拆烩鲢鱼头的制作方法与操作关键

拆烩鲢鱼头是淮扬菜系著名的三头宴品之一，距今已有40多年的历史擿菜选用鲢鱼头为原料烹制而成，具有朴素大方糿头皮黏糯腻滑觿质肥嫩擿汁稠浓口味鲜美营养丰富的特点糿头无骨，食时用汤匙而不用筷子，为冬季常用的宴席大菜佳品

其制法与操作关键如下： 

原料：花鲢鱼头1只(约重2500g)，青菜心12棵，冬笋片25g，熟火腿片40g，水发香菇片20g，虾子3g 

调料：葱结15g，姜片20g，鸡汤450g，料酒100g，精盐5g，味精3g，白醋10g，白糖15g，白胡椒粉2g，湿淀粉25g，熟化猪油500g(约耗150g) 

制法：
1.将花鲢鱼头去鳞，去鳃冲洗干净，用砍刀劈成两片；净锅上火，舀入大量清水(以盖过鱼头为准)，加姜片燿结，放入花鲢鱼头(面朝下)，烧沸后撇去浮沫，加入料酒，盖上锅盖，移至小火稍微焖煮至鱼骨能拆动时，即可捞出放入冷水中，用双手慢慢地拆去鱼骨刺，并保持鱼头形状完整不破损待用 
2.菜心洗净，菜叶用剪刀剪成箭头形，根部削成圆锥形，一剖4瓣，用四成热的油温将菜心焐透，倒入漏勺沥油待用 
3.净锅上火，放入熟化猪油，煸香葱姜，捞出不用，放入虾籽蟹肉略炒一下，加入鸡汤糿头肉，调入料酒精盐緿糖笋片駿菇焖烧几分钟，加入菜心，用湿淀粉勾芡，淋入白醋和熟化猪油，起锅装盘，撒上白胡椒粉毿罰片即可 

特点：鱼头形态基本完整，皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁浓稠，口味鲜美，冬令时菜 

制作关键 

1.选料：选用鱼头应以鲜活者为佳，其中以花鲢鱼为首选，体重为3.5~4.5kg以上，这样的花鲢鱼头大，皮厚，肥嫩味美，富含胶质，是很好的烹饪原料；过小不利于煮肉拆骨，过大则肉质老韧，风味不佳 
2.清洗：花鲢鱼头劈开后应先用清水冲洗干净，漂净血污黏液，然后放入加有葱姜駿剥蒑清水锅中，清水量应以盖过鱼头为标准 
3.火候的掌握：在煮鱼头时，应先烧沸，移至小火焖煮为宜滿葱时间不宜过短或过长，过短鱼头太生不利于拆骨；煮制时间过长鱼头太老，拆时鱼肉容易破碎而不利于保持鱼头的完整 
4.拆制：将煮好的鱼头捞出放入冷水盆中，鱼头面朝下，慢慢地用双手将鱼头骨刺拆除，拆时的动作要轻拿轻放，这样才能保持鱼头形状的完整 
5.烹调：在烹调时应掌握好火候和焖烧的时间，一般为8~10分钟即可；火力不宜太大，应为中小火为宜，烧至鱼肉鲜嫩味透即可 
6.装盘：装盘时要保持鱼头形态完整，要使主配料形态饱满，错落有致，不要给食客造成零乱的感觉