广东烤猪两款

挂炉烤乳猪

[原料配方]
2.5公斤猪一只，白糖200克，调味酱100克，南味豆腐乳25克，芝麻酱50克，蒜蓉25克，五香粉0.5克，汾酒40克，八角粉0.5克，味精0.5克，麦芽糖50克，五香盐50克(五香粉25克、精盐25克混匀而成)。

[操作要点]
(1)原料选择
选用皮薄、身肥丰满、活重为5～6公斤的乳猪为原料。
(2)制坯
将乳猪屠宰、放血、去毛、开腹取出内脏，冲洗干净(切勿让血污染体表)。将头和背脊骨从中劈开(勿破皮)，取出脑髓和脊髓，斩断第四肋骨，取出第五肋至第八肋骨和两边肩胛骨。后腿肌肉较厚部位用刀割花，使辅料易于渗透入味和快熟。
将劈好洗净的乳猪放在案板上，把五香盐均匀地擦在猪的胸腹腔内，腌制20～30分钟，用铁钩把猪身挂起，使水分流出。取下放在案板上，再将白糖、调味酱、芝麻酱、南味豆腐乳、蒜蓉、味精、汾酒、五香粉、八角粉等拌匀涂在腹腔内腌20～30分钟。用乳猪铁叉把猪从后腿穿至嘴角，在上叉前要把猪撑好。方法是用两条长分别为40～43厘米和13～17厘米的木条作直撑和横撑，然后用草或铁丝将前后腿扎紧，以固定猪体形，使烧烤后猪身平正，均衡对称，外形美观。
上猪叉用沸水浇淋猪全身，稍干后再浇上麦芽糖溶液，或用排笔蘸糖浆扫匀猪全身，挂在通风处晾干表皮，便行烤制。
(3)烧烤
可用明炉也可用挂炉。明炉烤乳猪是将炉内木炭烧红后，把腌好的猪胚用长铁叉叉住，放在炉上烧烤，先用慢火烧烤约10分钟，以后逐渐加大火力。烧烤时要不断转动猪身使其受热均匀，并不时针刺猪皮和扫油，目的是使猪烤制后，表皮酥脆。直烤到猪皮呈现红色为止，一般烧烤50～60分钟。
挂炉烤猪就是用一般烤禽炉，先将炉温升至200～220℃，然后将猪坯挂入炉内，关上门烤30分钟左右，在猪皮开始转色时取出，针刺，并在猪身泄油时，用棕刷将油扫匀。再放入炉内烤制20～30分钟，便可烤熟。烤熟的乳猪一般以片皮上席，同时配备有专门的蘸料，如白糖粉、海鲜酱等。

化皮烧猪

[原料配方]
原料肉50公斤，精盐0.75公斤，五香粉7.5克，珠油0.1公斤(酱油的一种，色浓，作着色用)。

[操作要点]
(1)原料选择
选用25～35公斤重(不包括内脏)、肥瘦适宜的薄皮猪作加工原料。
(2)制胚
将猪屠宰、放血、去毛、去内脏后，冲洗干净，从后部接骨处顺脊背骨劈开两边，但不要劈穿皮，再挖除脑，割去舌、尾、耳等，剥去板油，剔除股骨、肩胛骨及前肋骨，同时在瘦肉较厚部位用刀割花，便于吸收辅料和烤熟。
(3)腌制
把五香粉、精盐、珠油等拌匀后均匀地涂在猪胚内腔及割花处，使调味料渗入肌肉，腌制20～30分钟。
(4)装猪
将腌好的猪坯用铁环倒挂在钢轨上，用圆木插入猪耻骨两边，把猪脚屈入体内，用小铁钩勾好猪前脚。
(5)燎毛
用喷灯把未去掉的猪残毛烧去。
(6)刮水
用清水浇遍猪的外皮，再用小刀刮去皮上的杂质、污物。
(7)上麦芽糖
用麦芽糖溶液(麦芽糖1份、水2份加热溶解而成)擦遍猪体外面，要擦得均匀，渗透猪皮，晾干。麦芽糖液只擦一次，不可重擦，否则会使猪皮色泽变暗，不鲜明，或者烧成一块白一块红，影响质量。
(8)烧烤
多采用远红外线烤炉，也可用木炭炉。先把腌好的猪坯挂入炉内(头向下)，用慢火烤至成熟，称为“够身”，时间约为30分钟。然后把猪取出，用特制刺针(烤猪刺针)从皮刺入，遍刺全身。针刺时既不要过重，也不要过轻，以刺过皮层为宜。对猪体受火力较多部位，可以贴上湿草纸，以缓和火力避免烧焦。针刺后把猪坯放回炉内，关上炉门，并将炉温升至250～280℃，继续烧烤，烤到皮肤呈红色、起小泡，猪体流出的油水为白色即熟。一般前后约烧烤1.5小时。