在江苏淮安古镇高沟有一个名闻遐迩的特产——“高沟捆蹄”。在当地自古在民间就流传着“中秋向后日渐凉高沟捆蹄相争尝，购货客人如云涌，只惜生产供不上”的民谣。
关于捆蹄的来历，有一个民间传说。相传在清朝年间，当地一无名小村，住着一户磨豆腐维生的夫妻俩，男的叫郑七哥，为人忠厚勤俭，用豆渣养了1头老母猪。有一年，老母猪下了13只小猪，个个肉鼓鼓的讨人喜爱。一天，郑七哥上街卖豆腐，家里的小猪不幸被老母猪踩死1只。妻子舍不得埋掉，就将小猪用油泥包好，放在灶膛里烘烧，烧熟后她剥去油泥，拉去内脏，撕下猪腿，蘸上酱油，就吃了起来，又香又甜，松软可口，一下子把馋嘴的妻子吃上了瘾。以后趁郑七哥不在家，妻子就又压死1只烧着吃，眼看小猪先后死了4只，郑七哥很心疼，可也不知道实情。这天郑七哥回家早，妻子一见呆住了。郑七哥拉过妻子，把草往灶膛里塞，一下子碰着了大泥团子，拖出来一看真相大白。郑七哥气得打了妻子一顿，可是气头一过，小猪的香味扑鼻而来。郑七哥灵机一动，这么好的东西，我何不拿到街上去卖。于是他把肉加上佐料，放在锅里煮，拿到街上，香味四溢，转眼间就卖光了，尤其是蹄膀肉很好卖，郑七哥于是把蹄膀肉单独做，浸上佐料，包在干净的小肠衣里，在汤里一煮，别有风味，可是肉不结实。郑七哥又用草绳一个个捆结实，煮熟了再把绳子去掉。人们问郑七哥这肉叫什么名字，郑七哥一想自己用草绳捆蹄膀，就随口说了声“捆蹄”，从此捆蹄作为一方美食出了名。
下面介绍当地通用的两种制作方法。
配方一
主料：臀精瘦肉550g，猪小肠850g，精盐0.5g，味精3g，绍酒15g，葱、姜各15g，干草、硝卤、五香粉、酱油各少许，白糖3g。
制法：
1、猪后臀瘦肉洗净，切成手指粗的肉条，放入大碗内，加葱、姜各10g、绍酒、精盐、味精、酱油以及纱布包好的各种香料腌制(冬天24小时，夏天16时时)待用。
2、猪小肠清洗干净，用刀反复轻刮至透明，挂在阴凉处晾干成小肠皮。将小肠皮切成30cm长，排放在砧板上，取大碗内腌制好的猪肉码好，两头叠起来，再用剩余的小肠皮包裹好，然后用草绳捆扎。
3、汤锅内放老卤，加水3000g,投姜葱与香料包，大火烧沸，小火焖40分左右取出。解开草绳，晾凉改刀装盘即成。
配方二
主料：猪前脚1只750g，猪腹尾皮100g，猪瘦肉750g。辅料：干扁鱼75g干虾米75g，水发香菇75g。
调料：白糖10g，高梁酒50g，精盐5g，味精6g，卤水1500g。
制法：
1、将猪脚刮净，洗净，去掉蹄甲、蹄旁带肉的部分，用刀片刮净。剔除上膝骨肉，只剩下膝连着一张整猪皮状。接着一手紧抓已剥下的猪脚皮往下方拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剥割至蹄跟，剔去下膝的骨肉，刮净油脂，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪香脚皮，成为筒状待用。
2、将猪腹尾皮刮洗干净，把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切成4cm长、1cm宽、0．3cm厚的片，把水发香菇切成粗丝，干虾米用清水泡软，沥干水。干扁鱼下油锅炸酥，取出研成末。将以上各种材料一并盛入盆内，加高梁酒、白糖、精盐味精，搅拌成馅料，腌渍一小时。
3、将腌渍过的馅料装入筒状的猪脚，边装边向蹄跟填实，并用钢针由皮外向里略戳小孔，使已填馅部分的空气流出，确保装灌进的馅料紧而实，当把馅料填满猪脚皮时，再用针线将口部位缝密。
4、用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密，再取同样长短的四条竹板夹住四周，然后用麻绳上下捆牢扎紧，即成捆蹄生坯。
5、往瓦钵内倒入卤水，加上清水1500g，用中火烧沸后，放入捆蹄，改用微火煮1小时后取出，再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔，放进瓦钵里，再用微火煮一小时，取出晾冷后，解去绳子，竹板和纱布，用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出，然后放于砧板上，先切成两半，再分别切成半月形薄片，叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、芜荽、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱唿汁，分盛小碟盏即成。
综上观之，虽然两种方法制作的工序有些不同，但是在成品风味基本上没有什么区别。其特点是：色泽红润，精细美观，质地柔嫩香甜，富有胶质弹性，细嚼甚佳，口味独特。多量制作，风味更佳。
在当地捆蹄的食用方法主要为：
第一，直接用于冷菜，因其具有很好的口感，丰富的营养价值，再加上成品具有诱人的香气；
第二，用于花式类菜肴拼盘，捆蹄因其自身是圆柱型成品，在烹饪中根据特点常常用在花式类菜肴的拼盘中，进行立体装盘；
第三，可以作为菜肴的配料来使用，菜肴中“全家福”就有捆蹄作为配料来使用；
第四，可以作为主料来制作莱肴，如制作“红烧捆蹄”。 高沟捆蹄不管如何食用，那独特的美味，都会让人齿颊留香。
