两款鸭肴的制作

杜婆鸭的制作

原料：

选用一般3斤左右的华英鸭即可。

制作：

1、用一铝锅装上20斤水放置火上烧开，烧开后称上半斤专用熬料粉边上连搅，下完以后烧开15分钟放置一加冷却。

2、取鸭子10只，从臂股剪开一个长5厘米的口子，取出内脏，清洗干净，滤干水份。

3、称出5斤熬好的冷却的料水，加入100克盐、150克味精，搅拌均匀，用50毫升的兽用注射器分别注入10只鸭子体内，分别为胸部4针、2腿各2针，翅膀根部各1针。

4、将剩余的料水用大桶倒出，加入150克盐、200克味精、200克糖把注射好的鸭放入桶内腌制60分钟左右。

5、用一个铝装上15斤水，加半斤麦芽糖或三两蜂蜜烧开，烧开以后取腌制好滤干水了鸭子，放入烧开的锅里热烫20秒左右取出。

炸制：将炸锅温度升到170°，放入半斤香葱炸至枯黄取出，再在油里放入3-5克鲜鸡粉的几滴鲜鸡油，然后将热烫出的鸭子用翅膀夹住鸭头，没有翅膀的可在腰间开个口子将鸭头塞入。放入170°的色拉油中一锅炸5只左右，下完好盖上锅盖温度降至140°炸18-20分钟，即可出锅。

金牌酱扳鸭的制作

原料：

此鸭得选用麻鸭或乡下土鸭，因此鸭肉鲜味美肥瘦适中。

制作工艺：

加工：将宰杀去毛的鸭在背部从颈根到尾部用刀破开去掉内脏，清洗干净，放置一边，滤干水份。

腌制：取八角50克、甘草40克、小茴20克、陈皮25克、山奈25克、香草10克、白蔻40克、白芷40克、肉果30克、香叶20克、加20斤水，烧开25分钟，放置一边冷却。

称5斤冷却的料水加100克盐、150克味精，用50毫升的兽用注射器分别注入10只鸭子体内，每只鸭子注射10针，分别为胸部4针、2腿各2针、翅根部各1针。

再将剩余的料水用大桶倒出，余料不要，加酱油5-6包，盐100克、味道150克、糖200克、红色素适量，搅拌均匀放入注射好的鸭，腌制60分钟。

烤制：取出腌制好的鸭子滤干水份，用2根长18厘米、宽2厘米的竹片成X形将鸭撑开挂入烤炉里，烧着木炭放入炉里，盖严实盖，一般烤制时间6小时左右。