特色菜品-珠联璧合

珠联璧合这道菜虾球玲珑剔透，状如珍珠；鸽蛋镶在圆形面包片上，宛如璧玉一块，同置一盘如日月合璧，故名。成菜虾球外脆内嫩，咸鲜可口；鸽蛋镶面包片，鲜嫩酥香；两者色彩和谐，格调高雅，是高档宴席佳肴。

制作原料：

鸽蛋10个，鲜河虾仁300g，猪肥膘肉100g，清水马蹄15g，面包1只，熟火腿末50g，鸡蛋清2个，葱5根，姜1片，绍酒15g，精盐5g，味精10g，胡椒粉0.3g，水发发菜50g，花生油1500g(约耗75g)。

制作方法：

①虾仁、猪肥膘肉切成粗粒，再剁成细茸；马蹄剁成细末，放在碗里；葱4根，姜取汁，加绍酒、精盐、胡椒粉拌和上劲，再加鸡蛋清和虾茸，搅拌均匀成馅料；葱1根用沸水烫一下，撕成细丝；面包半只切成0.3cm的小方丁。

②将鸽蛋分别磕入10只小盎内，把葱丝撒在蛋的表面作叶，发菜为根，火腿末为花朵，排成兰花图形，上笼蒸熟；面包半只切成0.5cm的片，修成直径约3cm的圆形10片，涂上一层虾茸，入锅炸至金黄酥脆时取出，将蒸熟的鸽蛋紧贴在上面，围在盘边周围。

③将虾茸挤捏成直径约0.5cm的小圆球，外层均匀地粘上面包丁，用四成热的油温，把虾球炸至金黄色，以外酥内嫩为度，取出装在盘的中央即成。

制作关键：

1.把虾仁和肥膘肉斩成粒剁成茸时，砧板一定要干净，而且应正确堆积茸料；剁茸时不要放酒水和料酒，虾仁搅拌均匀之后需置于2℃~8℃的温度中冷藏1~2小时(但不宜冷冻)。
2.此菜为花色菜式，讲究刀工，注重造型，上席先声夺人。