腊猪下水加工技术

腊猪肝

[原料配方]
(1)川式鲜猪肝100公斤，精盐6.5～7.0公斤，白酒0.5～2.0公斤，生姜0.1～0.3公斤，花椒0.1～0.15公斤，硝酸钠50～100克。
(2)广式鲜猪肝100公斤，白糖6公斤，精盐3.5公斤，酱油4公斤，白胡椒0.2公斤，曲酒2公斤，姜汁0.5公斤，香料适量。
[操作要点]
(1)原料整理
选择符合卫生标准的鲜猪肝，完好无破损地摘除苦胆，割去筋油，划成4块，并在较大那块肝上用刀割一道口以利进盐。
(2)腌制
将辅料拌匀，肝放盆内；倒入辅料，用手混合敷料，务使吃料均匀，再入缸腌制。1～2天后翻缸，再腌2天即可出缸。
(3)晾挂
出缸后的肝用清水漂洗干净，拴绳穿于竹竿上挂晾，待水气略干后再进行烘烤。
(4)烘烤
将烘房温度调至40～50℃，烘烤时猪肝可挂在竹竿上或放在竹筛上，用木炭烘72小时，待猪肝变干硬后即可出烘房，冷透后始可包装。

腊猪心

[原料配方]
(1)川式鲜猪心100公斤，食盐5公斤，白糖2公斤，酱油4公斤，曲酒2公斤，花椒面0.1公斤，硝酸钠50克，混合香料0.2公斤(按八角1份，三奈1份，桂皮3份，荜拨3份，甘草2份)。
(2)广式鲜猪心100公斤，食盐3.5公斤，白糖6公斤，酱油4公斤，白胡椒面0.2公斤，曲酒2公斤，硝酸钠50克。
(3)沪式鲜猪心100公斤，精盐3公斤，酱油8公斤，白砂糖8公斤，60度曲酒3公斤，酱油3公斤，姜汁0.5公斤。
[操作要点]
(1)原料选择及整理
选用符合卫生标准的鲜猪心。将猪心上的心血管尽量割去，对剖猪心，取出淤血，然后用水洗净，修去碎块肥筋，整形成片状，再次清洗。
(2)腌制
将辅料拌匀，再将猪心放入盛有辅料的容器中反复拌匀，腌制6～8小时，每2小时翻缸一次。然后将猪心取出用清水漂洗一次，平放在竹筛上，略干水气，即送烘房。
(3)烘烤
将烘房温度调至40～50℃，烘72小时即可，也可用日晒方法加工。冷凉后才可包装。

腊猪舌

[原料配方]
(1)川式鲜猪舌100公斤，食盐6～7公斤，白酒1公斤，花椒粉0.15～0.2公斤，白糖1～1.5公斤，八角0.15公斤，桂皮0.05公斤，亚硝酸盐0.05公斤(50克)。
(2)广式鲜猪舌100公斤，食盐3.5公斤，白糖6公斤，曲酒2公斤，酱油4公斤，硝酸钠50克。
[操作要点]
(1)原料选择及整理
选用符合卫生标准的鲜猪舌，除去筋膜淋巴，放入80℃左右的热水中氽过，再刮尽舌面白苔。
(2)腌制
在靠舌根深部用刀划一直口以便渍透，将辅料拌匀，均匀涂抹在舌身上，然后入缸腌制2天后翻缸，再腌2天，即可出缸。
(3)挂晾
将出缸之猪舌用清水漂洗干净，去净白霜杂质，用麻绳穿舌喉一端，挂晾在竹竿上，待水气略干后进房烘烤。
(4)烘烤
将猪舌连竹竿放入烘房内，室温掌握在50℃左右，经3～4小时逐渐升温，但不要超过70℃，否则舌尖会出现焦糊现象。最后室温下降，保持在50℃左右，全部烘烤时间为30～35小时，待舌身干硬时始可出烘房，冷透后再包装入库。

腊猪腰

[原料配方]
(1)川式鲜猪腰100公斤，食盐6～8公斤，花椒面0.1公斤，硝酸钠50克。
(2)广式鲜猪腰100公斤，食盐2.8公斤，白酒1.4公斤，白糖3.75公斤，酱油5公斤，硝酸钠50克。
[操作要点]
(1)原料选择及整理
选用符合卫生标准的鲜猪腰，剥去猪腰上的油膜，再在腰心处用刀割开剔去“腰烧”，用清水冲洗干净。
(2)腌制
先将辅料拌匀，再将猪腰盛放于盆内，加入辅料，用手进行搓揉，吃料要均匀；然后放入缸内腌制2～4天，当中翻缸一次。
(3)晾挂
用麻绳穿好或用竹筛装好猪腰，晾干水气后再进行烘烤。
(4)烘烤
烘房温度控制在40～50℃，共烘烤72小时左右，待猪腰干硬后，即可出烘房。烘烤时要经常翻动猪腰，调动位置以使受热均匀。烘烤完成后要等猪腰凉透方可包装入库。

腊猪肚

[原料配方]
鲜猪肚100公斤，食盐7公斤，白酒0.5公斤，花椒1.5公斤，硝酸钠50克。
[操作要点]
(1)原料选择及整理
选用符合卫生标准的鲜猪肚，先将鲜肚剖开成板片状，洗净污物。
(2)腌制
先将白酒撒在肚片上，再将肚片盛于容器中，加入已混合均匀的辅料，用手搓匀，腌4天起缸，当中翻缸一次。
(3)晾挂
用竹筛装好肚片，待水分晾干后送人烘房烘烤。
(4)烘烤
用木炭火烘烤36小时左右，待肚胚已干硬便可移出烘房。烘烤时要经常翻动肚片，互调筛位以使肚片受热均匀。烘好后要凉透后方可包装入库。