蛋皮酥制品技法及制作实例

第1页：蛋皮酥制品技法及制作实例

蛋皮酥制品属于油酥制品中的层酥制品，它以其酥层清晰、口感酥香等特点受到众多食客的追捧。下面简单谈一下蛋皮酥制品的形成原理。

蛋皮酥制品所用的干油酥面团的成团原理：
油脂具有一定的表面张力和黏性，调制时，通过反复地“擦”，扩大了油脂和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗粒的结合紧密性增加而形成面团。

蛋皮酥制品所用的干油酥面团的酥性原理：
由于干油酥只用油脂与面粉调制，油脂中含有大量疏水基，两者结合松散形成了酥性结构，遇热油脂流散，面团中结合着空气、水蒸汽膨胀向界面聚集，使制品内部形成孔结构，食时便感酥、松。

蛋皮酥制品的起层原理：
用有一定韧性的蛋面作皮，具有酥松性的干油酥作心，经过擀、叠、卷等起酥方法形成酥性结构。成熟时，油脂的流散和二氧化碳、水分的汽化使坯皮形成空隙，使制品分层。

火腿酥角

1．坯料：
蛋面皮：面粉150g，鸡蛋40g，白糖13g，水适量。
酥心：面粉100g，黄油250g。
2．馅料：火腿肠(或西式火腿)20()g，葱50g，姜10g，味精5g。
制作程序：
（见下页）
成品要求：色泽金黄，酥层清晰，口感酥香。

凤梨酥

1．坯料：
蛋面皮：面粉90g，鸡蛋半个，白糖10g，黄油20g，水适量。
酥心：面粉100g，黄油100g。
2．馅心：凤梨肉750g，白糖130g，熟猪油65g，生粉20g，澄粉40g，水少许。
制作程序：
（见下页）
成品要求：酥层清晰，色泽淡黄，入口酥化，皮薄馅丰。

酥皮蛋挞

1．坯料：
蛋皮面：面粉140g，熟猪油20g，鸡蛋1个，砂糖粉10g，柠檬黄色紊少许，水适量。
酥心：面粉160g，黄油40g，猪油130g。
2．馅料：鸡蛋2个，冷水90g，白糖80g，吉士粉少许。
制作程序：
（见下页）
成品要求：色泽淡黄，酥层清晰，酥脆松化，馅嫩香甜。

冰化蝴蝶酥

蛋面皮：面粉75g，蛋液20g，白糖6g，水适量。
酥心：面粉50g，黄油125g。
制作程序：
（见下页）
成品要求：酥层清晰，色泽金黄，入口酥化。

冬茸三角酥

1．坯料：
蛋面皮：面粉90g，鸡蛋半个，白糖13g，黄油10g，水适量。
酥心面粉100g，黄油85g。
2．馅料：干贝25g，冬瓜泥150g，盐20g，味精2g，色拉油40g，葱1Og，姜10g，黄酒20ml。
制作程序：
（见下页）
成品要求：形呈三角，层次清晰，色泽金黄，馅心鲜美。