卤下水（大肠、猪肚、猪舌、猪心）加工技术

[原料配方]
下水50公斤，食盐2公斤，黄酒1公斤，白糖2公斤，酱油2公斤，生姜200克，香葱250克，酱油250克，玉果50克，陈皮50克，茴香、桂皮、丁香、甘草、花椒、八角各100克。
[操作要点]
(1)原料整理不同下水的整理方法如下：
①猪大肠：将原根猪大肠切成40厘米长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，使粘污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。
②猪肚：将整猪肚翻开，用盐或明矾揉擦肚身，去其污垢后用水洗净，再用开水浸泡15分钟，捞起浸在冷水中10分钟。然后用小刀刮去一层粘膜，边刮边洗，至无臭味止，沥干水分。
③猪舌：从舌根部切断，洗净血污，放入沸水锅内浸泡20分钟，捞出用刀刮去舌苔后洗净，在舌根下缘用刀开一口以便卤汁渗入，沥干水分待卤制。
④猪心：将猪心割开，洗去血块后，用刀在猪心外表划几条刀口，形似树叶。将心摊平似蝴蝶状。洗净后放入开水锅内浸泡15分钟，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。
(2)卤制
先将茴香、桂皮、丁香、甘草、陈皮、花椒、八角、玉果等盛入布袋<可连续用3～4次)内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、黄酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。如用老卤代替清水，食盐只需加1.25公斤。用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态，这样卤制45～60分钟，在出锅前15分钟加入味精，拌匀出锅。
(3)涂油
下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。