螃蟹特色菜肴百家争鸣

第1页：螃蟹特色菜肴百家争鸣

秋风起，蟹脚肥，10月，又到了螃蟹肥美的季节，肉多，膏黄，绝不辜负“一盘蟹，顶桌菜”的溢美说法。螃蟹的鲜美自古就被文人墨客称颂品评，也是各路美食家们的笔墨常谈。

现拆蟹肉蟹膏黄焗红薯粉
出品：杨春晖(千禧大酒楼总经理)

主料：大闸蟹一只
辅料：水发红薯粉条150克，葱姜蒜末若干
调料：盐3克，香油5克、酱油10克，白糖3克、分子胶囊配比计
做法：
1、红薯粉涨发至透水，放冰箱内一夜控掉多余水分。
2、锅内用大油爆香葱姜米，烹料酒，进行调色调味。
3、加入红薯粉，上汤，小火收汁，然后倒入烧热的煲仔即可上席。
4、也可以用分子料理手段做几个香醋胶囊，客人如感觉油腻的时候，可挤破胶囊淋在菜中解腻。
特色：
这道菜是根据蟹肉粉丝煲改良的。原本使用粉丝，如果遇到质量不大好的粉比或者没掌握好涨发粉丝的要领，如火大了，粉丝吃起来就会硬，火小了，吃起来就比较水，成红薯粉条，就可以使香气更浓郁，蟹与粉口感都很滋润。

盐烤紫苏大闸蟹
出品：杨春晖(千禧大酒楼总经理)

主料：大闸蟹一只
辅料：鲜紫苏叶4片，生姜一片，绵纸张海盐300克
调料：姜汁醋
做法：
1、整只闸蟹用紫苏叶包好，肚脐下先垫一片生姜，再包紫苏叶，用绵纸包裹好整只螃蟹。
2、讲包裹好的螃蟹外面糊上用海盐合成的泥巴在整个绵纸外面包裹一公分厚的盐壳，入烤箱300度上下火烤10分钟，装饰上席。
3、食用时敲碎盐壳，扒开绵纸和紫苏叶供客人食用。
特色：
这样做保持了螃蟹的原有外形，并渗透进紫苏的清香，纺布的阻隔和透气功能使盐巴的香气被螃蟹吸收，底下的姜片以驱赶螃蟹的寒气，如果想再进行改良，可试试不用紫苏叶，而在盐巴里面适当的加入香料亦可。

娘胎香辣椰奶蟹
出品：陈春泽(国贸饭店东方餐厅行政总厨)

主料：肉蟹一只
辅料：椰奶500克、菠萝200克
调料：香茅2克，泰尖椒15克，洋葱碎30克、蒜茸20克、姜茸20克、黄姜碎30克、油50克、红尖椒丝5克、绿尖椒丝5克、香菜叶1克、盐3克
做法：
1、将肉蟹洗净，切成四块。
2、将油倒入锅中加热，将香茅，辣椒，洋葱蒜和姜，随后加入黄姜再炒1分钟。
3、加入椰奶慢火煮3-5分钟。
4、放入蟹肉及菠萝，慢火煮至蟹肉熟为止。
5、最后用盐调味，红尖椒丝及香草做装饰。

颚梨蟹肉沙拉
出品：陈春泽(国贸饭店东方餐厅行政总厨)

主料：鲜蟹肉160克，颚梨(牛油果)2个
辅料：蛋黄酱60克、红彩椒80克
调料：白胡椒3克，盐3克，美式调味料1克
做法：
1、将颚梨和红彩椒切成小丁块。
2、蟹肉、蛋黄酱和美式调味料混合一起，然后用盐及胡椒调味。
3、用圆模子将红彩椒垫底，再将牛油锅及拌好的蟹肉叠成一块圆柱。
4、用蟹籽做装饰，然后配田园蔬菜及油醋汁即可。