中华香茶鸭制作方法

香茶鸭，鸭皮金红，闻起来有股浓郁的烟熏味，鸭肉入口后，有股淡淡的啤酒香味，口感很酥，风味极佳。下面给大家介绍一下香茶鸭的制作方法。
 

原料：活鸭一只（约1.3千克），鲜白朵、锯末各5千克，干橘皮200克。
调料：
A腌料：盐500克，鲜啤酒（12度）3千克，王守义麻辣鲜30克，特级青茶、干花椒各200克，干小米辣椒300克，胡椒粉20克，姜块、葱段各100克。
B鸭酱：80克。
C：色拉油3千克。

制作：
1. 活鸭宰杀，从尾部开一小口，取出内脏将鸭子洗净，放在流水下冲尽血水为止；
2. 腌料放入桶中加入2千克开水浸泡10分钟，鸭子用鲜啤酒浸泡8小时，然后放入腌料中置常温下腌渍48小时；
3. 腌好的鸭子取出，用钩子挂好，放入90℃的热水中烫至鸭皮收缩为止，取出挂在通风处，悬挂48小时至用手触摸表皮干燥为止；
4. 铁桶中加入干橘皮、白朵、锯末，点燃（以不起明火为佳），将晾干表皮的鸭子放入熏12小时至鸭皮金红色取出备用；
5. 将熏制好的鸭子放入蒸箱中大火蒸3小时取出，将鸭子挂在通风处风干；
6. 上菜之前取蒸好的鸭子（或者切成小件），放入六成热的温油中浸炸10分钟至表酥脆时捞出码在盘中，淋上鸭酱上桌即可。

特点：制作考究，鸭皮爽口化渣，鸭肉鲜嫩滑口，鸭骨轻嚼即碎，鸭酱微辣酥香，风味极佳。

技术关键：
1. 鸭子要选用一年至二年生的。
2. 必须用鲜啤酒腌渍，这样可以祛除鸭子的异味，又可以增加酒香味。
3. 鸭子腌渍好后，一定要风干，可使炸出鸭子的表皮酥脆。
4. 熏制时不要使用明火，防止把鸭皮烤破，影响形态。熏制时间要控制在12小时左右，这样可以使烟熏味充分进入到鸭子内部。
5. 蒸鸭子要采用旱蒸的方法，将其放在铁网上，不可以有水分遗留在里面，防止鸭子的味道流失。
6. 炒鸭酱要小火慢炒，方能达到香醇的效果。
7. 此菜肴的制作不会受到季节的限制，夏季制作的时候鸭肉也不会变质。

特点：鸭皮金红，闻起来有股浓郁的烟熏味；鸭肉入口后，有股淡淡的啤酒香味，口感很酥，但仍然可以感觉到鸭肉的汁水。再说鸭酱，红红亮亮的却不是很辣，由于添加了脆萝卜和榨菜，所以口感不错，配上鸭肉食用，特过瘾。

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1. 快速出菜法：将鸭子按照步骤1—5的方法制作，点菜之前将其按照步骤6加工成菜即可。

2. 鸭酱的制作：
原料：伍哥辣子酱、红油豆瓣酱各20克，味精、四川小牛清油底料各10克，鲜辣脆萝卜、老干爹泡姜酱、葱姜蒜油各50克，满口香干辣酱、榨菜各100克，花生碎30克，葱姜末各5克，白糖4克。将鲜辣脆萝卜、榨菜斩成碎末，锅中加入葱姜蒜油，烧至五成热，放入葱姜末爆香，加伍哥辣子酱、红油豆瓣酱、满口香干辣酱、老干爹泡姜酱，小火炒1分钟出香，加入鲜辣脆萝卜末、榨菜末、清油底料、白糖、味精，小火熬约1分钟，入花生碎调匀出锅即可。