黎家新菜三款

一、黎家坛子肉

备料：
①本地猪仔养一年，选取带骨的腩肉1块（约1500g），整块用稻草烧至皮黑、肉红，用清水浸泡，割净皮，漂洗干净，吊干水，抹上生抽备好。
②河虾（或田、塘虾均可）选约400g（重约每28个500g），剪去虾须，用清水洗净备好。
③腌咸菜或酸菜约800g，去梗皮，选菜芯，斜刀切片，洗净备好，酸西瓜300g，切小片（拇指大小）备好。
④葱段、尖椒、姜丝、蒜适量。
⑤白糖、生抽、料酒、鸡精、芝麻油各适量，花生油60g，备好。
另洗净土坛子1个备好。
制法：
①净锅坐火，注入棕子油2000g，四成油温，放入整块腩肉浸炸，皮酥油出，捞起，用清水浸泡后切大块（3cm宽、3cm长）放入料酒、芝麻油腌制，再入锅炒香，码入料碗中。
②净坛子坐火，注入花生油，投入姜丝、蒜、尖椒、料酒爆香，放入腩肉块，皮朝下，切好，放入酸西瓜、酸菜（依次再放一层），面上放上虾，再投入葱段、芝麻油，盖好，沸后下生抽、白糖少许、鸡汤适量，复盖好，再沸约30分钟，视腩肉烂、香，而原坛上席。
跟米醋、灯笼辣椒、姜、蒜茸、香油佐食即可。
特点：制法精细，味鲜，甜辣可口。

二、瓜果扒肉片

备料：
①西瓜皮去梗皮，取肉切片得400g，冬瓜取肉切片得300g，黄瓜去皮切片得200g。
②猪后腿瘦肉600g，用米醋、料酒腌约20分钟后，斜刀切片，用湿粉、生抽、蚝油腌约30分钟。
③白糖20g，鸡精少许、芝麻油、胡椒粉少许、湿粉适量，花生油60g，蒜茸少许。
制法：
①先将肉片入热油锅炸至起泡捞起沥干油。
②三瓜片，用鸡汤煨熟后捞出。
③洗净锅坐火，注入花生油、蒜茸少许，爆香，投入肉片、三瓜片、少许汤，用胡椒粉、白糖、鸡精、芝麻油、湿粉勾芡出锅，装盘上席。
特点：三瓜清鲜爽口，营养均匀。

三、糯米酒焗蟹

备料及制法：
①备好河蟹600g，刷洗干净，净锅坐火，下花生油100g、葱条及姜1块（拍扁），下锅爆香，落入河蟹，投入40g熟盐，芝麻油少许，灯笼辣椒60g，红糖30g，糯米酒300g，盖好焗上20分钟。
②视蟹熟而注入米醋60g，再焗10分钟，出锅，将蟹切好上盘，姜葱弃，跟辣椒油、蒜茸、桔子（汁）佐食就可。
特点：制法简易，色泽红亮，香鲜爽口、风味独特。