三款腊肉加工技术

广东腊肉

[原料配方]
100公斤去骨肋条肉，白糖3.7公斤，硝酸钠125克，食盐1.9公斤，大曲酒(60度)1.56公斤，白酱油6.25公斤，麻油(滴珠油)1.5公斤。
[操作要点]
(1)原料肉选择及修整
选用猪肋条肉，去骨，切去奶脯，修割整齐成条状。要求长约35～50厘米，每条重约180～200克，然后在肉的上端用尖刀穿一孔，系上15厘米长的麻绳。
(2)漂洗
把修整好的肋条肉放入约30℃的清洁水中漂洗1～2分钟，以除去肉条表面的浮油，然后取出滴干水分。
(3)腌制
按配方先把白糖、硝、精盐倒入容器中，然后再加大曲酒、酱油、麻油使固体腌料和液体调料充分混匀并完全溶化后，把切好的肉条放入腌肉缸中，随即翻动，使每条肉都与腌液接触，这样腌制8小时，配料完全被肉条吸收，取出挂在竹竿上，等待烘烤。
(4)烘烤
将腌好的肉连同竹竿移入烘房烘架上，控制室温为50℃左右，底层温度为80℃左右。烘架可分三层，下层挂当天新腌成的肉条，中层挂前一天烘烤的肉条，上层火力最小，可挂接近烘好的肉条。如全为同一天的肉，则每隔数小时要上下调换位置，以便烘烤均匀，一般烘72小时即可。如遇晴天，也可不烘烤而置于阳光下曝晒，晚上移入室内，连续晒几天，直至表面出油为止。如遇中途阴雨，应进烘房烘烤，不能等待晴天再晒。
(5)包装
烘好后的肉条送入干燥通风的晾挂室中冷凉至室温即为成品。成品可用竹筐或纸箱盛装，但需先用防潮蜡纸或食用塑料袋进行内包装，有条件者可进行真空包装。

广州腊兔

广州腊兔此菜具有肉质嫩美，腊香风味特点。
(1)原料及配方：
兔肉100公斤，食盐5公斤，黄酒2～2.2公斤，蔗糖4.3公斤，酱油3.12公斤，硝酸钠(硝石)50克。
(2)制法：
①选用1.5公斤以上肥膘健康兔肉(开膛除内脏)，并用竹片撑开；
②腌制方法：将辅料混匀抹擦兔体内，外，或用冷水15公斤溶解辅料湿腌，入缸腌制3天，每天翻缸1次。然后出缸将兔子放到案板上，面朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平后撑开成板形；
③挂晒风干：将腌制好的兔肉悬挂通风干燥处或烘烤干燥即为成品，贮藏期3个月左右。

川式腊肉

[原料配方]
鲜猪肉100公斤，食盐7～8公斤，白酒0.5～1.0公斤，硝盐50克，花椒100克，混合香料150克(按八角1份，三奈1份，桂皮3份，荜拨3份，甘草2份)混合碾成粉末备用。
[操作要点]
(1)原料选择及修整
选用猪肋条肉，去骨，切去奶脯，修割整齐成条状。要求长约35～50厘米，每条重约180～200克，然后在肉的上端用尖刀穿一孔，系上15厘米长的麻绳。
(2)配料腌制
将盐炒热，放冷后与硝盐、香料(碾碎)拌匀，用手擦抹在肉身上。将抹好的肉放入缸中，放时皮面向下，肉面向上，最上一层皮面朝上，并将剩下的腌料全部均匀地撒在缸内的肉面上。2～3天后翻缸一次，再腌3天即可出缸，出缸时在每条肉的上端穿一小孔，系上麻绳。
(3)清洗
将出缸的肉条用40℃的清洁水清洗干净，穿在竹竿上放在晾架上晾干水汽后再转入烘房烘烤。
(4)烘烤
将肉条连同竹竿送入烘房，肉条之间应留1厘米左右间隔。烘烤时间共需48小时左右，开始时温度控制在50～60℃，经4～5小时后，待肉皮水汽干后敞开烘房门以排出水蒸气，然后继续烘至表面有油渗出，瘦肉呈酱红色，肥肉呈金黄色有透明度即可出烘房。