三款甘薯糕的加工技术

第3页：甘薯仿制山楂糕

三、甘薯仿制山楂糕

利用甘薯为主要原料仿制的山楂糕，色鲜味美，具有生津止渴、开胃健脾之功效。

(一)原料配方
甘薯50公斤、白糖40公斤、柠檬酸650克、食用明胶4公斤、苯甲酸钠35克、酒石酸50、食用色素25克、水果香精10克。

(二)生产工艺流程
原料选择—处理—蒸煮—调配—冷却、成型—切块—成品

1.原料选择
选用新鲜、块大、含糖量高、淀粉少、水分适中、无腐烂变质、无病虫害的红心甘薯。

2.处理
将选好的甘薯放人清水中进行清洗，以除去表面的泥沙等杂物，去机械伤、虫害斑疤、根须等，再用清水冲洗干净。

将食用明胶按重量比4：13的比例如水浸泡2－4小时。白糖按重量3：1的比例如水，然后预煮至沸，使糖完全溶解。

3.蒸煮
将洗净的甘薯放人夹层锅内利用蒸汽进行蒸煮，时间为40－50分钟，至完全熟化、无硬心及生心为止。蒸煮结束后，稍经冷却，采用手工将甘薯的表皮去除，然后将甘薯捣碎，并加入适量的水混合均匀，再过60目的细筛成甘薯泥备用。

4.调配
将制好的甘薯泥和处理好的其它配料全部放入夹层锅内，充分搅拌均匀，再升温继续搅拌片刻即可出锅。

5.冷却成型
将出锅的甘薯泥仿出楂糕，倒入事先准备好的洁净白瓷盘中进行成型。冷却时间为12－15小时，成糕后经过切分成小块进行包装。经过检验合格后即为成品。