熬制猪油四要点

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第一，适量加水

俗话说油水不相溶，可熬猪油时却需要采用水熬法来炼取猪油，即在生板油或肥膘肉下锅时，需加入适量的清水共煮。由于猪油的融点低于水的沸点(100度)，故而在熬炼猪油时，加入清水与板油(或肥膘)共煮，便可借助于水的蒸发吸热和散热，使油锅内的温度得以控制而不至升得过高。这样既可保证猪板油或肥瞟中的油脂受热足，尽可能完全地融炼出来，又避免了猪油干熬时油温不断升高的种种弊端。事实证明，加水熬制的猪油不仅白净，而且香味浓郁。可见，熬猪油时加水，是一个必不可少的步骤。

第二：火要小

不加水的干熬法炼油，会导致锅内温度不断升高，以致许多油脂未及熬出时，油渣表面目己被炸焦，这不仅将阻碍油渣内部油脂的释出，而且高温会使部分猪油被气化成油烟而挥发掉，尤其是带有芳香气味的脂肪成份在高温下挥散更多，以上原因均会导致猪油出油量少、油色焦黄、香味降低，甚至会使成油染上一股浓浓的焦糊味。更槽糕的是，被高温炸焦的油渣中还会产生致癌物质，高温干熬而炼成的猪油，贮存时还易于氧化走油。

第三：保存油

1.猪油熬好后，趁它未凝结时，加一点白糖或食盐，搅拌后放入瓶中加以密封，可久存而不变质。
2.最好存放冰箱保存。
3.炼好的猪油存放久了，会有一股怪味。如果在刚炼好的油中，放少许花椒加以搅拌，封起来存放，可长时间不变味。

4.炼好的猪油中加一点精盐或豆油，也可防止因长时间存放而发生酸败。

第四：不需锅气

平时做菜最健康的当然是蒸煮，因为油温不会变得太高，油性质比较稳定。但是没有哪个酒店能够天天支持蒸煮的菜而放弃炒、炸，煎出来的美味。所以正确用油，尽量把火温降低，减少把油烧到浓烟冒出这样的状态，有人很喜欢看着油起烟，认为炒的菜就够锅气，其实高温后起烟的油化学性质会发生变化，导致有害物质产生，所以尽量减少这种情况，特别是不耐高温的橄榄油、麻油、亚麻籽油等，更不适合这样做。

平时的油不要一次买太多，不管是自己炼制的猪油或者买的植物油，油存放得太久，特别是残余的粗制油，可出现油脂的酸败现象。食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反应，可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物，哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒。

炒菜用油的时候建议搭配植物油，这样更健康。

炼猪油

原料：猪板油800克，水一小碗，盐、糖各5克，花椒一把，香葱一把。

步骤：

1.猪板油用温水洗干净，切小块。

2.锅里放入猪油，同时倒入一碗水，中小火煮，待水开后，改小火慢煮，中间不时给猪油翻翻身，不要让它们粘锅，待水分蒸发，猪油熬至猪油渣子干，需要差不多一个小时左右，待猪油渣开始变金黄色的时候，加入香葱，这样可以让猪油变得更清香，同时因为这时候油的温度很高了，加入香葱，适当地又把油温降低了一点点，直到最后油渣变金黄。

3.把油渣捞起后，猪油稍微凉下来，放入一撮花椒，猪油就很香了。猪油凉下来后分别装瓶，最好是玻璃瓶，加入一小勺盐即可。

提示：

1.用热水洗猪板油时洗得更干净，而且洗过后有部分水会停留在猪板油上，这样在熬制的时候也是先要把水烧热蒸发才出油，和在锅里加入一碗水一样道理，让油的温度保持比较低。

2.加入香葱的猪油可以有效去除猪油本来的腥味，而且在这个时候，水分已经全部蒸发适量放入香葱，又可以略微降低油的温度。