拔丝菜技巧揭密

第1页：拔丝菜技巧揭密

拔丝，也叫拉丝，是北方家庭和饭店采用较多的烹饪技法在北方，无论是盛火宴会，还是家庭团聚，总要上一款拔丝菜，这时餐桌上金丝缕缕，妙趣横生，食者无不为之叫好称快滿笔者了解现在全国的各类餐馆只有经营东北菜的餐厅有拔丝菜肴出售；但在厨师的职业技能考评中拔丝菜是作为必考的菜肴来严格要求，行业中也有拔丝做好厨业才能入门的说法由此可见拔丝菜肴在厨师学习中的重要地位拔丝菜的用料普通，操作方法虽不十分复杂，但大多数厨师在制作中常出现问题只要了解它的烹饪规律，做好拔丝菜并不是一件难事 
 
一、拔丝常用的原料和制作步骤 
 
用料： 
A.主要原料：苹果燿潜撃駿蕉懿萄燿譜撂冰淇淋等 
B.拔丝料：绵白糖蔗糖水油 
制作步骤： 
第一步：将拔丝的主料改成滚刀块或球状，表面有水的原料拍上少许干淀粉 
第二步：将原料挂面粉淀粉水调成的糊或不挂下入六成油温的油中炸制成金黄色结壳 
第三步：(可以同时进行)将白糖用中小火炒制成糖液，将炸好的主料倒入，翻拌均匀裹上糖液，装入抹有少许油的盘子(热盘子最好)中 
第四步：菜肴稍冷片刻，用筷子即可拔出细而长的丝 
 
二、拔丝的原理分析 
 
将蔗糖加油或水炒熬到一定的火候，然后把已炸好的原料投入其中，进行翻炒，便可拔出丝来在这一烹调工艺中，蔗糖在高温条件下完全熔化后再降低温度，结构发生了半固化固化，以至重结晶的变化经过化糖熬糖拔丝的操作工艺，拔丝菜肴表面的糖衣具有了不同于蔗糖的结构特点 

众所周知，较纯正的蔗糖是白色的粒状晶体，典型的蔗糖晶体为12面体的单斜晶系结构，其夹角为103°30′在实际结晶过程中，由于受温度等条件的影响，蔗糖晶体有所变形，一般以8面体为多，但仍属单晶系结晶，其熔点为185℃~186℃叿詟纯净的蔗糖直接加热到150℃时就开始变软，如果再继续加热，蔗糖便开始熔化成微黄色的黏稠物 

拔丝工艺中的化糖，一般有3种方法：一种是用油化糖，另一种是以水化糖，还有一种是水油混合化糖不论是哪一种化糖方法，目的都是通过加热，使蔗糖成为糖浆以“水化糖法”为例，当适量的水中加蔗糖后，随着加热水温升高，蔗糖在较短的时间内完全溶解，并进一步完成溶化的过程，彻底破坏了蔗糖的晶体结构为了保证蔗糖颗粒全部溶解，进而彻底完成溶化，采用水作为蔗糖的分散介质效果较好，同时也有利于掌握温度变化 

糖溶化在水中后，绝大部分的水分在加热搅拌时要被蒸发掉，这个过程称为熬糖熬糖可以使蔗糖分子间的连接破裂并中断，使结晶体分散成无定型的非晶体结构这种由结晶体向非结晶体无定型结构的转变，就是烹制拔丝菜肴的原理结晶型与无定型结构的区别在于分子的排列状况不同结晶体中分子呈规则排列，结构非常严密，能量较低，状态稳定；而在无定型结构中，分子的排列如同一盘散沙，杂乱无章拔丝菜肴所需要的恰好就是这种无定型状态的糖浆，它在一定的温度下有良好的可塑性，可以随原料而成形，因此有人认为这是一种介于液体和固体的中间状态叿熬好的糖浆加入炸好的原料不断翻动后，糖浆温度下降，黏度增大，流动性减小叿温度下降到80℃~70℃时，糖浆的可塑性最大，拔丝的成功就是利用糖浆在这一温度区域的特性，在原料挂满糖浆而尚未凝结的时候，拉伸原料，使一块块原料之间在一拉一伸的外力作用下形成了绵绵不断的丝 
 
三、3种炒糖的方法及优缺点比较 
 
拔丝工艺中化糖有3种方法，不论采用哪一种方法，目的都是通过加热，使蔗糖成为糖浆下面我们来分析一下3种炒糖的方法和优缺点 

(1)油炒法 
（见下页）

(2)水炒法 
（见下页）

(3)混合炒法 
（见下页） 
 
四、3种拔丝菜的关键分析 
（见下页）

五、菜肴举例
拔丝香蕉
拔丝冰淇淋
（见下页）