烹调方法炒之拉油炒法介绍

第2页：烹调方法炒之拉油炒法介绍[2]

（二）调备芡汁
利用烧锅、烧水的空隙时间快速调好。用芡汤、湿生粉、麻油、胡椒粉调好，放小碗中备用。
芡汁：肉骨鲜汤500g，盐40g，味精15g，鸡精15g，白糖20g。
要根据肉料的色泽及菜品的风味特点调芡色（加入有色调料）。

（三）肉料的初步熟处理
1.质感嫩滑的肉料，泡油前要先用盐、嫩肉粉（食粉）、湿生粉拌过；高档次且肉色洁白的会再加蛋白拌，如瘦肉、鸡片、牛肉等。
拌湿粉（蛋白）能较好地保持肉质的嫩滑感，并使肉料成熟后外型饱满美观。
2.某些带韧性纤维的肉质或内脏的肠、肚，须作腌制处理，以达到去异味、去韧、变爽、变嫩滑的目的。
3.鱼肉拌盐即可，能使肉质稍为结实些，不易散碎。
4.锅要洗干净，并用猛锅阴油手法下油（即烧锅至锅底部发白冒烟再下油），油量相当于肉料量的4～5倍。这样，既保持肉料的洁净，又使肉料不粘锅；否则肉料会粘锅，结堆不散开，色泽、质感等方面必受影响。
5.根据肉料的特性、形状选用恰当的油温泡油。
肉料的不同特性形状对火候的要求不同，错用油温，对肉质有较大影响。
a.肉片、肉丝、肉丁、鸡片、牛肉、田鸡等肉质幼嫩软滑的肉料，一般以100℃～120℃泡油至仅熟。
b.鱼片、鱼球类90℃～100℃泡油至肉色刚转为白色。
c.腌制的虾仁、鱿鱼，因含水量大，用130℃～150℃油快速泡油至仅熟。
d.内脏性的肉料（肝、心、腰、肠、肚、肫等）需要先飞水处理，再用合适油温拉油。
肝、心、腰飞水时，要以微滚水烫浸，忌水大滚，否则肉料质地粗老；出锅时再用水冲洗去泡沫血污，用100℃～120℃油快速拉油。
肠、肚、黄喉、天梯、肫、生肠等爽质感的内脏肉料，猛火水滚状态飞水，冷水冲净，150℃～160℃油快速拉油（肉料在油锅停留几秒钟时间即出）。
动物内脏原料水分大，有异味，不宜用高温直接加热，特别是心、肝、腰。飞水是一种稍温和的方式对原料预热，使内脏料去除血污、异味，既使肉料明净，又保持油的清洁。内脏原料若不飞水即入锅泡炒，菜装上碟后会渗出血水，似熟未熟，既不好看，也不卫生。
e.冰鲜原料：带子、尤鱼、墨鱼、贝壳肉料、牛心顶、牛百叶因含水量大，要先飞水排出部分水分，再以150℃油快速拉油。
f.刻有花刀的肉料要先飞水，使花纹呈现，之后选用对应的油温拉油。
6.掌握好熟度（从色泽、形态的变化作出判断），不要超熟，使肉收缩变韧；注意肉料泡油的停留时间，保持肉料的质感、色泽。
7.若原料刀口不齐的应先下入大件的，稍过几秒钟再下入件小些的，使熟度一致。
以上所讲的肉料拉油油温，是按一两个菜的分量而言的，如果菜料分量多则要略为提高油温，因肉类多，下锅后油温下降较大。
视肉料特点、形状、体积、大小、分量掌握好泡油的油温高低和受热时间长短，是拉油炒的一个重要关键。

（四）下料头
料头是粤菜中特有的一种菜肴配料。在粤菜中，用含有特殊浓香的原料，切改成特定的形状，根据菜式的分类和原料的味性，形成固定的配用组合。这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香、清除异味、丰富色彩的组合原料，称为料头。

料头是粤菜中构成菜品内容的重要因素之一，粤菜的大部分菜肴，一般由主料、副料、料头所组成。
肉料拉油后倾去锅内余油，原锅下料头，并将料头稍微爆香；须将锅拉离火位避火或减慢火力状态下投入料头，有葱的一般将葱留至勾芡后再入；下料头时要注意锅温，避免将料烧焦；下料头前要将锅内余油清净些，油多将会使菜料不挂芡，成菜后泻芡、泻油、缺味。

（五）下副菜料，但炸干果仁除外
一般是在锅避火或减慢火力状态下投入菜料，下料前将笊篱顿打几下，顿去菜料吸附的多余水分。

（六）下肉料
要将笊篱顿打几下，顿清肉料表面粘附的多余油分才入锅，之后将锅回位，加大火力，将菜料翻炒至热香。

（七）溅酒
左手拿三角嘴酒壶沿菜料边沿快速洒一圈，分量不可过多。采用锅芡的，随后下汤水及调味。

（八）勾芡
调入碗芡汁或纯芡粉。将预备好的芡汁或芡粉搅匀，加入菜料中心，停留2秒钟后再翻匀。
勾芡是拉油炒的一项重要操作，成菜要求着芡均匀而明亮，有芡而不见芡流，粉不结团。因此勾芡要及时，芡量要准确，粉的浓度也要合适。

（九）下包尾油，有炸干果仁作配料的，此时加入，翻炒均匀出锅，在碟上堆成自然的山堆形。

以上9个环节，必须紧密连接，一气呵成，还必须结合适当的火候，注意动作的准确性，才能做出质量高的菜肴。

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