调好水粉糊的技巧

水粉糊又称硬糊、干浆糊，它是由水加淀粉调和而成的，在烹调中应用广泛，是常见的一种糊类。它适用于炸、熘、清烹等烹调方法制作的菜肴，成品具有外焦里嫩、干香酥脆等特点。水粉糊虽然常用，但是使用时要达到准确无误，必须掌握以下两个关键的因素。

一、糊的调制和运用

正确地调制和运用水粉糊来烹制菜肴应注意以下几点：1.淀粉的选择。调糊时用水浸泡后又重新沉淀的玉米淀粉或杂粮淀粉，这样的淀粉炸出的成品表面较光滑，不易回软，酥脆适口，过油时不易“放炮”。否则，选用干淀粉加水调糊直接烹制菜肴，其成品坚硬扎嘴，表面疙疙瘩瘩，并不同程度地含有颗粒状淀粉，而且过油时“放炮”溅起的油容易烫伤手脸。2.要根据不同的烹调方法和原料含水分的大小来掌握糊的稀稠和用量。例如“锅包肉”和“焦溜肉片”这两种菜肴，虽然都使用水粉糊，但由于它们的技术要求不同，制作方法有别，所以在使用糊时也有所不同。“锅包肉”用的糊较稀而且挂糊较少。具体方法是将里脊肉切成长5cm、宽4cm的片，用酱油、味精腌2分钟，然后每片均匀地拖上一层调好的水粉糊，下七成热油内炸熟呈金黄色，烹入清汁，使之达到外焦里酥、干香味浓的质量要求。而“焦熘肉片”挂的糊却较稠而且多。具体方法是将里脊肉切成段，基本调味后与湿淀粉一同放容器内，加水抓拌均匀，下七成热油内炸熟呈金黄色，然后，烹入糊汁使之达到外焦里嫩的质量要求。从这两个菜肴的制作过程看，前者用的糊较稀，挂得较薄，并事先调好糊，后者用的糊较稠，挂得糊较厚，主料与淀粉放在一起调制糊的稠度。对于含水分较大的原料，糊要相应硬些，因为这样的原料与糊相结合后，本身所含水分会稀释糊的稠度，从而使主料挂的糊太少影响菜肴形状。对于含水分少的原料糊要稀些，如各种畜禽类，这样的原料与糊结合后相应地会吸收糊中一部分的水分，使糊变得稠厚，所以调制时糊应稀些。3.根据原料的不同性质，采用不同的挂糊技术。对于质地较坚实韧性较强的成形原料如鸡块、肉块等可直接放湿淀粉内，调拌至需要的浓度，分散下油内炸熟。对于质地较嫩易碎的成形原料如鱼段、虾段、里脊丝等应事先调好糊的稀稠度，再放入主料轻轻翻拌几下，然后，将其逐一或分散下油内炸熟。4.对于挂糊后又不能及时烹调的糊应稀些。因为有些烹调原料具有自然吸水的能力，放置一段时间后糊与主料结合成类似半固体状。一旦出现这种情况后，可向糊内加些水调匀即可。

二、用火技术

用火技术是保障前一因素的有效实施，是菜肴成形，达到外焦里嫩的关键之所在，所以在用火技术上要熟练掌握以下几种关系：1.油温与烹调方法的关系。油的温度可分为温油、热油、旺油三种，烹调方法又有煎、炒、炸等多种，不同的烹调方法要选择不同的油温。用水粉糊烹制的菜肴多数用炸、熘、烹等烹调方法，所以制作这类菜肴要用旺油来烹制，主料入油后淀粉受热变成一层焦脆的外壳，起到保护营养，固定菜肴形状，达到外焦里嫩的作用。2.油温与炉火强弱的关系。常见有些厨师在过油时知道使用什么样的油温，当主料下入油锅内后却忽视了炉火强弱，致使炉火强的主料炸糊或过火，而炉火弱的主料下油锅的温度下降出现脱糊的现象。3.油量与主料数量的关系。主料多，用油量就大，反之，则小，这是过油时应掌握的。以“干炸里脊”为例，一般是200g里脊肉、150g湿淀粉，用1000g油比例较适合，否则明明是炸500g主料的油量却偏偏下入800g原料，结果油温、油量均达不到要求，使菜肴的形状和质量遭到严重的破坏。或是炸500g主料的油量却下入300g主料，后果是油量大，油温高造成外焦里生。