肥肠美味菜品做法五款

第2页：肥肠美味菜品做法五款[完整版]

肥肠是我们常见的烹饪原料，它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐，可以调节生理机能，护肝解毒，补虚润燥，是秋冬之季食疗上选。

肥肠入菜，品种繁多，如山东“九转大肠”、广东“脆炸肥肠”、湖北“鲊肥肠”、浙江“油泡肥肠”、四川“软炸扳指”、上海“烧圈子”等等。

肥肠虽然味美，但需先要处理干净，才会入口留香、软糯、无异味。
将新鲜肥肠纳入盘中，加面粉(适量多一点)和盐、啤酒来回揉搓、抓匀，直至污物洗净后，用自来水冲净面粉；再将肥肠翻转过来，除去粘附在上面的油脂，再翻转过来，用少许盐、米醋反复揉搓片刻，用水冲净，放入沸水锅中，加料酒、姜块、葱结煮沸后，再用冷水冲洗干净，便可烹制成菜。

以下几款菜品均为作者从厨多年，在一些简单易做的如“尖椒肥肠”、“红烧肥肠”、“泡椒肥肠”等等的基础上创制出一些简单易做，而又口味别致、深受顾客好评的肥肠类菜肴。

葱穿肥肠

原料：肥肠肠头3根(约500g)，京葱3根，椒盐适量，色拉油1500g。
调料：姜1块，小葱2根，草果1颗，茴香2颗，白豆蔻2颗，桂皮2小块，干辣椒4～5支，料酒20g，酱油10g，南乳汁15g，白糖5g，味精5g，鸡精3g，盐2g。
制法：
1．将所有调料加1000g水制成红卤水，将肥肠卤至八成熟。
2．将京葱剥去外衣，穿入肠头内：锅上火，油至六七成热，入肥肠小火浸炸至酥脆、起皮，待冷却后斜切成1cm象眼厚片，围摆成菊花形，随椒盐味碟上桌。

脆椒肥肠

原料：卤好肠头(方法同上)300g，山药150g，黄飞红香脆椒300g。
调料：盐2g，白醋10g，椒盐粉、五香粉少许，味精2g，色拉油2000g，姜片、蒜片、葱段各5g。
制法：
1．卤好的肠头切成3cm长、0．5cm粗的条；山药去皮改刀成同样的条，用冷水加盐、白醋浸泡一会儿后冲洗干净。
2．肠条入七成热油锅炸至结壳起皮，山药条拍干淀粉炸至酥脆。
3．锅留油少许，入姜片、蒜片、葱段煸香，下肠条、山药条，撒椒盐粉、五香粉拌匀，倒入香脆椒翻匀出锅，倒入竹筐内即可。

干煸肥肠

原料：肥肠300g，芹菜节100g，干红椒100g。
调料：姜片、蒜片各10g，青花椒5g，白卤水2000g，料酒20g，盐2g，味精3g，鸡精2g，美极鲜酱油10g，糖3g，五香粉、鲜辣粉适量，色拉油500g。
制法：
1．肥肠入白卤水中卤至八成熟后，切成3．3cm长段。
2．锅上火，油至四成热，倒入肥肠，加少许盐，小火煸炒至外表发硬结壳，倒出滤油。
3．锅留少许油，爆香姜片、蒜片、青花椒，加入干红椒节、芹菜节煸炒片刻，倒入肥肠，加料酒、美极鲜续炒至辣椒颜色变深红后，调入糖、鸡精、味精，撒入五香粉、鲜辣粉即成。

铁板肥肠

原料：卤好肥肠300g，洋葱丝50g，锡纸1张。
调料：姜末、蒜末各5g，洋葱末、芹菜末、花生碎末各10g，海鲜酱、排骨酱、蒜茸辣椒酱各5g，柱侯酱10g，腐乳汁5g，番茄沙司5g，南乳汁5g，蚝油5g，美极鲜5g，芝麻酱5g，料酒10g，鲜汤20g，糖2g，鸡精、味精各3g，色拉油1000g。
制法：
1．肥肠切1cm长的段，入七成热油中炸至表皮发硬后，倒在垫有洋葱丝的锡纸上。
2．锅留油少许，将姜末、蒜末、洋葱末、芹菜末、熟花生碎末炒香，加入所有调料和鲜汤调成铁板汁，加30g热油倒在肥肠上，包好后放在烧热的铁板上上桌即可。

肠旺牛蛙锅仔

原料：卤好肠头400g，鸭血300g，牛蛙1只(约300g)，黄豆芽、木耳、青笋各100g。
调料：姜末、蒜末各10g，郫县豆瓣酱25g，火锅底料45g，香辣酱15g，料酒30g，盐2g，鸡精、味精各10g，高汤1800g，香辣红油50g，色拉油2000g，干淀粉适量，青花椒5g，干辣椒节10g，胡椒粉适量，香菜适量。
制法：
1．木耳、青笋切片同黄豆芽一起焯水后，入油锅加少许盐、味精炒后，垫入锅仔底部。
2．肠头切条，入七成热油中炸硬；鸭血切菱形块焯水；牛蛙宰杀后切小块，加少许盐、味精、料酒、胡椒粉、姜汁水腌渍后，加干淀粉上浆备用。
3．锅上火，色拉油20g烧热，爆香姜、蒜末，放郫县豆瓣、火锅底料、香辣酱炒出红油，加高汤，沸后打去料渣，倒入肠条、鸭血，加鸡精、味精调好味后倒入锅仔中。
4．牛蛙用五六成热油中滑熟后放入锅仔上方；香辣红油烧热，投入青花椒、干红椒节炸出香味浇在牛蛙上，撒胡椒粉、香菜，随酒精炉上桌即可。

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该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

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