一款菜上桌后，首先给人以鲜明印象的就是色泽，然后才是形，食用时才是味。无论是单勺炒还是大锅菜，色泽搭配得合理，使蔬菜在烹调后并放置一段时间仍不变色，这才是我们今天要探讨的课题。
一、蔬菜色泽的形成
蔬菜色泽的形成主要来自：①蔬菜本身的色泽，如绿色、白色、黑色、黄色等。②经过加工产生新的色泽，运用火力汆炸上色、烤熏。③运用调味品的色泽，如酱油、糖色、红油等。④运用蔬菜本身的色泽互相配合成复合色，这一类色泽的变化最大，即可配成顺色又可配成逆色、复合色、对比色等。各种蔬菜含有各种不同的物质，如何通过烹调既可保持菜肴的营养，又保持蔬菜鲜艳的色泽？因此首先要了解蔬菜变色的原理。
二、蔬菜变色的原理及解决办法
新鲜的蔬菜在贮存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象。因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高；但叶绿素很不稳定，怕光、怕热、怕氧。如何保持稳定住叶绿素是厨师面临最大的难题。要保持住蔬菜鲜艳的色泽，首先要了解蔬菜为什么会变色。有3个条件可以使蔬菜变色：其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。怎样防止褐变，就是将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。
①土豆变色，其原因是土豆中含有一种酶——酚氧化酶，在氧的腐蚀下发生化学反应，会使洁白的土豆变成了褐色，如果将切好的土豆及时放入清水中就不会变色。从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，会使营养损失；但对于土豆就是一个例外，刀工处理后若不用清水浸泡，放一定时间就会发生色泽变化，同时烹调后的效果也不会好。
②葱头变色，也让人弄不明白，有时用铁锅炒葱头会变色，用铝锅炒也会变色。探其究竟，其中的奥妙其实也很简单，因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁铝等金属加热工具会生成棕色、蓝色、黑色等铬合物，使炒出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。其解决的办法是将切好的葱头，用少许面粉拌和一下使其沾匀面粉，再下勺炒就不会变色了。道理是经拌面粉的葱头可以避免葱头中黄酮素直接与铁铝等接触变色。
③胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，它不溶于水，受热稳定，不受烹调环境的影响，只要注意在烹调过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。
④藕刚切成片或丝是雪白的，如处理不当会变得非常难看，因为在藕的组织中含有黄酮素、多酚氧化酶，这两种物质与空气接触会使藕发生变色而被氧化成黑色。为防止藕变色，可在改完刀后，用沸水烫10秒钟，时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。
⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘兰、菜花等若保持住洁白的色泽必须防止与矸性的物质接触；另外要防止过度的烧煮，在焯水时可加入少量的醋类物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。
⑥茄子在存放时要注意防水，沾上水的茄子过一段时间就会腐烂。因茄子外皮是蜡质，沾水后就会破坏蜡质，引起茄肉腐烂。紫茄子用适量明矾水洗一下再烹调加工，色泽会更鲜艳。
三、怎样保持菜肴的色泽并使其保持始终
①用油炒菜法
色泽鲜艳赏心悦目是一款好菜的外观，要做好这一点，首先要了解原料的质地、色泽，并根据烹调的需要结合原料的性质及火候的掌握，要分别处理，可以分两次或3次下勺炒，因为同一种原料也有老嫩之分。现举例一：炒肉丝韭菜，首先将肉丝炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟时再下韭菜的后半部即韭菜叶。这样处理后火候一致色泽一致保持翠绿。举例二：肉片焖云豆，为使云豆更加翠绿，在烹调方法上可采取用油生煸云豆而不是用水焯，将云豆煸成翠绿再添汤焖一会儿。这样焖出来的云豆又酥烂，又能够长时间保持其色泽不变。举例三：炒豆芽菜加进少量的鲜桔皮丝，成菜后会散发出特有的香味，而又增加了菜肴色泽的鲜艳。
云豆、蒜薹、葱头等很多青菜都可以用水焯，也可以用油炒或用油滑，像这样可焯可炒的菜用过油的方法比用水焯更能保持青菜的翠绿，并能保持较长时间而不变色。其道理是油的温度高并有一定的黏稠性，可使绿色组织细胞内水分快速蒸发，使原料有透性并能在其表面形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失，并可延长色泽的褪化。
②快餐炒菜法
说起快餐大锅菜，就会给人一种粗制滥造的感觉，但随着烹调技术的提高和市场概念的转变，无论单勺炒还是大锅菜都有了更高的要求。单勺炒菜的色泽还好掌握，但对快餐另拨菜的色泽就不好掌握了，其难度有三：其一，炒好的菜不能马上吃，总要间隔一段时间才能将菜拨完，青菜很容易变色。其二，一次性投入的青菜数量多，焯菜难度大。其三，色泽难掌握。怎样才能更有效地处理好菜的色泽？从经验来看可以做好如下几点：一是把容易变色的菜在最后炒，把不易变色的菜先炒；二是不要怕费事，大锅菜，菜量大可以分2～3次来炒，尤其是青菜不要提前炒，要根据经营情况抢在饭口之前炒完，缩短炒菜和出售之间的时间，这样就会延长青菜的不变色。
③炒青菜怎样使用调料
有一些青菜因其是绿色青菜，炒时最好不放酱油，可用盐代口，放盐时机也要掌握好，在出勺之前把口找准。底油下足。底油下足是保证菜肴不变色最有力的措施。油还可使菜肴增香增光，防止绿色青菜变黄。炒绿色的青菜与使用酱油有很大关系，酱油找色，精盐找口，本着这个原则还不够，在炒青菜时，能不用酱油尽量不用，因为有些青菜炒到一定的时候，会自然成色，如另拨菜放一段时间还会变色，这个色只能加重菜肴的色泽，而不是减轻菜的色泽。
蒜薹、蒜苗、大葱、大蒜、葱头、鲜姜等调制品，在烹调中有双重效用，既为菜肴调色、调味，又可做为菜肴单独成菜，不可用过多的酱油。
④怎样做拌炝腌的青菜
有一些蔬菜制品需要腌渍，如腌黄瓜、腌萝卜、腌雪里蕻、腌辣椒等，在腌渍的过程中会发生变色现象，使制品变灰、变黄。为防止变色可采用少量的石灰水将腌渍的制品浸泡5分钟，使原料偏碱性，然后用粗盐不用细盐。因为粗盐中含有镁，镁可避免原材料产生过多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜变色作用；腌渍时间不能过长，而且保持低温，也是防止腌菜变色的一个重要原因。
拌红心萝卜加一些米醋会使萝卜的色泽更加鲜艳，这是因为红心萝卜含有一种水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性会变红，遇碱性会变蓝。因此在做红心萝卜时适当加一些醋，会使制品更加鲜艳。另外炝拌绿色的青菜可先放盐、味精，最后放油拌匀，能使青菜在一定的时间内不变色。
⑤用水焯菜的技术
有一些蔬菜必须经过水焯这一关。少量的青菜入水焯一般都能掌握好，10~30份左右，焯菜时就不好掌握了，要注意几点：
其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加，变得翠绿，如继续加热绿色会变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质；但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应程度。
其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短，有一些蔬菜没有焯透，结果会适得其反。因为这些新鲜的蔬菜在加热前，组织中的新陈代谢活动仍在进行，这种活动的物质是酚酶。如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到使酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。
其三，同样焯水时间也不能过长，过长会使蔬菜变得灰暗无光，失去光泽，绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。过去老师傅在焯菜时加碱或苏打，以增加蔬菜的翠绿，但也相应地破坏了蔬菜的营养。
其四，在烹调蔬菜时由于有些客观原因，焯菜后没有时间用冷水浸凉，还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油，这油便迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。
其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色；另外在焯绿色青菜时可在水里加点白醋和盐，焯出来的菜色泽明亮。
其六，一些蔬菜，如萝卜的辣味、竹笋的涩味经水焯后就会消失，有利烹调；一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用马勺炒，如某些无异味的蔬菜。
其七，焯水时水量要大一些，一般是原料的5~7倍，水量太少蔬菜下锅后温度会急速下降影响菜的色泽。
迄今在蔬菜的烹调过程中，怎样保持住绿色，已找出最有效的方法：就是用最短的烹调时间，采用最新鲜的蔬菜，用最宽的沸水，焯少量的菜，才能焯出最佳的色泽。
