精品面食--四款糕点的制作做法

彭县波丝油糕

原料配方
上等面粉500克 化猪油300克 内江蜜枣(去核)250克 玫瑰25克 桃仁100克 白糖100克 菜油750克(耗100克) 沸水350克

制作方法
1.将上等面粉倒入350克沸水锅中烫熟，加上化猪油100克揉匀，然后铺开切成数块，晾至不烫手。

2.将蜜枣、玫瑰、白糖、化猪油100克混合揉匀成为枣泥。桃仁放入沸水泡后去皮，下油锅炸酥，剁成绿豆大的颗粒与枣泥拌匀，捏成20个球形馅心。

3.烫好的面揉为1团，将化猪油100克分数次揉匀于面中，再把面扯成20个剂子，按成圆饼形，放入球形馅心捏拢，在交口处轻轻拍平，即成波丝糕坯。

4.将菜油750克放入锅，待烧至八成熟时，从锅边徐徐放入糕坯，炸至饼皮呈网状时即可。

产品特点 色金黄，皮酥脆，馅香甜。

面枫糕(苏式)

该制品以鲜酵母发酵，是春末夏初的时令食品。

原料配方
特制粉25千克 鲜鸡蛋1.5千克 白砂糖5.75千克 红、绿丝0.35千克 熟猪油(涂刷模具用)0.25千克 鲜酵母适量

制作方法
1.发酵面团调制：选用新鲜酵母，捏散后并用温水(水温30℃左右)稀释成糊状，然后将蛋液、白砂糖、小麦粉、温水混合一起充分搅拌成发酵面团。

2.发酵：面团温度控制在28～30℃，放置在专用发酵槽内，在25～30℃室温下或暖房里发酵。一般4小时左右起发，可进行一次捣面，待面团再次起发时，就可以按规定重量等分，分别放入涂过油的蒸模内，压平，面上均匀地放置辅料，再发酵至面团调制时体积的三倍左右，待面上密布均匀的小气泡时，即可蒸制。

3.蒸制：将上述面团放入蒸箱中或置在锅架上，罩上蒸笼帽，焖蒸30分钟左右，以熟透为准。

4.冷却、装箱：小块形的脱模后冷却、大块形的脱模后冷却切块，装箱。

产品特点
形态：圆形完整或方形有轮廓。

色泽：乳黄色。

组织：微孔海绵状，富有弹性、无杂质。

口味：新鲜可口，甜绵柔软，无异味。

迎春糕

原料配方
面粉1500克 鸡蛋600克 白糖700克 糖稀600克 豆油5千克(耗600克) 青红丝150克 水适量

制作方法
1.面粉置案板上，中间掏成窝，鸡蛋去壳后加点水(也可以不加水)，打散倒入面粉内搅拌均匀，揉成软硬合适的面团，静置0.5小时，用长擀面杖擀成大薄片，切成7厘米宽的长条，再顶刀切成丝。

2.大锅中倒入豆油10千克(也可用大油)，烧至五六成熟，将切好的面丝分多次放入油锅炸，炸至淡黄色捞入盘中。

3.另用锅加入适量的清水(约500克)，加入白糖熬至116～118℃时加入糖稀，再继续熬至116～118℃(夏季可熬老些，冬季则熬嫩些)，用手指蘸糖汁可拉成13毫米长的丝即可。

4.将熬好的糖汁均匀地浇在炸好的面丝上，趁热拌匀糖汁，倒在案板上压平成4厘米厚的正方形或长方形大块，然后在平面上均匀撒上青红丝即成。

5.将冷却后的成品用刀切成5厘米宽、7厘米长的长方块装盘即可。

产品特点 色泽乳黄，香、甜、酥松。

千层糕

原料配方
上等面粉2.5千克 酵面250克 苏打15克 温水750克 猪板油400克 香油100克 醪糟汁15克 核桃仁50克 蜜樱桃100克 熟芝麻10克 白糖750克 冰糖50克 桂花香精适量

制作方法
1.将酵面在温水内搅匀，掺入1.5千克面粉揉匀成团，盖上纱帕发酵约2小时，放入苏打再次掺匀，放置约15分钟。

2.面粉1千克入笼干蒸1小时取出，筛去硬块。板油去皮，剁至极茸，与一半面粉、香精、香油、白糖、醪糟汁搅匀成油面。

3.发面加入另一半面粉内揉匀，扯成长33厘米、宽90厘米的面皮，将其2/3均匀地抹上油面，叠3层，擀回原样，又再将其2/3抹上油面，如此往复3次，叠好擀成45厘米的正方形块，放入木制蒸箱(面积为50厘米)，均匀地嵌上樱桃、核桃仁、冰糖小粒，撒上芝麻。

4.入笼后用旺火蒸约40分钟取出，待饼收汗后，切成60个菱形的块即成。

产品特点 松软甜香，滋润爽口，油而不腻。