白糖在蜜汁、挂霜、拔丝菜肴中的应用

白糖在蜜汁挂霜拔丝菜肴中的应用极其广泛，但很多厨师并不知道他们的原理和当中的要点，下面就给大家介绍一下：
 

糖在蜜汁、挂霜、拔丝菜肴中的应用
在蜜汁菜肴、挂霜菜肴、拔丝菜肴中，白糖常以不同形式出现。制作蜜汁菜肴，将白糖溶于水中制成浓糖液；制作挂霜菜肴，先将白糖溶于水中，加热制成过饱和溶液，冷却后还原成结晶体，并附于原料表面；制作拔丝菜肴，将白糖在水或油中溶化后，再形成无定形体，附在原料表面，借外力拉出细丝。

制作蜜汁菜肴

对白糖的选择没有特别要求，既可用白砂糖，又可用绵白糖，只是熬制糖液时应用小火，若火力过大，则易将粘在锅边的糖液熬焦煳。另外，还可以用鸡蛋清清扫糖水，以保证熬出的糖液清澈发亮。其方法是将白糖加清水熬化，烧沸，倒入鸡蛋清，用汤勺微微搅一下，待泡沫浮面后，即半离火使泡沫集中一处，随即用漏勺打净泡沫即可。蜜汁菜肴的糖液应浓稠有粘性。

制作挂霜菜肴

应选用纯净的白砂糖，而不宜选用绵白糖。这是因为纯净的白砂糖的主要成分是蔗糖，在形成过饱和溶液时，易形成晶核，蔗糖分子会有秩序地排列，被晶核吸附在一起，重新形成晶体。绵白糖在加工时加入了2%的转化糖，而转化糖有抑制蔗糖晶核形成的作用，从而影响挂霜质量。

在熬制挂霜菜肴的糖液时应用中火，这是因为使用中火可以让水分子迅速蒸发，缩短熬糖时间，防止蔗糖与水在长时间加热后发生水解，生成转化糖。另外，使用的锅具必须洁净，不能有油、酸、碱等物质，因为这些物质都能促使蔗糖水解成转化糖。另外应注意掌握好糖与水的比例，一般以3：1为宜，若水太少，白糖不易溶解，易熬焦，若水太多，则熬糖时间会太长。

把糖液熬至何种浓度，才最适合挂霜，效果最佳，若是没有经验是不容易掌握好的。其实当糖液刚处于过饱和状态时，便是挂霜的最佳时机。我们可以通过两种方法知道糖液已达到挂霜的浓度，

第一：糖汁温度达到113度时，糖液的浓度就能达到80%—85%之间，即可（这种方法适用于食品加工）

第二：将糖汁舀起向下倾斜，糖汁呈似流非流的半流体状态，并在锅铲边沿呈现大的薄片，即可。

制作拔丝菜肴

选用绵白糖、白砂糖均可，但以选用绵白糖效果最佳。这是因为绵白糖中的转化糖能抑制蔗糖在过多饱和状态中形成晶体，从而将蔗糖转变成无定形体，而白砂糖在达到过饱和状态时，易析出晶粒，晶粒的存在会影响出丝和丝的长度。

在熬制拔丝菜肴的糖液时应用小火，这样能延长加热时间，让白糖充分溶化，并不易产生结晶体，有利于出丝。另外，在熬糖时，加入几滴食醋，让糖液处在酸性环境中，可以加速糖分解成转化糖，但食醋的用量不宜过多，否则会使蔗糖全部转化成转化糖，形成稀糖。不利于出丝。糖汁熬制的程度以白糖的颜色由白变黄，糖液由稠变稀，无颗粒，糖液的温度达160度-170度，即可。

从上述介绍中，我们不难看出。从蜜汁菜肴到挂霜菜肴，再到拔丝菜肴，其糖汁的浓度和温度都逐渐升高。而随着这种变化，白糖也呈现出不同的形态。若将用于拔丝的糖汁继续加热至翻泡，再掺入清水，则就变成了糖色。