香甜蒜
工艺流程:原料配方→原料处理→浸泡→盐腌、晾晒→加料→封缸→密封期的管理→成品。
(1)原料配方
鲜蒜头50千克,食盐2千克,白糖15千克,酱油0.5千克,食醋0.5千克,五香粉0.5千克,清水13千克,桂花香精200毫升。
(2)原料处理
根据蒜的老嫩程度剥去1～2层老皮,留2～3层嫩皮,切去须根和假茎(假茎部分不要全部切掉,要留6～8毫米长)。
(3)浸泡
将整理好的蒜头放入清水中浸泡7天,每天换1次水。浸泡结束后,捞到筐内沥水、晾干。
(4)盐腌、晾晒
将晾干水分的蒜头按一层蒜头一层盐的方式装入缸内,腌24小时,白天每隔5～6小时换缸1次(倒入另一空缸),共换2次缸,使盐溶化,排出不良气味,并使蒜头腌得均匀。腌好后,把蒜头拿到晒场上倒插蒜茎晾晒1天。
(5)加料
将晾好的蒜头装入缸内,把制好的料液(糖、醋、酱油、五香粉、水一起煮沸,冷却)灌入缸内。
(6)封缸
在缸口上蒙上清洁油纸,再蒙上一层干净布,最后把油纸和布用麻绳捆扎结实。
(7)密封期的管理
将缸歪倒,与地面成30～40度的斜角滚动,每天滚5～6次,每隔1天把缸口打开散出辛辣气味,每次持续4小时,20天后,辛辣气味渐少,改为每3～4天滚动1次。经40天左右,浸泡过程即可完成。食用前3天,加进桂花香精。
糖醋蒜
工艺流程:原料处理→腌制→晾晒→配制糖醋液→糖醋液浸泡→成品。
(1)原料处理
选整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头,去掉须根、老外皮,洗净、沥干。
(2)腌制
每100千克鲜蒜头用盐10千克在缸内一层层装好,装到半缸即可。另外准备同样大小的缸,每天早晚各换缸1次,腌制15天即成咸蒜头。
(3)晾晒
捞出蒜头,在晒席上晾晒,每天翻动1次,晒至原重量的70%为宜。发现松皮的需剥皮。
(4)配制糖醋液
糖醋液的配方为:食醋0.7千克,红糖适量,五香粉少许。先将食醋加热到80℃,再加红糖液,最后加入五香粉。
(5)糖醋液浸泡
将咸蒜头装坛,轻轻压紧,待装到坛容量的3/4时,将已配好的糖醋液注入,然后在坛口横放几根竹片,以免蒜头上浮,最后用塑料薄膜将坛口扎紧,用水泥封好,经2个月即为成品。
