三款月饼制作技术

桃山月饼

配方：
金麦糕饼专用油280克、糖浆680克、蛋黄100克、低筋粉1000克、白豆沙250克
工艺：
1．金麦糕饼专用油加糖浆拌匀；
2．加入蛋黄拌匀；
3．将过筛低筋粉加入拌成面团；
4．最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮；
5．松弛半小时后包馅成型，皮馅3∶7；
6．上火175℃，下火160℃，烘烤15分钟。
注意事项：
金麦糕饼专用油与糖浆搅拌时拌匀即可，不要搅发。松弛时间不可太长，否则面团可塑性会下降，影响操作。
特点：
金麦糕饼专用油可使月饼外观色泽金黄，外形诱人，有清新淡雅的花生香味。

京式提浆浓香玫瑰月饼

饼皮配方
中筋粉900克、低筋粉100克、70°糖浆600、克金麦糕饼油240克、碳酸氢钠1．5克、碳酸氢胺2．5克、馅料配方熟粉140克、白芝麻屑40克、白砂糖120克、玫瑰花浆60克、橘饼20克、冬瓜条100克、青梅干40克、葡萄20克、松仁20克、瓜子仁20克、核桃仁60克、金麦糕饼油50克、水40克、凤梨水果味馅100克
工艺：
（1）将皮料配方内的糖浆和油拌匀，加入面粉和酥松剂打匀，
松弛30分钟。
（2）将馅料配方内所有原料混合拌匀。
（3）按3∶7的比例包馅。
（4）烘烤温度：上火220℃，下火140℃，无需刷蛋。

广式五仁月饼

饼皮配方：
月饼转化糖浆80％
48度枧水1．2％
金麦月饼专用油26％
月饼专用粉100％
工艺：
1．糖浆、枧水拌匀，加入金麦月饼专用油充分拌匀；
2．加入1／3过筛的面粉拌成均匀面糊，然后加入剩下的面粉拌成饼皮；
3．松弛两小时以上，包馅，皮馅比例2∶8；
4．敲模成型，入炉烘烤；
5．炉温上火220℃，下火170℃，烘烤8分钟左右出炉，冷却后刷上蛋液，再烤5—6分钟出炉，再刷一次蛋液，最后再烤5分钟左右出炉。
注意事项：
1．拌好的饼皮pH值控制在7．4左右；
2．刷蛋蛋液配比：三个蛋黄加一个全蛋。
五仁馅配方：
熟粉700g糕粉300g冬瓜糖600g金橘饼150g果脯150g
核桃仁400g杏仁150g松子仁200g西瓜子仁300g
冰肉500g白砂糖400g美国杏仁片200g白芝麻220g
白酒60g糖玫瑰酱150g水100g金麦月饼专用油350g
产品特点：
用金麦月饼专用油制作的月饼外观透明亮丽，饼身回油回软快，保质期长，月饼的花生香味浓郁。