两款名川菜做法

鱼香牛冲花

原料：雄牛冲1根500g，鲜鱿鱼300g，老南瓜1块，青丝瓜2根，鸡鸭骨架各1副，猪棒骨2根，肉皮250g，红泡椒70g，姜50g，葱50g，大蒜25g，盐15g，料酒50g，味精15g，鸡精15g，白糖20g，陈醋25g，胡椒面20g，吉士粉20g，香油15g，纯碱20g。

烹法：先将牛冲洗净修去杂质，放入高压锅内加水，再加姜、葱、料酒，压15分钟后取出，用刀将它片成两半边，再切成7cm长的段，顺弯度剞花刀自然卷成菊花形状，放入高压锅内加汤，各种骨架、肉皮放入，再加入胡椒、味精、鸡精，上火再压20分钟使牛冲即圯为度。干银耳提前制圯，鱿鱼切成麦穗花刀码碱，1小时后用开水汆熟，再入浓汤泡好入味。其他原料制熟待用，取大盘1个消毒，先将银花垫底，鱿鱼花等原料围边，牛冲花盖面，再淋上鱼香味汁成菜。

此菜特点：原料上等，刀工考究，造形美观，注重滋补营养，经济实惠。

老龙赛芙蓉

原料：花龙虾1只(600g)，鲜奶250g，上等银花25g，澄粉50g，高级奶汤600g，芒果肉100g，鸡蛋清6个，白糖50g，鸡精15g，味精15g，菜心150g，食油200g，白冰块800g。

烹法：将花龙虾的头顶取下，再把前部位下底板带爪取下来，将腰部与尾部的虾肉取出，用刀切小块入冰水内，1小时后虾肉翻花了，捞起，再泡入奶汤里入味；芒果肉制成茸状，蛋清打成泡糊，菜心氽熟后垫底。先用一半蛋泡糊与澄粉、银花拌好，入笼蒸成雪茸状取出待用；另一半蛋泡糊加入银花、虾肉、鲜奶、芒果茸、盐、味精、鸡精、白糖拌入，炒锅烧油将虾壳炸熟与芒果壳盛器一起装好盘；将炒锅烧热，下入食油四成热时，下入原料炒至熟(云朵形状为好)，起锅装入芒果盛器内，用蒸好的雪茸状盖入顶上即成。

此莱特点：原料高档，制作精细，注重营养，造型生动，芙蓉形状，质地细嫩，是最适宜老人的用餐菜品。