烹饪术语中的吊汤吊汁吊鲜技法

烹饪术语中，吊是一个常用的字。常听到厨师说吊汤、吊汁、吊鲜等。吊并不是单独一种烹法，或是一种调味法，吊实际是一种过程，一个结果。吊的目的是要提取原料中的精华，达到最佳的口味效果。

烹饪的“魂”是什么？简单地说，即是最好地利用、处理原料，科学地烹调，做成最好的菜。一个吊字，颇有“吊魂”的意思。中国文字的丰富多彩是外文所不及的。查英文字典，是查不到相应的吊字的，正如鲜味的鲜字，英文中也是没有的。但没有这个字，并不等于没有这个法。西式烹饪中的一些吊汁、吊汤的做法，同中式烹饪有异曲同工之妙。

以下，让我们通过对几个实例的剖析和分解，来看一看吊究竟是怎样的一个过程，达到怎样的一个结果。

其一，吊汤。
在中式烹饪中，一些烩菜、汤菜等都需要精良的鲜汤，不同的菜需要不同鲜汤，如白汤、清汤、高级清汤（也称高汤）等。特别是有些高档原料如鱼翅等，本身清淡味寡，需要鲜味汤汁来辅味。在这里，鲜汤的作用是显而易见的。

吊汤的过程并不简单。从选择合适的原料开始，到如何处理加工，如何入锅注水、注多少水，如何掌握火候，多少时间制成，得多少成品汤。吊汤的这一过程，远比做一个普通菜肴来得复杂。吊实际是对刀法、烹法、配比、时间等要素的一种综合，或是一种概括。吊的结果是要充分地摄取原料所包含的鲜味物质。

西式烹饪中也有吊汤的概念，且吊汤的种类要多于中式烹饪，如海鲜类清汤、蔬菜类清汤、畜肉类清汤、禽肉类清汤、野味类清汤等，分别用于不同的菜肴。以牛肉清汤为例，要求煮汤的牛肉应富含血水，改刀形态要小，与一定量的香料、蛋清混合后，注水不能直接放自来水以免冲散蛋清；大火煮滚后改用文火微滚，且不能加盖以免汤水混浊。3小时左右，5kg原料可以出10kg左右的汤。牛肉清汤汤汁清澈，呈红茶色，鲜香异常，故又称牛肉茶。

其二，吊汁。
所谓汁，其叫法来自于港粤烹饪。汁就是卤汁或调味汁，在西式烹饪中称为少司（SAUCE）。吊汁的做法，西餐多于中餐。由于西餐本身的烹饪特点，菜肴的主料在形态处理上偏大，呈块、排、条、厚片状等较多。由于形态偏大，原料不入味，割开食用时就需蘸上少司以辅味。再者，西式烹调不用味精，少司的鲜美与否，其制作十分关键。西餐少司往往被称为菜肴的灵魂。

西式冷菜的少司多为调制，热菜的少司除少部分为调制外，其余的都为烹制。与牛肉类菜肴配套的勃朗少司，其吊制最具代表性。

勃朗少司的制作，是取敲碎的牛腿骨先行烤炙，再配上必要的香料和番茄酱等辅料，注2倍于腿骨重量的水，吊制8~10小时，去掉腿骨把汁滤过后，就可以得到褐色的、又稠又浓的少司。此少司的名称就根据颜色而来，故为勃朗少司（BROWNSAUCE）。勃朗少司实际为浓缩的牛骨髓汁，经8~10小时熬制，大量水分蒸发，鲜味物质充分溶解在少司内。勃朗少司是牛肉类菜肴不可缺少的基本少司，也充分体现了西式烹饪的独特之处。

其他一些热少司也有类似的吊制过程。如用于禽类菜肴的少司，须将鸡腿骨打碎来熬制；用于水产类菜肴的白葡萄酒少司，要将白葡萄酒与洋葱、香料等煮浓、收熬至一半的量，以使少司浓、稠、香、鲜。烹饪术语REDUCE，就是熬制、吊制、收浓的意思。

此外，在中式烹饪中，红烧蹄膀、肘子等的卤汁在最后阶段要大火收浓；富含胶原蛋白的红烧菜如红烧甲鱼等，至成熟时基本不用勾芡，卤汁就已经又稠又亮了。这是因为胶原蛋白与调味的糖经长时间烧煮后，卤汁含有自然的胶质，变得浓稠，称为自来芡，也属于吊汁的手法。

其三，吊鲜。
实际在吊汁中，同时包含着吊鲜的手法。例如在糖醋汁中必须放少量的盐，使糖醋汁中不仅有底味（一定的咸味），也能衬托甜味和酸味。苏浙菜在有些炒菜中要下少量的糖，谓之曰吊鲜，使菜肴更加鲜美。吊鲜的手法，在调味中更常见。

吊鲜是一种总称，它可以是吊味、吊香、吊色等。苏浙菜中一些冷拌菜，如拌海蜇、香干马兰头等，其口味为咸鲜味，但往往少放一些糖，目的是使滋味更醇和鲜美。西餐海鲜类菜肴的调味中，往往离不开柠檬汁。柠檬汁能去腥增香，更能引出原料如鱼、虾、贝的本味。而吊色，不仅能使成品的颜色艳丽诱人，还能使成品更具营养。例如，烤鸭在烤炙前要抹上一层糖稀。烤鸭的皮色艳红油亮，糖稀起了重要的作用。糖稀还能使鸭子的外皮和脂肪免受火焰的直接辐射，避免产生烧烤后的有害物质。

中西烹饪在手法、调味等方面存在着明显的差异，但其烹饪原理却是一致的。