烹调方法之煲法

“煲”现已成为全国普遍使用的烹调方法，它或许是从古代瓦罐制法中分蘖出来的。早期日“煲”者，多为广东人，所以用广东方言命名。近几十年来，随着广东煲饭、煲粥逐渐盛行，“煲”制烹调法也在全国广泛地流传开来。“煲”有两种含义：一为烹调法，用文火煮食物，如煲汤、煲肉；一为炊具，锅子、吊子，如瓦煲、水煲。

一、煲法概述

煲制法，一般是指使用有盖的器皿(以前多数用瓦煲，现在质地多样)，放入清水和原料(即汤码，包括主料和配料)，加盖用慢火长时间煮制，并调以味料，使原料烹至酥烂、汤水浓香的烹调方法。《中国烹饪辞典》释日：“用于汤菜，一般先将原料煎后，下砂锅，并下沸水、配料，以文火炖至软烂，调味供食。”煲制菜肴，多是以汤为主、汤码为辅的汤菜，尤以使用瓦煲来煲汤的为佳。它的特点是：通过长时间的加温，使主料和配料的滋味，溶集在汤水中，使汤芬香、滋润而味鲜。

煲汤是我国南方人特别推崇的。它的主要工艺过程是：把原料洗净，经焯水或炒、爆、煎等处理后，按所需汤量加一倍的清水一齐放入煲内，先用大火，后改用小火直煲2小时以上(至适度)，使部分水蒸发，浓缩成汤水鲜美、香浓的菜肴。广东人煲汤，根据季节安排，一般可分为清煲和浓煲两种。清煲适用于夏秋两季，汤清润，味鲜而不腻；浓煲适用于冬春两季，汤芬香而味浓郁。

近几年来，又兴起了一种料多汤少的“煲仔菜”，将易成熟的荤素原料配好后放入砂煲或黑釉煲、双耳彩釉煲内加热至熟，连煲上桌，供客人食用；或者将荤素原料加工至七八成熟，再装入煲中，上火加热至熟，上桌后热气沸腾。煲肴可作为零点、宴席菜在各大小饭店大行其道，特别是冬春季节，深受广大顾客的欢迎，如毛蟹豆腐煲、虾子什菜煲、鱼香茄子煲、蒜豉河鳗煲、小煲双足跳等等。

二、煲法探源

煲法与煮法是同出一源，大概是陶器出现并用于烹饪后最早使用的一种烹饪方法。火的运用和控制促使陶器诞生。原始人发现黏土经过火烧之后变硬，不再变形，于是经过多次试验和探索，发明了陶器，这大约是8000～9000年前的新石器时代，在裴李冈文化遗址中就发现了大量的三足陶器。陶器发明之后，马上就被用来作炊具和食具了。“釜”、“鼎”、“鬲”、“甑”是最早出现的陶制炊具。前3种都是煮食用的锅子，区别是：釜底部无足，鼎有3个实心足，主要用以煮肉食，负载大；鬲有三个空心足，主要用来煮粥饭，负载小，空心足可以加大受热面。在陶器中煮粥、饭，米放在釜中(或鬲中)加热，上面有盖以保热，下面有水作导热介质，温度均匀而稳定，这样煮出的粥和饭不会像以前(陶器未出现时)一样夹生和焦煳，而且能够很快地把水煮沸或把食物煮熟，提高了烹煮的速度。由此，也将人类的烹饪历史由简单的烧烹饪方法进入了煮蒸(“甑”的功能)阶段。那时的陶罐煮(煲)法极为简单，以水传热直接把食物烹熟。后来，随着烹饪技术的发展，煲逐渐从煮中分化出来，独立成宗，而对火候的要求也越来越严格了。

用煲法烹肉是我国古代常用的烹饪方法，把肉类食物放在封闭的陶器中煮熟或熬烂。如南朝时的“奥肉”，即指煲肉。唐代由于饮食业的高速发展，“煲肉”的花色品种也随之多起来。唐代万年县尉段公路在《壮户录》中就介绍了两种煲肉菜：一是“煲猪肉”，一是“煲牛头”。“煲猪肉”是将猪肉切成大方块，腌制后，用缓火煮约3～4小时再倒入瓮(陶器盛具)，这种在腊月制成的煲肉，可以放置一段时间不易腐败。“煲牛头”选取嫩牛头，去毛烫洗后，加调料煮熟，把牛头切成手掌大的片，加香料入瓮中，以黄泥密封瓮口，然后再放在火上加热，(又称煲)，其滋味如同熊掌。

自古及今，煲法的应用与流行，与几千年来中国老百姓一直乐于使用瓦煲有关。尽管中国炊具经过多少次变迁，而瓦煲虽然易破，且貌不华彩，但它始终立于不败之地，原因在于它的特殊功效是许多现代化的金属炊具所望尘莫及的。瓦煲砂罐，具有导热慢、散热慢、保温时间长、加热时汤汁汽化少、无金属等异味、能保证菜肴的清正纯美等特点，用瓦煲烹制的菜肴，大都具有独特而美妙的风味。

三、粤人善煲

提到煲法，人们自然对广东人煲出来的粥感兴趣。殊不知这种煲法有自己专门的章法，它要求先用旺火把原料烧沸，后用微火煮透(粤语谓之日：“武火煲滚，文火煲透”)，即强调一气呵成。

在广东，无论是街边大排档，还是在豪华的大酒店里，都可见到热气腾腾用瓦煲盛着的菜肴，这与广东人的饮食习俗有关。古时粤地文化发展较慢，被视为“南蛮”。古粤人的饮食不拘小节，并不以是否能登大雅之堂作为菜肴的标准，加之，广东气候温暖，给各种动植物的生长繁殖提供了良好的条件，因而烹饪原料范围极广，以至于蛇、鼠、猫、狗之类均可入馔。这些都为广东煲制菜肴品种的成功奠定了坚实的物质基础。

广东的煲肴是丰富多彩、老少皆宜的。其瓦煲的种类也很多，有带把黑釉煲、双耳黑釉煲、双耳彩釉煲和烫煲，规格有大、中、小号，汤煲还有特号者，似罐，高身。煲肴的类别也是多种多样，广东人善制煲馔，凡是用瓦煲烹制和盛装者都为煲肴。现在的煲肴从过去的汤煲中派生出许多品种(有些菜品与江苏菜中的砂锅炖焖相似)。它用料广泛，款式繁多，味道各异，口感良好，深受各地消费者的普遍欢迎。

四、典型菜式

发菜蚝豉煲猪手

原料：猪前蹄750g，浸洗发菜200g，净蚝豉225g，生姜20g，葱20g，精盐6g，味精15g，生抽15g，老抽25g，料酒25g，胡椒粉1g，清水3500g，色拉油100g。
制法：
1．将发菜、蚝豉浸洗干净，分别放入沸水锅中汆过。猪前蹄烧刮干净，开边斩块，氽过。
2．炒锅置旺火上烧热，下色拉油25g，将姜片、葱段爆过，烹料酒，加汤、精盐，放入发菜煨过，滤干水分，跟着起锅，下15g油，将姜片、葱片、蚝豉、猪前蹄爆过，烹料酒后加入清水，去掉姜、葱。
3．把猪前蹄、蚝豉、发菜、水、精盐放入瓦煲，煲约2小时至烂，汤浓缩至2000g，调入味精，捞起发菜置于盘底，猪蹄放中间，蚝豉围边，跟生抽、老抽、熟油的味碟，汤装两中盆一起上桌即可。
特点：猪手酥烂润滑，发菜软糯鲜香，蚝豉味鲜浓郁，汤汁芬香可口。

鱼露香鸭煲

原料：净光嫩鸭750g，葱50g，生姜20g，酒酿75g，鱼露味汁70g，色拉油50g，胡椒粉1g，香菜5g，芝麻油2g。
制法：
1．将光鸭清洗干净，放入沸水锅中，煮至八成熟后，捞出；葱切成段；生姜去皮，切成大片；吞菜清理，洗净。
2．取一只中号瓦煲，将葱段、生姜片垫入煲底，光鸭斩成块，皮朝上摆入瓦煲内，加入酒酿、鱼露味汁、色拉油、芝麻油、胡椒粉，入250℃烤箱内烤40分钟左右，取出后，放上香菜即成。
特点：鸭肉酥软，味道浓香，汤味独特。