波丝油糕的制作技术

波丝油糕是颇具四川地方特色的一款有名点心，成品色泽金黄，形如蘑菇，皮酥脆馅香甜，其独特的制作方法和新颖细腻的造型堪称川点一绝。

原料配方：

上等面粉500g，猪油250g，蜜枣馅或豆沙馅500g，菜油750g（约耗100g），沸水400g。

制作方法：

1.烫面面粉用罗筛筛过，待用。锅内放水烧开，将面粉倒入锅内，一边倒面粉一边用擀面杖搅动至面团全熟，收干面团表面水分，起锅。
2.散热揉面把面团放在案板上，用刀切成小块散热，可以用风扇吹面加速散热，微冷后将面团反复揉搓，揉至面团细腻，再摊开晾冷。
3.添加冷冻猪油将面团加入少量的冻猪油，反复揉搓，使面团与油脂混为一体，再次加冻猪油反复揉搓，象这样分四至五次加入冻猪油，每加一次都要反复揉搓，直到面团细软、色白、无弹性、细腻即成。一斤面粉添加猪油200g～250g，冬季用油量稍高于夏季。
4.包馅成形扯一小团面团按成圆饼形，放入蜜枣馅或豆沙馅捏拢，在收口处轻轻按平，即成波丝糕坯。
5.炸制竹筷预先在熟菜油锅内炸焦，避免炸制时竹筷与未熟的油糕粘连。当油温升至七成热，从锅边徐徐放入包好的油糕，用竹筷不断转动油糕，炸至点心顶部突起，呈蜘蛛网状，色泽金黄即可。

波丝油糕的制作方法并不复杂，要做成上好油糕需掌握好以下几个要点：

①面团必须烫熟。
烫面时首先把锅内水烧开，并且锅不离火，最好用旺火继续加热，边倒面边搅拌，假如烫面时没有把面粉在沸水中搅拌均匀，面团中有生面粉颗粒，制成品往往会出现网丝粗糙，有孔洞，层次不均匀等问题。

②掌握好面团软硬度。
烫面时面粉与水的比例为5：4，面团含水太多，导致面团过软，炸出的油糕拿起来软塌。面团含水太少，导致面团过硬，炸出的油糕网丝粗糙。

③冻猪油须分次加入。
由于油脂不易与面团混合均匀，不可一次加入大量油脂，第一次加入少量猪油揉搓均匀，以后每次适当加大猪油量。如果面团中猪油太少，炸制时会不起网状；如果面团中猪油太多，炸制时会飞丝。

④掌握好油温。
炸制波丝油糕需要达到七成热油温。把波丝油糕放锅内边缘浸泡有声响，表明油温基本达到要求。如果炸制时油温过高或过低，油糕也会出现飞丝或不起网状等问题。要特别注意上色情况，以免色泽过深。

奶油代替猪油

制作波丝油糕可以用奶油来代替猪油，用奶油制作油糕有猪油不能比拟的优点，成品营养价值高，奶香味浓，丝层细腻、均匀，层次多，口感滑润爽口。

制胚皮烫面过程同普通波丝油糕的操作一样，面粉与水的比例保持不变，仍旧5：4，奶油用量要稍多于猪油用量，一般500g面粉加300g～325g奶油。因奶油凝结性较强，需要让其稍受热变软，然后再与烫面擦搓成团，而且也要分次加入。由于奶油中水分较重，往往擦搓成的面团或擦搓过程中会出现变稀现象，就应将奶油放入冰箱先进行冷冻，待其达到感官要求时取出使用，成形要求亦同用猪油做的波丝油糕。炸制过程中，油温要稍高于炸普通波丝油糕的温度，约220℃为好。