卤牛肉香肠的加工技术

配方：

材料（单位：g）

香肠配方：

牛后腿肉1200、葡萄糖20、糖130、桃美素（顶味牌）0.3、益色美（顶味牌）0.8、肥肉450、酱油40、盐20、嫩肉粉（顶味牌）5、超霸味A（顶味牌）1、淀粉80、味精5、白酒50、花椒粉（顶味牌）5、白胡椒粉（顶味牌）4、冰水适量、卤牛肉精膏D20125（顶味牌）20

卤水配方：

卤水膏D60123（顶味牌）150g、老抽0.3kg、盐90g、姜片60g、超霸味A（顶味牌）15g、冰糖120g、水2.4kg、色素适量

制作方法：

1、原材料处理：选取新鲜、健康的牛后腿肉，将牛肉放于清水中去除血水，切除筋腱、血管、淋巴及筋膜，切成1.5立方厘米大小的肉丁。选择已去皮的猪肥膘，切成1立方厘米大小的肉丁，牛肉丁用冷水漂洗10min,肥肉丁先用40℃温水漂洗5min,再用冷水漂洗5min,然后沥干待用。这样能够除去肉上面的杂质、浮油。

2、腌制：采用滚揉机，往牛肉丁中添加盐、嫩肉粉、桃美素及益色美，间歇滚揉50分钟（滚揉10min,静置10min）,然后再将余下的料及肥肉一并加入充分混合均匀，冷藏放置4-8h.

3、灌肠：将已滚揉好的物料灌入肠衣内，肠衣应用清水漂洗干净。使用漏斗直接套在肠衣上进行手工灌制，灌制长度为15cm左右。可用排针肠胚内以排除里面的空气和水分。

4、卤水制作：将卤水膏D60123放入香料袋，口扎紧放入锅中加入卤水配方中的所有配料，烧沸，即为红卤卤汁。

5、卤制：将已灌制好的肠胚放入卤水中卤制，卤水的温度保持在85℃左右，卤制时间约30min.卤制完毕后应将材料继续留在锅中1h左右，以使其充分入味，捞出即为卤牛肉香肠。