富贵白菜包的配方与制作关键

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富贵白菜包技术关键：
1、在选用白菜叶时，应选取叶大而薄、色泽稍绿的无斑点大白菜叶，做出的白菜包才具有透明度和诱人的色泽。
2、银鳕鱼一定要剔尽骨刺，先顺纹切成片，再改刀成丁。
3、此菜的造型，纯属美观点缀，并无具体的标准和要求，故在实践中要灵活运用，也可采用小点缀。
4、在烫制白菜叶时不应烫制时间过长，烫软即可，以保持白菜的色泽与形态；否则，在包制时极易裂烂，从而影响成菜的速度。
5、在发制冬菇时，不要用开水或冷水，冷水发制速度缓慢，用开水发制容易出现冬菇硬心，食用时有皮韧之感，故应采用温水泡发。
6、在拌制银鳕鱼馅心时，精盐应适量，不可过多，因为成菜后还要撵汁浇制，以免过咸出现失误。
7、在包制时，馅心的用量要一致，才能达到大小匀称，整齐划一。韭菜要捆紧，才不至于蒸后变形。标准的银雪鱼包，看起来挺拔紧凑，立体感强，层次轮廓分明。
8、在蒸制银鳕鱼包时，时间不宜过长，蒸熟即可；否则馅心易老，整体看上去干瘪，无光泽，不饱满，邹巴巴的，并且营养也失去很多。
9、成菜后应往鳕鱼包上浇汁，但汁不宜过于黏稠，或过稀。过稠会使色泽层次不分明，并入口有黏糊之感；过稀则易流失，不晶莹不靓丽。
10、在上桌时速度应快一点，趁热食用，才能真正体现出鳕鱼白菜包的内在之美。