川菜中制汤的方法及关键

第2页：川菜中制汤的方法及关键[2]

开水白菜
原料：小白菜(或大白菜)400g，精盐3g，味精5g，胡椒粉1g，清汤600g。
制作方法：
1、先将白菜洗净后放入沸水中焯至断生(不能变色)，然后用冷水冲凉之后放在菜板上用刀修整齐。
2、把修整齐的白菜放在汤碗内待用。
3、净锅内放入清汤、盐、味精和胡椒粉烧沸后轻轻倒入装有白菜的汤碗内即成(注意倒汤时力不应过猛，防止将白菜冲散影响美观)。

清汤燕窝
原料：干燕窝30g，清汤1、2kg，精盐3g，食用碱2g，鸡精、味精适量，火腿丝5g，葱丝2g，科酒2g，白胡椒粉少许。
制作方法：
1、将燕窝用温水浸泡1小时后轻轻捞出放入汤盘中，用镊子沾水择净燕窝上的杂质，然后用清水洗两遍。
2、取一碗放入碱面，然后倒入开水，再把洗好的燕窝放入，用镊子轻轻挑动一下，使碱面浸入，泡5分钟后，再把其捞入另外的开水碗中，浸泡约10分钟。
3、待燕窝涨发起来后，用八成热的水；中洗几遍，除尽碱味，捞出挤干水分放入大汤碗内。
4、净锅内放入清汤、精盐、科酒、味精、鸡精、少许白胡椒粉，调好味后，用部分汤；中入碗内，先将汤滗出，然后再浇上余下的清汤上笼蒸10分钟取出即成功。上桌时撒入火腿丝、葱丝即可。

奶汤鲫鱼
原料：活鲫鱼5条(500g)，香菇10g，平菇10g，猪油50g，奶汤500g，葱节50g，姜片5g，番茄2片，姜块1只，胡椒粉1g，鸡精、味精、精盐、料酒各适量。
制作方法：
1、将鲫鱼的内脏和腮去掉后洗净，码入姜、葱、盐、料酒。
2、净锅烧热后用姜块将炒锅擦一遍，然后放入猪油烧至七成热时，再放入鲫鱼煎至两面微黄时掺入奶汤，待放入的奶汤烧沸后，放入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜片调好味。
3、当调好汤的味之后；就将番茄、平菇和葱节放入鲫鱼汤中小火熬至汤色更加乳白、香味四溢时盛入盆中，然后将番茄片放在上面即成。