百岁鱼技术（旺销菜）

第1页：百岁鱼技术（旺销菜）

说起百岁鱼，相信很多厨师朋友都非常感兴趣，那么百岁鱼是如何起源的？它在原料选材上有哪些特点？制作方式是怎么样的？百岁鱼调料是如何制作的？我们一起来解密百岁鱼的制作技术。

 
百岁鱼连锁店

百岁鱼原名百岁鸡店，于1936年创立，后来王西野先生在百岁鸡的基础上创制了百岁鱼。百岁鱼干锅少汤，当场称一条2斤以上的草鱼、黑鱼、江鲢或财鱼，切成鱼片掺入调料秘制，10分钟后，“百岁鱼”烧好了，一股浓香扑鼻而来，鱼肉色泽白亮晶莹，鱼片很有韧性，夹起来不碎不破，令人叫绝，调料由总店自制(不用也可，但蘸着吃味道更好)，蘸一下吃在嘴里，滑嫩香糯，种种口感接替而来，回味不绝，鱼吃得差不多了，加上真材实料精心熬制的汤，点上火，喝汤后加入涮菜和拉面，味道特别鲜美。

百岁鱼

原料：黑鱼一条（约重1100克）。
辅料、调料（见下页）
制作：
1.将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加A料拌匀腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎；鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用；
2.起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上；
3.另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，放入百岁鱼调料炒香，倒入剩余的牛骨汤，添清水500克大火熬开，打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中；
4.另起锅入剩余的色拉油，烧至四成热，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用；
5.可以先吃麻辣鱼片，然后打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。