巧做肥肠菜

猪肥肠，由于其加工难度较大，历来烹调出的菜肴中有特色的不多见。如果采用造型菜中的瓤、酿、填技法，巧妙地同其他原料组合，也可作出美味佳肴。现介绍两种方法，借此抛砖引玉。

一、肠头青笋

用料：净肠头500g，净青笋500g，黄豆芽100g，混合油150g，鸡油20g，葱姜各15g，料酒15g，精盐4g，味精2g，胡椒粉1g，蒜瓣50g，清汤250g，水淀粉25g。
制法：
1、将肠头切成4cm长的段，青笋洗净切成与肠头大小粗细一致的条，入开水中氽几分钟捞出沥水，姜、葱、蒜切节待用。
2、将青笋节逐一装入肠头中，再入开水中煮一下，使肠头收缩，包紧青笋；黄豆芽洗净入开水中烫熟待用。
3、炒锅置火上，下混合油烧至五成热，下姜片、蒜片、葱段香，加入清汤，接着下肠段、料酒、胡椒粉烧开，打去浮沫，再烧30分钟，装入大碗内，加原汤，入笼蒸熟，滗出蒸汁，装入盘中，将烫好的黄豆芽均匀地围在四周。
4、净锅置火上，将肠头的蒸汁放入烧开，加味精、精盐，用水淀粉勾清芡，推匀浇在盘中即可。
特点：色彩分明，肠头细嫩，咸鲜味美，风格新颖。
注：肠头选用大小、粗细略同的，混合油系植物油与猪油各一半加工而成。

二、肠头番茄

用料：净肠头350g，鲜番茄6个（约重400g），番茄酱40g，鸡蛋2个，野山椒20g，香油20g，精炼油1000g（约耗75g），精盐4g，胡椒粉2g，，味精5g，姜末、葱花各5g，干细淀粉少许。
制法：
1、将净肠头洗净，入开水中氽一水，沥干，切成小颗粒，鲜番茄烫一下，去皮，从蒂中处挖一小孔，掏去内瓤；野山椒去蒂切成茸，打破一个鸡蛋，同干细淀粉调成全蛋糊待用。
2、锅置火上，加少许油烧热，下肠头粒炒香，入碗中加入鸡蛋1个，番茄酱、野山椒茸、姜末、葱花、干细淀粉、香油等拌匀成肠头馅，填充于番茄中，封闭口待用。
3、锅置火上，下油烧至七成热，将番茄扑上干淀粉，挂上全蛋糊，入锅炸至色黄时，捞出放入烤盘中，用火煎烤15分钟即可。
特点：色泽美观，香醇酥软，茄汁味浓。
注：选用成熟的、质地较硬的番茄制作，烤时可用烤箱烤，约需20分钟。