阳春三月品春笋菜品两例

春笋的食用方法很多，可烧、炒、蒸、炖、煨、煮等，可汤可莱、可荤可素，烹制不同，风味各异。一只大笋，因其各个部位不同，可分挡食用，如嫩头可作炒食，或作为肉圆、馅心的配料：中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部较老，可以煮、蒸、煨以及同肉类、禽类一起煲汤，还可放坛中经发酵制作霉笋，炖食别有风味。笋在地方菜肴中更占有一席之地，如江苏的“如意春笋”，浙江的“南肉春笋”、“糟烩鞭笋”，安徽的“问政山笋”，四川的“干烧笋”，福建的“鸡茸金丝笋”，上海的“笋腌鲜”、“拌双笋”。这些地方名菜可称是鲜美无比、色香味俱全的佳肴。在著名竹乡浙江安吉县，近年来用竹笋烹出各色名菜已不下100种，可称为名闻遐迩的“百笋宴”，比如从“拨丝苹果”演变而来的“拔丝竹笋”，从家常菜“面拖黄鱼”演变来的“面拖笋尖”，以及“火腿鲜笋汤”等，均属风味各异，吊人胃口，令人赞誉不绝。

枸杞春笋

原料：嫩春笋150g，枸杞子200g，猪油110g，盐2．5g，白糖15g，味精o.5g，麻油、鲜汤各少许。
制法：
1、枸杞子用水洗净，沥干水分：嫩笋切成火柴梗长的细丝。
2、炒锅置旺火上，用油滑锅后，再放油100g烧热，下笋丝煸炒几下，放入枸杞子煸炒至柔软变绿，加盐、味精、白糖和鲜汤少许，淋麻油炒匀即成。
特点：色泽碧绿，洁白相映，清香味鲜。

春笋鳝糊

原料：鳝丝400g，竹笋丝、熟猪油各100g，绍酒15g，麻油25g，酱油50g，白糖10g，味精2g，葱花和姜末各少许，湿淀粉7．5g，鲜汤适量。
制法：
1、将鳝鱼丝洗净，沥干水分，切成长3cm左右的小条。
2、炒锅上旺火，用油滑锅后，加熟猪油75g，烧至七八成热，倒入鳝丝煸透，下竹笋略炒，加绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、鲜汤，焖烧7～8分钟，至卤汁刚收紧时，用湿淀粉着腻，倒入盘中，用铁勺在鳝丝上摁一个窝，放入葱花，用干净炒锅加麻油25g烧沸后浇在窝中即成。吃时撒上胡椒粉，其味更佳。
特点：色泽酱红，卤汁浓厚，鲜嫩味香。