苏州陆稿荐酱汁肉

[原料配方]
原料肉50公斤，绍酒2～2.5公斤，白糖2.5公斤，精盐1.5～1.75公斤，红曲米0.6公斤，桂皮、八角、生姜各0.1公斤，葱(扎把)1公斤。
[操作要点]
(1)原料选择及整修
选用皮薄肉嫩的鲜猪肋条肉为原料，用刮刀把残毛、污垢刮净，并割去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斩刀时不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉3厘米时就剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4厘米，长度不限，肉条切好后再砍成4厘米见方的小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，把五花肉和排骨肉分开。
(2)酱制
按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约煮10分钟，排骨肉约15分钟，捞出后在清水中冲去泡沫。锅内肉汤撇去浮油后臼出，将锅洗净。然后在锅底摆放好蔑垫以防烧焦，再在篾垫上先垫一层去骨的猪头肉，每50公斤肉块需猪头10只。再将挂皮、茴香、葱、姜、盐撒上，在猪头肉上面先摆上五花肉，后放上排骨肉，如有排骨、碎肉等可用小竹篮盛装，放置在锅中心。加上肉汤至浸没肉块为止，若汤不够可加清水。先用大火烧煮1小时左右，当锅内的汤沸腾时加入红曲米粉、绍酒、酱油和糖(糖加配方中的五分之二)，再用中火煮40分钟后出锅。出锅时须用尖筷逐块取出放在瓷盘中，逐行排列，不能叠放。
(3)制卤汁
酱汁肉的质量关键在于制卤汁。顾客来买时才将红卤汁浇在肉块上以保证酱汁肉酥而不烂、色泽鲜艳。好的卤汁粘稠、细腻，流汁而不带颗粒。其制法是将余下的白糖加入肉汤中，用小火煎熬，不断地用锅铲翻动，防止烧焦和结块，使汤汁逐渐形成浆糊状。如天气凉，烧好的卤汁冻结时，使用时须加热烧化后再用。