扬州饺面

扬州是四大菜系中淮扬菜的发源地之一，扬州人会吃，好吃，讲究吃的说法也由来已久，仅是面条一项，也能吃出花样、吃出特色来。按其大类基本可分为：汤面、炒面、凉拌面、干拌面等，每一种都深受扬州人喜爱，且都精致美味，而饺面便属于汤面中的一种。

扬州汤面可分为：清汤面和花色面两大类。清汤面属于大众化的面食，常见的有饺面、阳春面、鸡蛋面等。其中做法、吃法较为特别的便是扬州饺面。饺面是扬州老字号“共和春”与“蒋家桥”的特色品种之一。所谓“饺面”，从字面的意思上看就是饺子和面一起煮，其实不然。扬州人的饺面中的“饺”实际是我们常说的“馄饨”，因在淮安、扬州一带有时把馄饨也叫做淮饺，故有此种叫法。不过据说从前，扬州开面馆的是不卖饺面的，馄饨和面条分开卖。当时，有在扬州卖生姜的山东人经常在教场面馆里吃面条，且每次必会再买一碗馄饨，朝门口一蹲，一手捧碗，一手执筷，吃得高兴，因分开食用感到不便，就干脆把面和馄饨并到一个碗里来吃。时间长了，面馆老板索性把面和馄饨合起来卖，从此饺面正式进入扬州百姓的生活。

扬州饺面中的“面”下锅不烂、不粘、劲道爽滑，“饺子”外形象麻雀头，边似荷叶，底若金钱，皮薄而有韧性，有毛孔，能渗透调料、耐嚼。下锅装碗后，个个头向上，像朵朵荷花。它的汤味鲜，口醇，面吃完了，碗底内还留有不少虾籽。有人编了几句顺口溜赞道：虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，馄饨馅心嫩，面条入口爽。此外，扬州传统饺面店的服务也很有特色，比如端上桌的饺面多是以“海碗宽汤”为主，夏季可以用来解渴，冬季可以用来保暖。食量小的老人和孩子要“扣面”，有特殊要求的顾客还可以享受免青(即冬天不放青蒜)、免辣(即不放胡椒、辣椒粉)、重辣、宽汤、半汤、双咸、脆面、保一勺(即多油、干拌另放一碗汤)等等待遇。

目前扬州餐馆所做的饺面制作方法：

原料(一碗量)：
面粉100g，面条150g(人工擀制，刀切成型)，鲜猪肉茸100g(后坐肉去皮去骨剁碎成茸)，冬笋末20g，虾籽10g(以伏天高邮、邵伯湖出产的湖虾籽为佳)，精盐，葱姜米，料酒，熟酱油，碱液，胡椒粉，麻油，蒜花少许。

操作步骤：
1、猪肉茸加入葱、姜、酒、盐拌匀入味，加入笋末，搅拌上劲，淋麻油成馄饨馅。
2、面粉加水，少许碱液揉成团，擀成薄皮制成小方片数十张(一般为10张左右一份足已)，包入肉馅成馄饨。
3、锅内放水，放入虾籽烧沸，分别放进馄饨、面条煮熟，大锅内放入熟酱油、麻油、冲入虾子汤，捞起馄饨面条，撤上胡椒粉和蒜花即可。