上海流行的私房热菜五款

一、千岛焗鳜鱼
原料：鳜鱼1条（约750g），紫皮洋葱100g，西兰花100g，夏威夷果2只，核桃仁、腰果各2粒，白芝麻2g，松仁2g，葡萄干2g，糖金橘、青梅各1只，糖渍红玫瑰、糖冬瓜各2g，糖水红樱桃2只，千岛酱200g，精盐8g，味精3g，红酒50g，黄油50g，精炼花生油15g。
制法：
1.鳜鱼清洗干净，折骨去皮取纯肉，斜批成大片，加盐3g、味精3g红酒腌渍上味。
2.各种干果入烤箱烤熟，冷却后压碎。各种蜜饯切碎，青豆仁入沸水锅焯熟。干果碎，蜜饯碎和青豆仁一起放入千岛酱中拌匀。
3.洋葱切碎用黄油炒香，放腌渍好的鱼片中，入200℃烤箱中烤10min取出后盛入鱼盆中，浇上拌有果蜜糖的千岛酱中。
4.西兰花切小朵洗净，入沸水锅中焯断生捞出围边，糖水红樱桃点缀。
特点：鱼肉鲜嫩，浓香醇厚。

二、瑶柱花菇芦笋
原料：干贝50g，花菇50g，芦笋嫩尖200g，熟火腿25g，上汤300g，盐5g，味精4g，黄酒25g，水淀粉75g，葱结10g，姜片5g，精炼花生油20g。
制法：
1.干贝撕去边筋洗净，加葱结、姜片黄酒上笼蒸1h，拣去葱姜待用。
2.花菇水发去蒂洗净，火腿切菱形状。
3.芦笋洗净，入沸水锅加盐5g，油20g焯烫断生后捞出排放在长方盘中。
4.锅中放上汤，下干贝及蒸汁、花菇、火腿片焗透，加盐、味精、黄酒调味后勾芡，淋熟油，起锅盛放在芦笋上即成。
特点：芦笋脆嫩清口，干贝、花菇鲜香。

三、迷你佛跳墙
原料：水发刺参30g，水发鱼翅50g，水发鲍鱼25g，鸽蛋3只，水发鱼肚30g，水发干贝30g，水发蹄筋30g，熟金华火腿片50g，水发冬菇25g，熟冬笋片25g，上汤200g，花雕黄酒200g，精盐3g，味精4g，葱结25g，姜末25g，黄酒25g，鲜汤750g精炼花生油25g。
制法：
1.鸽蛋煮熟剥壳；鱼肚切块，刺参洗净切片，鲍鱼切片，牛筋切片。
2.葱结、姜片用热油煸透起香，放入鲜汤烧滚，煮5min，放入鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、蹄筋，加黄酒滚煮2min后取出。
3.将所有原料分层次放入下层有酒精炉特制的陶钵中，加上汤、盐、花雕酒、味精，上笼蒸4h后取出，上席时点燃下面的酒精炉。
特点：香气四溢，原汁原味，鲜美可口。

四、京酱茄子夹饼
原料：茄子500g，牛里脊肉100g，薄面饼20张，甜面酱100g，海鲜酱100g，老抽15g，白糖25g，味精3g，黄泥15g，葱花10g，黄酒25g，麻油35g，精炼花生油500g（约耗50g）。
制法：
1.茄子刨去皮，改刀成8cm长、1cm见方的长条，牛肉洗净剁成末。
2.茄条入七成熟油锅炸透成金黄色捞出沥净油。
3.锅中留底油，下蒜泥、葱花爆香，下牛肉末用小火炒散，烹黄酒炒匀盛起。
4.另取净锅烧热，放入底油，下甜面酱、海鲜酱、白糖烧透起沙，放入黄酒、老抽炒匀，下茄条、牛肉末，加味精炒匀，使酱汁紧包起锅装盘，跟薄面饼小碟上席包食。
特点：酱香浓郁，软糯，咸鲜带甜，富具北京风味。

五、松茸烩乌鱼蛋
原料：咸墨鱼蛋150g，鲜松茸菇150g，熟火腿末15g，香菜末3g，上汤600g，鲜汤500g，葱姜汁50g，黄酒50g，盐4g，味精4g，胡椒粉1g，麻油10g，水淀粉100g。
制法：
1.咸墨鱼蛋放清水中浸泡，每隔1h换水，浸去咸味，洗净，撕去外膜，仔细按层剥成薄圆片，放清水中漂洗。
2.松茸去根洗净切薄片。
3.鲜汤烧滚，放入乌鱼蛋片，加黄酒烧滚捞出。
4.上汤烧滚，放入松茸片和乌鱼蛋片煨透，加盐、胡椒粉、葱姜、味精调味后勾薄芡淋麻油，撒熟火腿末和香菜末，起锅盛入特制的玻璃大烩盆中即成。
特点：色泽素雅，柔滑软嫩，清鲜可口。