芽菜入馔菜肴三款

在川菜中，芽菜一般用于蒸扣肉、干煸菜肴、制作担担面，在其他方面应用相对较少，因笔者从厨时间长，做菜也做得多了，在不经意间会有些许创意，且看以下芽菜入馔菜肴三款，以期给读者一种做菜思路，还望行家指正。

碎米芽菜心

原料：高山菜300g。
调料：自制芽菜碎30g，A料：香辣酱5g、蚝油3g、味精2g、老干妈豆豉2g、蒜末2g，香油、生粉、色拉油各适量。
制法：
1.将每棵高山菜一切四瓣，依此切完入沸水中焯水至断生待用。
2.净锅添油，下高山菜，入A料加自制芽菜碎炒香，用生粉勾薄芡淋香油盛入锡纸即成。
特点：香气宜人，菜心醇厚。
芽菜碎的制作：取四川宜宾产的碎米芽菜2000g洗净待用（如果芽菜过咸需用水泡去多余的盐分），锅上火添色拉油，入羊肉碎（羊后腿肉用绞肉机搅细即成）煵干香，下葱姜蒜末，烹料酒，加酱油、十三香、花椒面煸出味放碎米芽菜炒香即成。

剁椒芽菜老豆腐

原料：豆腐400g。
调料：自制剁椒酱30g，自制芽菜碎30g，花生碎10g，小葱花8g，色拉油适量。
制法：
1.将豆腐拌成碎块焯水即成老豆腐置于盘中备用。
2.将自制剁椒酱和自制芽菜碎置于老豆腐上，上笼蒸约3分钟取出，撒小葱花、花生碎浇热油即成。
特点：豆腐入味，佐酒下饭皆宜。
自制剁椒酱：取湖南产剁椒1000g，加味精20g，红油200g，蚝油100g，老干妈豆豉100g，醋50g，香油30g，花椒油20g，葱姜蒜末100g，鲜红椒丁300g，料酒20g调匀即成。
自制芽菜碎的制法见上文。

芽菜豆腐蛋黄羹

原料：豆腐150g。
调料：自制芽菜碎25g，咸蛋黄20g，香菜末5g，香油3g，盐5g，味精3g，鸡汁3g，高汤、生粉适量，小葱花5g，料酒3g。
制法：
1.将豆腐用手碾碎，咸蛋黄入笼蒸熟切丁备用。
2.净锅上火添高汤加豆腐碎，入盐，味精，鸡汁，料酒调味，用生粉勾芡装盆，撒自制芽菜碎，咸蛋黄，葱花，香菜末，淋香油即成。
特点：清淡爽口。
备注：考虑到羹汤的营养及售价，可适量在羹汤内搭配些海鲜、肉类及根茎蔬菜类的丁料以提高档次。