猪脑菜品佳肴集锦

第2页：猪脑菜品佳肴集锦[2]

鸡皮苦瓜脑糕卷

原料：净猪脑花250g，猪肥膘肉150g，苦瓜250g，鸡皮100g，枸杞25g，鸡蛋1个，精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤、混合物、猪网油各适量。
制作：
①将猪脑花入笼蒸熟，取出晾凉后捣成茸；猪肥膘肉剁成茸；苦瓜切成长约4cm的圆筒，除净内瓤；鸡皮切成与枸杞大小的粒，枸杞加鲜汤泡制待用。
②将猪脑茸内加入肥膘肉茸、鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、鲜汤搅打成脑糁待用。
③将苦瓜圆筒内逐个酿入脑糁放入盘内，面上放上猪网油入笼蒸制15～20分钟至熟，取出整齐装盘待用。
④将锅置火上，倒入适量混合油烧热，下鸡皮粒炒香，加入适量鲜汤，放入枸杞及适量精盐、胡椒粉、味精调好味，勾适量水豆粉成玻璃芡汁，淋入盘中即成。
特点：软嫩滑爽，咸鲜味美。

炝锅脑糕

原料：净猪脑花250g，猪肥膘肉150g，油酥花仁100g，鸡蛋1个，干红辣椒150g，色拉油1000g(约耗150g)，精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、姜汁水、干细豆粉、姜颗、蒜颗、葱花、鲜汤各适量。
制作：
①将猪脑花入笼蒸熟，取出晾凉后捣成茸；猪肥膘肉剁成茸，油酥花仁去皮，干红辣椒切成马耳朵节待用。
②将猪脑茸内加入肥膘肉茸、鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、干细豆粉、鲜汤搅打成脑泥；用适量精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉、鲜汤兑成荔枝味汁待用。
③将脑泥入盘中摊平，入笼蒸制约15分钟至熟成脑糕，将其取出晾凉待用。
④将脑糕切成大小均匀的丁后，扑上干细豆粉待用。
⑤将锅置火上，倒入色拉油烧至七八成油温时，将脑糕丁入锅分两次炸成金黄色捞起待用。
⑥将锅洗净重置火上，倒入适量色拉油烧热，下姜颗、蒜颗、干红辣椒节炒香，再下脑糕丁同炒，烹入荔枝味汁收汁，放入花仁和匀，撒入葱花，起锅装盘即成。
特点：酥脆嫩香，荔枝味浓郁。
说明：烹制以上此类菜肴，应掌握好猪脑花与猪肥膘肉的比例；脑糕蒸制时间不宜太长。

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