川菜中制汤的方法及关键

第1页：川菜中制汤的方法及关键

俗话说：川戏的腔，川莱的汤。可见“汤”在川菜中的位置，大到“山珍海味”，小到“开水白菜”，都能觅得“汤”的踪影。如果川菜离开了”汤”，很多东西就达不到理想的效果，下面就介绍一下川菜制汤的方法。
根据菜肴质量的需求，一般分为清汤(用于高档菜肴)、奶汤(用于汤汁或芡汁呈乳白色的菜肴)、骨头汤(用于一般的家常菜)，其具体方法介绍如下。

一、清汤的制作方法

清汤为川莱汤质量中最好的品种，但是却不容易制作，其特点就是看上去如清水一般，但却鲜美无比，一般用于鱼翅燕窝之类的制作。

1、一般情况下清汤的制作方法为：选老母鸡洗净后放入净锅内，然后加清水用旺火烧沸之后用小火保持汤面微开的状态，大概熬10个小时即可。但一定要注意火不能大，否则将其熬成乳白色之后就不是清汤了。(出汤的比例：5kg母鸡出10kg清汤)

2、为了使菜肴更加鲜美，我们有时会将前面方法制成的清汤再进行加工，使其看上去更加清亮，滋味更加浓郁，从而能更进一步提高其所烹菜肴的品质。其方法为：首先将鸡腿肉或者鸡脯肉斩成茸后，加入葱结、姜块和料酒和匀，再加入清水漂去血水和除去腥味，然后把鸡茸滤干水分，拣去葱结和姜块放入用纱布滤去杂质的前面那种方法制成的清汤中，再用旺火烧沸后立即用小火进行吊汤，其应注意以下几点：
①鸡茸放入清汤内用旺火加热时，应用炒勺朝一个方向不断地搅动。
②在用小火吊汤时，不能让汤翻滚，否则鸡茸不易凝成一团。
③待汤中的鸡茸顺着搅动的方向全部附在一处时，就用干净的漏勺将其漏净，这样，清汤便制成了。
④如果还想清汤的质量更上一层楼，还可按照前面的方法在制作好的清汤中再操作一遍，那样做出的清汤真的是鲜美无比。

二、奶汤的制作方法

特点为看上去汤色乳白，所烹菜肴易巴味，适用于烹制汤汁或芡汁带乳白色的菜肴。但不能代替清汤，那样会影响色泽，造成所烹莱肴色泽不清。

将鸡、鸭骨架、猪棒子骨用沸水煮沸后，捞出放入凉水中；中洗干净，然后放入净锅内加入清水、葱结、姜块、料酒，先用旺火烧沸，然后用小火煮至汤色乳白即可。(出汤率为每5kg科出5kg汤)

三、骨头汤的制作方法

骨头汤的制作比较简单且对原料的要求不严格，一般都是用猪棒子骨焯水后加入冷水先用旺火烧沸，然后用慢火熬几个小时即成。它不需要任何精细加工，也没有严格的出汤比例。

川菜“汤”代表莱的制作方法
下页介绍开水白菜、清汤燕窝和奶汤鲫鱼的制作方法。