蚝制品在粤菜中的应用详解

从历史上看粤菜的形成是比较晚的，主要是从南宋后期开始，明末清初是粤菜的上升阶段。由于官商在广州的日益增多，将全国各地的风味带到广州后，为适应当地气候及民俗的要求，经过不断地改进和变化，逐渐地形成了粤菜的基本风味，即菜式讲究“五滋六味”，以鲜、咸、滑、脆、爽为滋味的特点，至今越来越突出。在广州百年老店就有数十家，坐落在广州市中心的祐忠大街的“姑苏馆”就有300多年的历史，“惠如楼”也有160余年的历史，在中山六路改造中拆迁后已不存在。清人就写过这样一首竹枝词：“脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵”。又云：“西风报道明虾美，还有膏黄蟹更肥。”是介绍当地的几种海鲜，这些海鲜在制做中，一些烹饪方法中必须加入蚝油，才能突出其美味，如煎封鱼、红焖鱼、焗蟹、褒狗肉都离不开蚝油。而粤菜特别讲究五滋六味，强调适应时令，春鲢、秋鲤、夏三鳖是指原料最鲜的时候。“秋风起，三蛇肥”，“秋深褒老狗，陈皮、老姜、禾杆草。”这些物料在烹调过程中特别注重其烹饪技巧和方法，煎、炒、炸、焗、煀、炖等千变万化，但都离不开调味的时机和灵活应用，比较突出的蚝及蚝油菜肴更是别具特色。蚝的学名叫牡蛎，又称蛎黄、蛎子、蚵。是一种海洋壳类动物，其外壳可用于中药，广东人称牡蛎为蚝。我国约有20多种，黄海、渤海及南沙群岛均有出产，以福建、广东、广西、台湾养殖最多。

鲜蚝不仅肉味鲜美，而且营养价值高，是深受当地群众喜爱的海产贝类之一。据分析：牡蛎含蛋白质6.2%、脂肪1.2%、糖3.7%、无机盐2%，牡蛎除鲜食外，还可以加工蚝干、蚝油，贝壳入药，药性微寒，味咸，功能潜阳，因涩、化痰软坚，主治头晕、自汗、盗汗。因含锌量很高，对高血压、糠尿病、心脏病具有抑制作用。近年来科学家还发现牡蛎还含有牛磺酸、谷胱甘肽、维生素和碘，牡蛎肉提取物中有抑癌作用可缓解抑郁症。因此，有必要利用其药用价值，开发出更多的以蚝、蚝油为主料调味的美味佳肴。

蚝油及蚝豉的最新制品

蚝油，因加工技法不同，可分为三种。
原汁蚝油：（1）加工蚝豉（牡蛎干）时，煮牡蛎汤经浓缩而成。（2）将鲜牡蛎肉捣碎研磨后，取汁熬成。
精制蚝油：将原汁蚝油经改色，增稠、增鲜等处理后的制品。
蚝油膏生制蚝油：先用生蚝为原料经酶解反应而成。先制蚝油膏，再用膏加其他原料制成蚝油，此种方法生产的蚝油可提高蚝油的蛋白质、氨基酸和维生素等含量，从而提高蚝油的营养价值。
蚝油因调味不同可分为淡味和咸味二种。色泽以红褐和棕褐，鲜艳而有光泽，呈稀稠糊状，无杂质，具有特殊的脂香和鲜香气，入味鲜美醇厚，略带甜味，有润滑感为好。
蚝油及蚝制品均广泛用于粤菜的不同品种上。
蚝油作为一种芡汁用于扒的菜肴，主要取其鲜味，所以在烹调时，一般不宜长时间受火，否则其鲜味会随着蒸气四溢，损失鲜味。如用于蔬菜的品种有：冬菇扒蚝油绍菜、蚝油芥兰、蚝油鲜菇霖、蚝油生菜等。在炒好菜上盘后，再用蚝油勾兑蚝油芡，浇扒于上，使蔬菜入味，入口鲜美。
蚝油用于烧菜适合海干制品和焗蒸焖菜式，一般多用于兑汁略烧，增加干货制品的润口滋味，所以在主要原料入锅后，就调适量的蚝油，使蚝油的鲜香和脂香味浸入主料中。如蚝油鲍脯、蚝油烧鳘肚、虾籽烧海参、蚝油蹄筋等菜肴。广东菜肴中有将蚝油用于蒸的菜品中，如蚝油滑手撕鸡、蚝油鹅掌翼等菜式。最广泛地使用是在肉和鸡的方面，如冬菇鸡煲、蚝油牛肉、蚝油鹅片、蚝油鸭脯、蚝油焗猪肚、蚝油海蛤蚌等菜式。
新派粤菜中，使用蚝油及蚝制品的菜式更广泛。如蚝皇扒节瓜、蚝皇马拉盏焗蛇、蚝油煎焗芒麟煲、蟹黄雪哈扒西生菜、泰式焗花蟹、百搭酱焗生蚝、蜜汁生蚝等蚝的菜式花样不断，并且从原来的咸鲜味发展到今日的蜜汁菜式，更是一种大胆的尝试。

蚝及蚝油使用时应注意几个问题

（1）蚝的质量：蚝的上品应具备干爽，色泽深，棕褐色，个头均匀，无泥沙（广东叫披身）无霉斑为好。个头不均，表面灰白，有霉斑，嗅之有灰碱味为次品。
（2）蚝油的质量：蚝油具有扑鼻的鲜香味和脂香味，色泽明亮，滑润，较稠，色泽棕褐和红褐色，倒入盆中搅和不泻为上品。色泽淡红，较稀，不细腻，瓶中上下摇晃即泻，没有鲜香味，只有一般腥味者为次品。
（3）蚝油保存和保管：整瓶蚝油开启后，要尽快使用完，否则需入冷柜，因为蚝油极易霉变，表面生霉斑，影响烹调使用。所以要每隔一日将开启的蚝油倒入盆中，加热处理。在煮热前，可用热油搪一下锅，以免蚝油粘附锅上损失蚝油。煮热次数不宜过多。以保持蚝油的鲜香味和脂香味。注意不要滴入生水和其他汁液。
（4）蚝油的使用：由于产地不同，各地的食客口味也不同。烹调时操作方法的不同，原料使用对象不同，可由烹调师傅灵活掌握，或多或少，或甜或咸，不便统一要求。一般粤菜中使用蚝油可适量加些白糖，以调味。
（5）蚝油作为一种调味品也有一定的使用范围。

由于蚝油是海产品的提取浓缩调味品，在使用过程中，还未见有厨师用蚝油做汤菜、羹菜等烹调技法中用于菜品出菜。甜菜中除用蚝做主料外，没有用蚝油做调味品的。这里分析，蚝油的海鲜味在咸和腥的味别中，决定了在甜品中不能使用的原因。

广东人煮食蚝和蚝油，一方面是嗜好，另一方面也是一种地方习俗。由于蚝的地方语音，“蚝豉”和“好市”谐音，又因“发菜”和“发财”谐音，象有华侨商人和两广沿海非常喜欢“发菜蚝豉”这道菜，就干脆写成“发菜好市”，图个好意头，预意生意兴隆，财源亨通。

最近几年广东菜在北方大行其道，太原也不例外。在经营山西菜的馆子里，晋厨也在一些菜式中加入蚝油调味，口碑反映不错，说明只要是好的调料，在任何地方，都会有它的市场。蚝及蚝的其他产品在市场大流通、人员大流通的今天，也会象咖喱、鱼露一样被其他菜系所接受。君不见在生抽的商品标签下注明是酱油，而写酱油的商品用生抽作注解的例子吗？十年前太原百姓不知什么是生抽、老抽，今天再说不知道就太出格了吧！