七款美味锅渣菜做法

锅渣，在豫冀等地称格炸，或嘎渣儿，在粤台地区称锅渣，或窝渣，是以优质淀粉(绿豆淀粉为佳)或用玉米粉、虾仁等为原料调制而成。此类菜肴之所以称为格炸，据说还与穷奢极欲的西太后有关。相传当年慈禧逃难，行至村落觅食，庄户人家以此供上。太监端上来，慈禧问此为何物，太监一时语塞叫不上名称。慈禧让把菜放下，随口说：“搁着吧。”于是北方就将此菜称作“格炸”了。此说到底有大多的可信性，也只好姑妄听之。

配方与做法

炸鸡腰窝渣
特点：色泽金黄亮丽，营养丰富。此菜为台式粤菜。

原料：鸡腰120g，（配料A：高汤600ml，料酒半汤匙，精盐1茶匙，味精少许。配料B：清水5汤匙，鸡蛋黄3个，玉米粉60g，共拌匀）生粉适量，精炼植物油适量。
制作：
①将鸡腰切破挤出压碎，放入配料A内烧开，将调匀的配料B(面糊)徐徐加入，用力搅拌约2～3分钟，再加油1汤匙搅匀，倒在涂抹过油的盘上，放入冰箱内待冷后切块。
②炸前逐块蘸水后再沾裹上太白粉。
③油烧热，将窝渣炸4分钟呈金黄色即成。
说明：
1、炸时一次不要放入太多，以免温度下降，外皮未酥前就先破裂。
2、鸡腰可用猪脑代替，如使用猪脑则需用火柴棒卷去一层薄膜，洗净，加葱1支，姜1片、酒1/2大匙蒸5分钟后使用。

蒜尾锅渣

原料：蒜尾榨汁1杯，高汤6杯，玉米粉1杯，面粉1汤匙，生粉1汤匙。(调味料：胡椒粉1茶匙，酒1汤匙，盐1茶匙)，鸡蛋6个，生粉1杯，炸油1锅。
制作：
①鸡蛋打散加入其他原料、调味料混匀，煮至滚开成为糊状并起泡时，期间必须不断搅动以防烧焦。
②煮好的糊状倒入深盘或托盘，使其冷却凝固，再切成块状，沾生粉入油锅以大火炸，炸至外皮酥脆即可。
说明：
①此道菜吃起来外酥内软，必须现炸现吃，吃时蘸胡椒盐可口无比，尤其在寒冷的冬天。
②蒜尾榨汁可改以肉末、虾仁泥，或牛奶、果汁、巧克力等替代即有不同口味，传统口味加的料是肉末或虾仁泥。

脆炸鲜奶

原料：鲜奶500g，澄粉200g，白糖150g，黄油100g，脆浆500g，食油750g。
制作：
①将澄粉和少量鲜牛奶拌匀。
②炒锅洗净，用油搪锅，下黄油融化后注入牛奶，放入白糖熬至微沸时，加入用澄粉调好的牛奶，边加边搅拌(以不结团块、匀滑为标准)，至稠糊状，倒入抹过熟油的方盘中，待其冷却凝结后切成条状或块状。
③锅坐旺火中烧热，注入食油烧至六成热，放入挂过脆浆的牛奶炸至发泡、松脆时捞出即可。
关键：
1、炒制鲜奶时要用中火，锅一定要涮干净。
2、鲜奶炒好后，可入冰柜加速冷却，以增强其凝固性。
3、炸制时要掌握好油温。油温过低，脆浆不发；油温过高，易致焦煳。以下锅后立即上浮于油面为好。
说明：如果没有澄粉，可用马蹄粉或150g面粉加50g生粉代替。

糖醋溜锅渣
特点：外焦里软，透酸甜味，豫北名菜。

原料：锅渣10块，(配料：葱花5g，水粉芡10g；调味料：白糖150g，醋50g，酱油5g，盐水5g，姜汁15g)花生油500g(约耗150g)。
制作：
①将做成凉粉状的锅渣切成1cm宽、3cm长的棒，放在五六成热的油锅中，用武火炸成柿黄色，捞出滗油。
②锅放火上，烧热放入调味料、配料和水150g，烧至待汁烘起，再下入锅渣，翻几个身，盛入盘内即成。
锅渣制法：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7cm长、5cm宽的饼。

鱼香锅渣
特点：香甜焦脆，香辣酸甜。此菜为河北风味。

原料：锅渣300g，葱15g，姜5g，蒜7.5g，泡红辣椒15g，醋5g，精盐1.5g，酱油10g，白糖7.5g，湿淀粉10g，鲜汤50g，油750g(实耗100g)。
制作：
①将锅渣切成6cm长的段，葱切片，姜、蒜切末，白糖、醋、葱片、鲜汤、湿淀粉等同入碗，调匀成芡汁。
②炒锅坐旺火上，注入食油烧至六成热，下入锅渣，急火炸至呈金黄色时倒入漏勺，沥尽余油待用。
③锅留底油烧热，投入葱、姜、蒜和泡红辣椒(剁碎)炒出香味，烹入调好的芡汁，待倒入炸好的锅渣段，颠翻炒匀即成。
锅渣制法：先将1份干淀粉加2份清水放容器内解开，倒入净锅中用火熬成糊状，然后倒在抹过油案板上，摊平晾凉，改刀切块，再撒上适量干淀粉，即成锅渣毛坯。

素炒嘎渣儿
特点：色泽金黄，外焦里嫩，滋味香美。

原料：嘎渣儿250g，水发黄花菜50g，水发木耳50g，菠菜25g，花生油500g(约耗50g)，酱油、姜末、绍酒、水淀粉各少许。
制法：
①嘎渣儿切成5cm、3cm的条；木耳洗净，改刀成小片；黄花菜切成3.3cm段；菠菜择洗干净，切成3.3cm段。
②取一个碗，放入姜末、酱油、黄花菜、木耳、菠菜、水淀粉、绍酒调匀成芡汁。
③炒勺置旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入嘎渣儿条，炸焦炸透，然后倒入漏勺内控净油。
④炒勺放回旺火上，放入炸好的嘎渣儿条，右手将炒勺不断翻动，左手取芡汁缓缓倒入勺内，边炒边倒，使芡汁均匀地挂在嘎渣儿和配料上，点明油，出勺装盘即可。

炸卷果
特点：皮黄馅红，光彩夺目，外焦内嫩，味美香醇。蘸着花椒盐吃则别有风味，独具一格。

原料：瘦牛肉600g，格炸160g，油皮2张，(调料：湿淀粉160g，花椒粉1g，盐28g，葱花15g，姜末6g)植物油800g(实耗130g)。
制作：
①把牛肉的筋膜剥除以后，剁成末，加入葱花和姜末；把格炸捏碎后连同湿淀粉(120g)、花椒粉、盐一起加入，搅拌均匀，分次加入清水180g左右，不断搅拌成均匀的肉馅。
②将油皮摊平，均匀地撒上湿淀粉(最好搅成汁)，把肉馅做成两个圆条(约20cm长)，分别放在油皮上卷成卷，用旺火蒸熟，取出后即成卷果。
③把做好的卷果，放在干净布上，卷起来捏实后，去掉布，晾凉后再切成5～6mm厚的片。
④把炒勺倒入植物油，放在旺火上烧到刚冒烟时(约七成热)，放入卷果片，炸2～3分钟，见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。