猪脑菜品佳肴集锦

第1页：猪脑菜品佳肴集锦

猪脑花中含有丰富的蛋白质，以及人体所需的多种微量元素。猪脑细烹成佳肴，可谓是名副其实的保健美馔。以下几款菜品都是在长期的烹饪工作中创制的具有特色的美味佳肴。

配方与制作

鱼香脑糕

原料：净猪脑花250g，猪肥膘肉150g，鸡蛋1个，色拉油1000g(约耗150g)，精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、干细豆粉、泡辣椒、姜末、蒜米、葱花、姜汁水、鲜汤各适量。
制作：
①将猪脑花入笼蒸熟，取出晾凉捣成茸；猪肥膘肉剁成茸，泡辣椒剁成细末待用。
②将猪脑茸加入肥膘肉茸、鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、干细豆粉、姜汁水、鲜汤搅打成脑泥待用。
③将脑泥放入盘中摊平，入笼蒸制约15分钟至熟成脑糕，将其取出晾凉待用。
④将脑糕切成粗细均匀的二粗丝，扑上干细豆粉待用。
⑤将锅置火上，倒入色拉油烧至七八成油温时，将脑糕丝入锅分两次炸成金黄色捞起待用。
⑥将锅洗净重置火上，倒入适量色拉油烧热，下姜末、蒜米、泡红辣椒末炒香，加入适量鲜汤，放入适量精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋调成鱼香味，勾适量水粉豆收汁成玻璃芡汁，然后将脑糕丝下锅翻炒均匀，撒上葱花，起锅装盘即成。
特点：酥软嫩滑，鱼香味浓郁。

酥皮脑糕

原料：净猪脑花250g，猪肥膘肉150g，鸡蛋3个，色拉油1000g，(约耗100g)，精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、干细豆粉、面包糠、鲜汤、糖醋生菜各适量。
制作：
①将猪脑花入笼蒸熟，取出晾凉后捣成茸；猪肥膘肉剁成茸，2个鸡蛋取全蛋液打散待用。
②将猪脑茸内加入肥膘肉茸、1个鸡蛋液及精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、干细豆粉、鲜汤搅打成脑泥待用。
③将脑泥放入盘中摊平，入笼蒸约15分钟至熟成脑糕，将其取出晾凉待用。
④将脑糕切长短均匀的条后，扑上干细豆粉，再挂上全蛋液，然后粘裹上面包糠待用。
⑤将锅置火上，倒入色拉油烧至四五成热时，将脑糕条入锅炸成金黄色捞起装盘，配糖醋生菜上桌即成。
特点：酥脆嫩滑；鲜香味美。

红花水晶脑糕夹

原料：净猪脑花250g，猪肥膘肉150g，净冬瓜250g，藏红花25g，鸡蛋1个，精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉，、大姜、大葱、鲜汤、混合油、猪网油各适量。
制作：
①将猪脑花入笼蒸熟，取出晾凉后捣成茸；猪肥膘肉剁成茸，冬瓜切成长约10cm、宽约4cm二刀一断的贝夹片；藏红花加鲜汤泡制待用。
②将猪脑茸内加入肥膘肉茸、鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、水豆粉、鲜汤搅打成脑糁待用。
③将冬瓜夹片内酿入脑糁入蒸盘，面上放上猪网油，入笼蒸制约15分钟至熟取出，装盘待用。
④将锅置火上，倒入适量混合油，下大葱、大姜炒香，加入适量鲜汤，将大葱、大姜捞起不用，放入红花及汁水，用适量精盐、胡椒粉、味精调好味，勾适量水豆粉收汁成玻璃芡，淋入盘中即成。
特点：软嫩滑爽，咸鲜味美。

鸡皮苦瓜脑糕卷

（见下页）

炝锅脑糕

（见下页）