安厨鲍汁

鲍汁是由浸发鲍鱼而产生出来的原汁，因为其口感上等，营养丰富,经常被厨师们来用以制作各种菜肴。下面来看看几位厨师对自家鲍汁的理解和做法。

原料：猪瘦肉4000克，猪肘、老鸡各1800克，金华火腿1200克。
调料：目鱼精、太太乐蘑菇精各80克，安记益鲜素、姜块、红曲米各100克，李锦记蚝油600克，冰糖50克，干葱200克，白胡椒粒10克，老抽300克，色拉油800克。

制作：
1. 猪瘦肉、猪肘、老鸡斩成50克的块，放清水中浸泡30分钟，捞出放沸水中大火汆3分钟捞出；
2. 金华火腿斩重约300克的块，放沸水中大火汆3分钟捞出；
3. 姜块、干葱拍松，放烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，捞出夹入竹网内；4. 取不锈钢锅用竹筷垫底，放夹竹网、猪瘦肉、老鸡、火腿、猪肘加清水15千克大火烧沸，放冰糖、白胡椒粒小火煲8小时，用目鱼精、益鲜素、蘑菇精、蚝油、红曲米调味后放老抽调色，再用小火煲半小时离火过滤即可。

特点：色泽红亮，味道醇香。
关键：目鱼精为日本料理中常用调味品，如果买不到可用瑶柱、海米代替。