烤的工艺探究

烤，在山东等北方地区运用较多；干烧，是川菜烹饪的特色技法。两者基本形式相同，但又有着本质的区别。烤制菜肴在徐州还被广泛运用于食品化生产，称为当地的特色食品。本文深入探讨了烤制工艺，对推广烹饪技法、挖掘更多更好的中餐菜肴具有一定的借鉴作用。
烤是西南官话，是（火靠）的异体字，是以水为传热介质的烹调方法之一，是中、大火较长时间烹调方法的代表。烤的工艺简洁，速度较快；先煸、炸干烹饪原料中的水分，更利于调味汁吸收；成菜香酥松软，尤其适合佐酒。烤的出现，是人类对火候熟练掌握和运用的结果，是人类对水烹技法的研究和发展的必然。
1.烤的定义
烤，是将原料经预熟处理后放入锅内，加适量的汤水和调料烧开后改中火加热，至原料软烂入味时改用旺火收汁，留少许汤汁成菜的技法。
烤是在陶器出现、水煮技法发展成熟时产生的，在铁器出现后被广泛运用；油脂在烹饪中成为传热介质后，烤的工艺也悄悄发生了变化。早期的烤更接近于熬，完全靠火力的作用使水分蒸发，由于胶原蛋白的作用使成菜汤液稠浓；油脂被运用于烹饪后，多将原料先用油炸酥后再入汤汁加热，高温油炸使原料本身固有的水分失去，更有利于吸收汤液，成菜汁少、酥香入味。
烤的出现，除了能够制作可以被直接食用的菜肴，被作为一种烹调方法运用外，还常常被作为一种辅助加热手段，起到收汁、干料的作用。
2.烤的工艺流程
选料→初加工→预熟处理→入锅加汤调料→大火烧开→中火入味→大火收汁→装盘
3.烤的工艺特点
（1）选料特点
烤，选料极其讲究，多以质地鲜嫩、含水量较多的动植物性原料为宜，如竹笋、卤点老豆腐、大虾、鸡翅等；也可以选用质地较老、富含蛋白质的原料，如鹿筋、牛筋、牛肉、海参等。原料要求外形完整，大小均匀；以鲜料为主，突出原料鲜香的特点。
（2）刀工特点
烤制菜肴对原料刀工处理非常讲究，一方面为了成形美观，多采用刀工美化，使原料受热后卷曲成各种不同的美丽形态；另一方面要尽可能扩大刀口面积，既有利于吸热成熟，更有利于吸收汤液，达到烤的目的。讲究刀工质量，保证成形一致；对质地细嫩原料不要刀工处理得太小或太碎，以免大火高温加热时“化掉“使菜肴形状显得不美观整齐。
（3）预熟处理
烤制工艺大多需要经过预熟处理，主要有两种方法，一是走油锅，如大虾、鲫鱼、竹笋、豆腐等，先将原料高温油炸，使原料达到干松酥香的质感，有利于加热中期充分吸收汤汁，成菜达到香酥软嫩的质感特点，俗称干烤；二是走水锅，如鸡翅、海参、蹄爪等，通过焯水处理，使原料断生，达到去除血污和腥膻异味的目的，保证成菜清爽、鲜香，俗称生烤。
在实际烹饪运用中，烤法也有不经过预熟处理直接入汤锅烤制的，大多针对涨发后的干货原料，如牛筋、鹿筋、鱼翅等，讲究火功，有时候利用着芡收汁，达到成菜少汁、醇厚的特点。
（4）火候特点
烤制菜肴最主要的工艺特点就是注重运用火候，采用大火烧开，中火烧制入味，再用大火收汁的火候特点，相较于炖、焖、煨、烧、扒等烹调方法而言，烤是以水为传热介质的烹调方法中加热时间最短的工艺之一。当然，相对于以油为传热介质的烹调方法来说，烤还是依靠较长时间的加热手段来保证成菜软嫩的质感。烤多采用金属炊具烹饪菜肴，尤以铁锅居多。铁锅的传热速度快、传热效果好，有利于将热能迅速传递给烹饪原料，完成大火收汁的烹调目的。
烤菜对火候的控制，还可以促进菜肴的美拉德反应和焦糖化反应，有利于形成菜肴亮丽的色泽；可以促进调味品分子颗粒与主配料分子颗粒的完美融合，利于优质复合味的生成。
（5）收汁特点
烤菜最大的特点就是汁少、干香，因此成菜最后需要采用收汁处理，就成为烤法最主要的工艺特点。在临灶实践中，烤制工艺收汁主要有三种方式，第一种方式是利用走油锅使原料高温失水，然后利用大火促使原料再重新吸收汤汁，达到收汁的目的。这种方法主要适合那些质地细嫩、含水量多的原料，走油锅炸制时要让原料尽可能多地失去水分，前期失水越多，后期吸收汤汁的效果就越好。这种方法成菜后汤汁少而清爽。第二种方式是利用胶原蛋白形成凝胶的过程和糖的收汁作用，完成菜肴最后的收汁目的。这种方法主要适合那些质地较老、富含胶原蛋白的原料，加热时间比第一种收汁方法稍长，成菜汤汁少而稠浓。第三种方式是利用淀粉糊化的性质，采用勾芡收汁，这种方法在烤制工艺中运用相对较少，多用于不宜走油锅炸制而原料本身又缺少胶原蛋白的原料收汁。这种方式收汁效果好，速度快，但成菜多浓腻醇厚，在临灶中多采用包芡成菜。
4.烤的分类及代表菜肴
烤主要有三种分类方法，一种是按照原料是否经过预熟处理来划分，可以分为生烤和熟烤两种；还有一种是根据收汁过程是否勾芡来划分，可以分为清烤和芡烤两种；最后一种是根据采用预熟处理的方法来划分的，先炸后烤的叫酥烤；采用其他方法的叫软烤。
在行业上，对一些小型动物性原料进行烤制时，加入较多数量的醋，利用醋对骨骼的溶钙作用，使成菜骨骼疏松易咀嚼，形成鲜明的风味特色。这种方法在江苏徐州和山东一些地方运用较多，俗称醋烤，如醋烤黄河鲤鱼、醋烤猪尾等。
（1）生烤
原料不经过任何预熟处理，直接入汤锅加热收汁成菜的方法，主要适用于富含胶原蛋白的动物性原料和需要勾芡成菜的其他原料的烤制，前者如烤鸡翅、烤鹿筋、烤蹄筋等，后者如烤鱼翅、烤海参、烤蹄爪等。
（2）熟烤
原料经过预熟处理后，再入汤锅加热收汁成菜的方法。一种是先走油锅炸制后再烤制的，就是通常所说的酥烤，如酥烤鲫鱼、烤大虾、烤豆腐等；还有一种是先走水锅焯水后再烤制的，就是通常所说的软烤，如烤海参、烤熊掌、烤蹄筋等。
5.烤与干烧
有人认为烤就是四川烹调方法中的干烧，因为从烹饪形式上看，烤法与干烧基本相同。但细究烤与干烧的工艺，就会发现其中有许多微妙的不同。从原料预熟处理的目的来看，干烧的预熟处理是以对原料的增香着色为目的，大多采用走红技法完成；而烤的预熟处理大多是以对原料的干酥松脆为目的，大多采用走油炸制。从成菜的标准来看，干烧仍要求原料成菜软嫩，熬收汤汁时火力稍大，成品在盘中见油（红油）不见汁；而烤则注重原料自身吸收卤汁，成品在盘中微有卤汁，原料却酥松入味。另外干烧主要是通过较短时间的加热把原料烧熟质感要求嫩或酥嫩；烤是通过较长时间加热把许多质地坚韧而自身也没什么滋味的原料如燕窝、鱼翅、海参等用特制的汤汁加热入味制成酥软质地的美味佳肴。
6.烤的市场展望
烤制工艺在山东和江苏徐州一带使用甚广，尤其是徐州还将此技法采用大批量生产的方式，运用食品式小包装进行异地销售；将烹饪技术运用到食品生产中去，有利于推广，创造更多的社会价值。随着菜肴标准化进程的推进，烤制菜肴会越来越被广泛运用于烹饪生产。