河南传统名肴选萃

河南地处黄河中下游，是我国古文化发祥地之一。山川兼俱，气候温和，土地肥沃，物产丰富，给豫菜的发展提供了丰盛的物质基础。

河南烹饪历史悠久，远在二千多年前就有“钧台之享”，夏代中兴之主少康曾当过有虞氏的“庖正”；商代宰相伊尹被世人尊为“烹调之圣”，《吕氏春秋·本味篇》中伊尹答商汤问，是我国烹饪理论的开山鼻祖。南北朝时中原佛教盛行，寺庵菜应运而生，历代文人骚客多有咏诵。九朝古都洛阳和七朝古都开封，都进一步促进了河南烹饪的发展，《东京梦华录》称“集天下之珍奇皆归市马，会寰区之异味悉在庖厨“。罗织了不少名厨高手，创制了众多珍馔佳肴。

豫菜的组成，包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。其主要特点是：选料严谨，刀工精细，制汤讲究，质味适中。近年来又创制了不少“仿宋菜”、“牡丹燕菜”、“洛阳水席”等，有力地促进了豫菜的振兴和发展。

溜鱼焙面

原料：鲤鱼一条（约750g），湿淀粉13g，白糖200g，绍酒25g，精盐5g，姜汁15g，醋20g，葱花10g，肉清汤400g，花生油1500g（约耗200g）。
制法：
1、鱼制净，两面切瓦楞花纹。锅上火，倒入花生油，六成热时将鱼下锅炸制，炸熟浸透后，捞出滗油。锅上火，添入肉清汤放进鱼，加入白糖、醋、绍酒、精盐、姜汁、葱花，用武火边溜边推动鱼身，将汁不断撩在鱼身上，待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，收汁淋热明油即可。
2、另取精粉和好、揉筋、饧透，用拉面法将面抻至12扣（即4096根）时，掐去两头，只取中间一段（约50g），下入热油锅中炸成柿黄色捞出，盛入小盘。待鱼肉快吃尽时，将鱼汁重新加热，倒入焙面，利用面干酥脆易于吸汁的特点，使之酥香适口，一菜两味。
此菜特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜酸适口，利而不腻。

铁锅烤蛋

原料：鲜鸡蛋6个（约250g），水发海参、鱿鱼、广肚各25g，熟荸荠、熟火腿、生虾仁各20g，大白菜叶一片，味精5g，精盐4g，绍酒5g，香醋75g，姜末5g，清汤350g，熟猪油、芝麻油各25g。
制法：
1、将特制的铁锅盖放火上烧红待用。鸡蛋打入碗内搅匀，把海参、鱿鱼、广肚、熟火腿、去皮熟荸荠、生虾仁等切成0.5cm的丁放入蛋液中，加入精盐、绍酒、熟猪油、凉清汤，搅打均匀。另将白菜叶铺在大鱼盘上，倒入香醋50g，剩余香醋倒入小碗中，和姜末、味精调匀待用。
2、把特制的铁锅放在文火上，倒入搅好的鸡蛋浆，用勺慢慢搅动以防沉淀。待蛋浆即将凝聚成块时，用火钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上。待蛋浆暄过铁锅面时，开盖淋上芝麻油后，再将锅盖罩上，使蛋浆糨皮发亮呈红黄色后，移开锅盖，将铁锅倾斜，如无蛋液外流，即可将铁锅迅速移放在白菜叶垫底的大鱼盘上，食用时泼上姜末、香醋味汁。
此菜特点：色泽红黄，油润明亮，工艺特殊，鲜嫩软香。

桂花皮丝

原料：干皮丝100g（注）、鸡蛋黄6个，韭菜头30g，葱丝、姜丝各5g，精盐3g，味精1.5g，绍酒5g，熟猪油80g，花生油750g（约耗150g）。
制法：
1、锅上火，倒入花生油，至八九成热时，放入干皮丝，炸至膨胀后，改用五成热油再翻炸至透捞出，用温水发开，除去附油，氽涮干净，搌干水分。把韭菜头切成3cm长待用。蛋黄内加入精盐、味精、绍酒及皮丝搅拌均匀。
2、锅上火，放猪油60g，六成热时放入蛋糊皮丝，用筷子炒拌均匀后，倒入葱姜丝及韭菜头再加入熟猪油20g，翻炒均匀，盛盘上桌。
此菜特点：色似桂花，橙黄悦目，软香可口。
注：干皮丝系河南固始县著名土特产。系用洁净的猪皮经浸泡、去脂、片皮、切丝、晾晒等工艺加工而成的干制品。

洛阳燕菜

原料：大白萝卜1个（约1000g），水发海参、鱿鱼、熟鸡肉各250g，熟火腿25g，水发蹄筋、玉兰片各15g，生鸡脯肉100g，海米15g，红绿蛋糕各100g，湿淀粉15g，绿豆干淀粉250g，鸡蛋2个，精盐7g，味精、绍酒各2g，酱油1g，清汤1000g，熟猪油15g。
制法：
1、萝卜洗净去皮，选用中段切成2cm粗、6cm长的细丝，入冷水浸泡20分钟后捞出沥干，撒入干淀粉拌匀，上笼蒸5分钟取出晾凉，再入冷水中抖开，捞出沥干，撒入3g精盐拌匀，再上笼蒸5分钟，放入大品锅中。
2、将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋、熟鸡肉均片成5cm长2cm宽的薄片，分别入沸水中焯出。熟火腿亦片成长方薄片。将上述片料与海米分别间隔相对地码入大品锅中。
3、将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲，再加入100g清汤、5g熟猪油，搅匀成糊放入小碗。将红、绿蛋糕分别切成花瓣和花叶，制成牡丹花形，摆在小碗的鸡糊上，上笼蒸透后放在品锅中央。锅上火，加入清汤、精盐、酱油、味精、绍酒和10g熟猪油，汤沸盛入品锅中即成。
此菜特点：汤鲜利口，形似燕菜，为古洛阳一道历史名菜，又称“假燕菜”、“牡丹燕菜”。

杞忧烘皮肘

原料：生肘子肉750g，杞果15g，黑豆25g，莲籽50g，大枣、水发银耳各100g，蜂蜜50g，冰糖150g，白糖150g，熟猪油8g。
制法：
1、将肘子放铁笊篱上，用旺火燎烤10分钟后在凉水中将黑皮刮净，如此三次，去掉2/3的皮厚度，刮洗干净后入汤锅煮五成熟，捞出修成圆形，再用刀解成菱形块，皮朝下放入碗内。黑豆泡后煎五成熟，和洗净的杞果同放碗内，上笼用旺火蒸两小时。红枣两头裁齐去枣核。再将去皮莲籽捅去莲心裁齐放碗内，加猪油上笼蒸20分钟取出，装入枣内，再上笼蒸20分钟。
2、锅内放锅垫，把蒸过的肘子皮朝下放在垫上，加入清水两勺，放进冰糖、白糖、蜂蜜。大枣放上面，用大盘扣住，旺火烧开后，移至小火、(火靠)扒30分钟后，去盘拣出大枣，用漏勺托住锅垫，扣在盘中。银耳入沸水焯出，沥干后围放肘子四周，大枣围摆银耳一圈，黑豆、杞果放锅内余汁中，煮沸，均匀淋入盘内。
此菜特点：色如琥珀，皮酥肉烂。源于“杞人忧天”典故，是一历史悠久的传统菜，并具有食疗功效。

炒三不粘

原料：鸡蛋12个（约500g），山楂糕100g，湿淀粉40g，桂花糖15g，白糖200g，熟猪油150g。
制法：
1、鸡蛋打开，用12只蛋黄和4只蛋清在碗中打散敲暄。锅上火，加水400g，放入白糖煮沸撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一齐放入蛋糊内搅匀。
2、锅上火，加熟猪油125g，三成热将蛋糊陆续倒入，用小文火，不停搅动，并不断加入余油，至鸡蛋不黏勺、锅时，即可装盘，上用山楂糕条摆成“寿”“喜”图样即成。
此菜特点：光泽油润，软嫩香甜，又名“桂花蛋”。为安阳市传统名菜，以炒不粘锅、盛不粘餐具，食不粘匙、牙而闻名。

两色腰子

原料：鲜猪腰、鸡腰各250g，冬笋片100g，冬菇片25g，火腿片25g，豌豆30g，鸡蛋黄250g，湿淀粉30g，南糟汁50g，精盐5g，绍酒10g，姜汁15g，味精3g，酱油15g，白汤100g，熟猪油40g，花生油1000g（约耗40g）。
制法：
1、猪腰片开，揭外皮、去腰臊、剞麦穗花刀，划成六块放碗内，加盐、绍酒、味精浸渍1分钟，净布搌干后，放入用蛋黄、淀粉、酱油调制好的糊里拌匀待用。鸡腰浸入开水中，约七八成熟捞出去皮，与冬笋、冬菇、火腿、豌豆放盘中待用。
2、锅上火，入猪油、烧热下入白汤一炸，再下盐、绍酒、味精、姜汁、酱油和鸡腰及配料，汁沸，勾流水芡，倒入糟汁，至汁浓并透出香味时，盛在碗中盖住。锅再上火，倒入花生油至八九成热时，下入挂糊的猪腰，至麦穗花开时捞出，再用热油激一下，迅速摆入盘边围鸡腰一圈即可。
此菜特点：红白相映，色艳形美，质嫩味鲜，营养丰富。

拔丝山药

原料：怀山药600g，白糖200g，植物油500g（约耗100g）。
制法：山药蒸熟去皮，切滚刀块。锅上火，倒入油，待五成热时，下山药炸制，中间顿火三次。呈柿黄色时捞出沥油。锅留余油少许，上火下白糖炒成稀汁，起小花时倒入炸好的山药，裹匀糖汁，甩点清水翻勺出锅。
此菜特点：香脆甜爽，味美适口，块块拔出细丝，为甜点中之名品。