两款秘制酱料的做法及菜品实例-椒香瓜酱、椒蔬酱

第1页：两款秘制酱料的做法及菜品实例-椒香瓜酱、椒蔬酱

调酱汁是厨师做特色菜、招牌菜很流行的一种手法。一则是能够保持口味的统一的稳定性；二则是厨师挣高薪的秘密武器，防止别人对自己菜品的模仿。作者最近研制了两种酱汁，是用四川泡鱼辣椒与豆瓣酱组合在一起，突显出水果味与蔬菜味的特点，开发一组菜很旺销，极受食客的欢迎。

一、椒香瓜酱

原料：四川泡鱼辣椒200g，桂林香辣酱50g，自制的瓜汁豆酱250g，海鲜酱25g，白糖100g，味精15g，西瓜酱30g（是一种水果酱汁）、蒜茸15g，姜米10g，绍酒8g。

制法：将四川泡鱼辣椒、桂林香辣酱分别剁成茸状待用；净锅上火，注入色拉油烧热，下入四川泡鱼辣椒、桂林香辣酱茸，煸炒出香味，再放入瓜汁豆酱、海鲜酱、西瓜酱继续炒至出香，投入蒜茸、姜米、绍酒、白糖炒散炒匀即可出锅，装入一密封的盛器中，随用随取。

附：瓜汁豆酱制作

将500g黄豆浸泡，洗净，然后放入锅中煮熟，捞出沥尽水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，黄豆上面再盖上块厚布，捂着黄豆，让其发霉。大概7天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸出这些绿毛来，再将簸好的黄豆装入瓷器罐中，加入2000g无籽西瓜瓤，同时加盐200g，放料包（大料4个、香叶3g、草果3个、丁香1g），搅匀让其发酵，用透气较好的白布封口。在常温下放置30天可发酵好。其间要用竹棍每天搅一次，使其西瓜瓤由红变为褐色且发亮。上面飘一层淡淡的油质，则为发酵好了。

菜例：椒香瓜酱鸭

（做法见下页）

二、椒蔬酱

原料：四川泡鱼辣椒200g，蔬香酱250g，美极鲜酱油50g，味精15g，绍酒50g，白糖75g，蚝油50g，色拉油350g，姜米10g，圆葱粒15g，尖椒粒10g。
制法：将四川泡鱼辣椒斩剁成茸状待用；锅上火，注入色拉油烧热，下入辣椒茸，煸炒出红油，再投入姜米、圆葱粒、尖椒粒炒出香味，加蔬香酱、蚝油、绍酒、美极鲜酱油、白糖炒匀炒透即可，装入盛器中随用随取。

附：蔬香酱制作

原料：A、胡萝卜250g，香芹200g，香菜茎200g，金瓜200g，水发好的香菇150g，尖椒50g，姜150g，圆葱120g，水2kg。B、生抽20g，海天牌三酱（海鲜三酱75g，排骨酱75g，沙茶酱70g）220g，色拉油350g，盐12g，冰糖（轧碎）50g。

制法：将上述A料蔬菜洗净，改刀后放入高压锅中，加水盖上盖，上火，当压阀喷气时，压制30分钟，待凉后，用洁净的纱布将菜汁过滤留用；净锅复上火注入色拉油，烧热下入三酱煸炒出香，然后加生抽、冰糖、蔬菜汁（500g）、盐熬开锅炒匀即可，倒入盛器中，待凉后放入冰箱中冷藏，随用随取。

菜例：椒蔬酱煲仔排

（做法见下页）

相关链接：前一种椒香瓜酱也可用于腥味较重的菜品，如：牛、羊等；而后一种椒蔬酱可用于做海鲜、火锅的蘸汁等。