云南，地处云贵高原，西北高，南部低，是个有24个少数民族聚居的省份。气候温和，物产丰富，享有“动植物王国”之美誉，既有多种多样的烹饪原料，又受各少数民族生活习惯的影响，形成了独特的滇菜风味。
滇菜由滇东北、滇南及滇西三个地方菜肴所构成。以山珍、海鲜见长，味多酸辣，鲜嫩清香，而不烂、嫩而不生。酥脆糯，讲究本味。烹调擅长蒸、炸、卤、炖、烤、腌、冻、舂。特别是根据当地气候条件和宰杀年猪的传统习俗，多以冬季加工腌制食品，以备平日之需，如汉族的“生炸肉”、回族的“干牛巴”、白族的“乳扇”、彝族的“乳饼”、傣族的“喃味”、拉祜族的“血”、藏族的“琵琶肉”等等。
菊花银耳汽锅鸡
原料：活母鸡一只（约1500g），银耳50g，盐15g，味精2g，白胡椒15粒，绍酒10g，虾茸15g，葱30g，姜30g，红辣椒末20g。
制法：鸡宰杀治净，切3.5cm见方的块，清水中漂洗干净，入沸水氽过，再用清水洗净装入汽锅。将氽鸡的汤烧开倒入漂洗鸡块的血水，清除汤中浮物后，加盐、味精、胡椒粒，灌入汽锅内，以淹没鸡块为度，放入葱节、姜片盖上盖后，将汽锅放入蒸锅中，用布或白棉纸封住接口处，用文火蒸至鸡熟肉。另外，银耳用冷水泡发摘洗干净后，切成大小一致的花朵，用虾茸、红辣椒末点缀成菊花，用鸡汤稍蒸，在汽锅上桌前半小时，摆入汽锅内即成（拣去锅内葱节、姜片、胡椒粒）。
特点：鸡肉鲜香滋嫩，汤汁清彻透明、味道醇厚，富于营养。
蜜汁火腿
原料：净熟火腿600g，宝珠梨600g，冰糖200g，水小粉20g。
制法：梨削皮、去核、洗净晾干，切成均匀的10块。将熟火腿去皮骨（瘦多肥少）切成7cm长、3cm宽、0.3cm厚的片。锅上火，放入适量的水和冰糖，微火溶化后，下火腿片焖5分钟出锅，再放入梨块焖5分钟起锅。火腿片码入碗中，上放梨块，上笼蒸半小时出笼，翻入盘中。锅上旺火，将原汁滗入锅内，烧开入水小粉勾薄芡，浇在梨上即成。
特点：色红味甜，是筵席中的著名甜点。
桃仁夹沙乳扇卷
原料：乳扇400g，油质洗沙250g，玫瑰糖250g，核桃仁100g，鸡蛋3个，白糖100g，水小粉15g，净火腿25g，核桃油1000g（约耗200g）。
制法：乳扇回软，去掉扇耳，摊开。桃仁用沸水烫去细皮，下油锅炸至金黄色，捞出沥干油切粒。洗沙、白糖、桃仁粒、玫瑰糖入碗拌匀成馅，火腿切粒。蛋液入碗中加水小粉调成蛋糊，制成蛋松，乳扇摊在案板，铺匀洗沙馅（左边留3.3cm作封口）。锅上火倒入油，烧至三成热，用筷子夹住乳扇片右端，左手夹住左端，从右至左下油锅，边炸边卷至筒形，呈淡黄色时捞出，控干装盘，周围放蛋松，撒上火腿粒及白糖即成。
特点：酥脆香甜，奶香扑鼻，为白族名菜。
竹筒叫化鸡
原料：嫩公鸡一只（约1500g），火腿片100g，水发冬菇50g，水发玉兰片50g，甜咸酱油50g，白糖30g，盐10g，味精3g，胡椒2g，葱段、姜片20g，萝卜半个（约300g），新鲜绵竹一节，生菜150g。
制法：鸡宰杀治净，切方块，鸡肝、胗治洗干净，和冬菇、玉兰片、火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒、白糖、甜咸酱油一齐调匀，放入盛器。将选好的开口绵竹筒洗净，将上述调好的鸡块等物装入竹筒，用萝卜塞紧筒口，点燃柴禾，放上竹筒，边烧边翻动，约1小时，待鸡肉味和竹子清香味溢出即熟，打开塞口，倒入盘内，边用生菜点缀即可。
特点：香味特殊，别具一格，为哈尼族名菜。
烩双笙
原料：干竹笙（荪）20g，海参100g，熟云腿30g，熟鸡肉30g，老蛋30g，芫荽10g，水发冬菇30g，盐12g，味精2g，胡椒2g，上汤900g，麻油3g。
制法：干竹笙凉水泡发，入沸水中微氽，再入凉水清洗干净，切粗丝，水发海参切粗丝，熟云腿、熟鸡肉、老蛋、发冬菇均切细丝，芫荽切末。锅上旺火，注入上汤，下海参、云腿、鸡丝、冬菇，烧开后，撇去浮沫，再放盐、老蛋、竹笙，用味精、胡椒定味，撒入芫荽，淋上麻油即成。
特点：色泽艳丽，鲜香滑嫩，清爽不薄。
蒜果酿羊肚菌
原料：黄色干羊肚菌200g，猪里脊肉200g，肥猪肉100g，熟火腿80g，虾仁60g，独蒜200g，葱姜汁50g，盐10g，味精10g，胡椒粉6g，绍酒20g，水小粉60g，鸡蛋清40g，酱油40g，熟猪油100g，高汤80g。
制法：羊肚菌温水发软洗净，入沸水氽过，再洗净。里脊肉、肥肉捶成泥，加蛋清、葱姜汁、20g水小粉、绍酒、胡椒粉及虾仁茸，顺一个方向搅匀，起劲成茸料。将茸料灌入羊肚菌原口成枣形，顺序排入碗内，加高汤40g，酱油20g，上笼蒸熟，取出翻扣碗中。锅上火，放入猪油80g，烧五成热，下独蒜稍炸，再上笼蒸熟。火腿切丝插在蒜尾，成水果形状，放在羊肚菌周围。锅上火烧热，入油20g，下葱、姜炝锅，倒入原汤汁，再舀入高汤40g，兑入20g酱油及盐、味精、胡椒等，用水小粉勾薄芡，淋入明油，倒在羊肚菌上即成。
特点：色泽明亮，形态美观，鲜香清醇，食之爽口。
北风雪塔
原料：北风菌500g，熟鸡脯肉100g,老蛋黄糕50g，里脊肉100g，虾米50g，鸡蛋清100g，芫荽50g，富强粉50g，熟瘦火腿50g，水小粉12g，熟猪油100g，鸡油20g，盐10g，胡椒、味精各2g，上汤500g。
制法：北风菌去根洗净，沥干水分。鸡脯肉、老蛋黄糕，里脊肉切4cm长、3cm宽的片，熟火腿切末，虾米装小碗用温水浸泡。鸡蛋清60g用竹筷顺一个方向搅打直至筷子能竖立时，加入富强粉继续搅打，倒入盘中堆成山状。里脊肉片入小碗加盐3g，蛋清20g与水小粉拌匀，入热油锅过油捞出。锅上火，注入油，下虾米煸香，再入北风菌、鸡肉、老蛋黄糕、上汤、盐、味精、胡椒，炒熟后再放入里脊，勾薄芡，淋鸡油，倒入汤钵。锅上旺火，倒入热水，将盘中山状蛋清糊轻轻滑入，并不断晃动锅身，使其受热均匀而不致冲散（千万不能将热水烧沸，沸水易冲散塔形）再将泡熟的雪塔滑入钵内浮在汤面上，插上芫荽数根，点缀树林，撒上火腿末即可。
特点：造型美观，菌香汤清。
鸡茸白云花
原料：白云花（苦刺花）300g，肥膘肉300g，火腿100g，鸡蛋清3个，姜末10g，猪油50g，精盐20g，味精4g，胡椒2g，水小粉10g，上汤300g，火碱10g。
制法：将白云花放入开水锅中，加入火碱氽煮10分钟，捞出后投清水中浸泡，一天换3次水，浸洗至无苦味时为止。肥膘肉剁细末，火腿切细末，白云花剁细。蛋清打透，蛋黄制成蛋皮亦切细末。锅上中火，注入上汤，下肥膘肉末、姜末、盐5g用勺搅散，急放白云花、火腿，盐15g，味精、胡椒、猪油，淋入水小粉搅拌均匀，然后将蛋清徐徐倒入拌匀，起锅装入汤盘，洒上蛋皮末即成。
特点：清香鲜嫩，滑润爽口，山珍佳肴，别有风味。
宝珠梨炒鸡丁
原料：嫩鸡肉500g，宝珠梨300g，云腿50g，老蛋50g，鸡蛋清25g，葱段50g，姜片30g，水小粉30g，上汤100g，味精2g，盐8g，熟猪油1000g（约耗180g）。
制法：鸡肉先在内壁剞十字形花刀，切1cm见方的丁，云腿、老蛋切丁。宝珠梨去皮核后，切8mm见方的丁，鸡丁入碗，加盐4g，水小粉20g，拌匀上浆。锅上旺火注入油，烧三成热时，下入鸡丁、梨丁滑炒翻白色时，起锅沥油。锅留余油，烧热下葱段、姜片炝锅，放云腿丁、老蛋丁略炒，倒入鸡丁、梨丁、盐4g翻炒，下味精用水小粉勾浓芡，颠锅淋入明油，翻炒装盘即成。
特点：洁白光亮，鲜嫩脆甜。
酥红豆
原料：红豆（四季豆）400g，剁肉150g，酸腌菜40g，青蒜苗40g，干辣椒果10g，甜酱油30g，咸酱油30g，盐10g，味精2g，黄酒10g，熟猪油1000g（约耗160g），麻油2g。
制法：把红豆洗净放锅内，加水煮后倒在簸箕中控干水分，干辣椒果切小段，青蒜苗切末，酸腌菜剁细粒。锅上旺火，注入熟猪油烧至七成热时，放入红豆炸1分钟，将锅离火，使红豆在低温油中慢慢炸酥，待浮在油面时，用漏勺捞出沥干。锅上火留少量余油，放干辣椒段炸酥脆时，再放剁肉炒至八成熟，投入青蒜末、红豆、酸腌菜，加入甜、咸酱油、盐、味精，烹入黄酒，颠锅淋入麻油即成。
特点：色泽银红，豆质酥脆，鲜香酸辣，风味独特。
