精品面食--茶点、点心制作方法集锦（十）

第1页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（十）

新津黄糕

原料配方
大米5千克 红糖2千克 清水5千克 发酵米浆1千克 糖精适量

制作方法
1.大米用水淘净滤干，掺清水4.5千克磨细成浆，将米浆的1/3在微火锅内炒熟，冬季晾至20～30℃；夏季晾冷。与2/3的米浆及发酵米浆、糖精一起搅匀，待其发酵冒泡时即可。

2.红糖加清水500克置微火上溶化，然后兑入发酵好米浆中。

3.蒸笼内放椭圆形蔑圈，铺好纱帕，水沸后，每个圈中舀入兑好的红糖米浆120克，旺火蒸约20分钟即熟。

产品特点 泡糯松软，甜爽宜口。

 

 

巨州龙游“桂花白糖猪油汽糕”

巨州龙游“桂花白糖猪油汽糕”是浙江省传统食品，由于物美价廉，深受当地消费者的欢迎。

原料配方
粳米100千克 白糖70千克 猪油17千克 桂花丝条少许 酵母液适量

制作方法
1.先把粳米浸泡在水中7～8天后，再行磨浆，然后在浆液中加入白糖、酵母液和猪油3千克，经充分混合后进行发酵7～8小时(夏、秋高温季节时间可酌情缩短)。

2.发酵完毕后再加入14千克的猪油混匀，放置在垫有竹叶的篾制圆框上，在其表面撒上少许已用靛红染成红色的桂花丝条，在蒸笼上蒸熟即成。

3.酵母液的制法：把麸皮、酒糟和稀米饭三者混和使其发酵，待发酵至液面起泡花后再过滤，去其糟粕，取其滤液即成。

产品特点

外形做成直径15厘米、厚5厘米之圆盘，外以竹叶包装，以防止水分蒸发散失而干裂。食时剥开竹叶，用小刀切成小片，口感甜润，不粘牙，味道香美。

 

卷沙糕

原料配方
干糯米面800克 豆沙馅400克 糖玫瑰少许

制作方法
1.将干糯米面放入容器，加水600克左右，搅拌均匀，上屉架锅，用旺火，沸水、足汽蒸约1个小时，即成熟糕。

2.将熟糕趁热倒在案板上，用湿布包起，趁热揉匀，按成长方形的片，将豆沙馅放在中间，卷成长条形，上刷一些油，然后按成扁圆形，切成100克重的小段，装盘内，再放上一些糖玫瑰，即可食用。

产品特点 糕粘甜，豆香味浓。

 

白蜂糕

原料配方
大米1000克 白糖250克 大米饭(刚煮过的夹生饭)150克 面肥100克 蜂蜜150克苏打15克 干红枣100克 核桃仁100克 瓜条100克

制作方法
1.将干红枣洗净，用刀在枣身上划一长口，去掉枣核，逐个卷紧，再横切成薄片。

2.把生核桃仁洗净，用2升水泡8小时，然后连水带核桃仁与大米饭一起放入石磨内，磨成细浆后，装入盆内，加入老面搅匀，盖上盖儿，放置6小时让其发酵。

3.发酵好后，往米浆内再放入白糖、蜂蜜、苏打搅拌均匀。

4.在蒸笼边放30厘米长、6厘米高木条一根，使笼底留有空隙，蒸汽容易进入笼内，在笼屉上铺一块湿布，倒入配制好的米浆约3厘米高，然后把红枣丝、桃仁、瓜条分布均匀地撒在米浆表面上，笼屉里上汽后蒸20分钟即熟，取出糕 晾凉，切成块，即可食用。

 

 

高桥松糕

原料配方
江米500克 豆沙150克 白糖150克 大油50克 香油25克 青红丝15克

制作方法

1.将江米陶法泥沙洗净，放入冷水中浸3小时，捞入垫好布的笼内蒸1小时左右。在蒸的过程中可揭盖浇1～2次水，使米饭蒸透蒸熟，软硬合适。然后取出倒入盆内，加入大油、白糖拌匀，搅拌出粘性。

2.案板上抹香油，将江米饭的一半放在案上用手压成1厘米厚的长方片。

3.将豆沙均匀地抹在上面，再将余下的江米饭用手压成1厘米厚的长方片，整齐地压在豆沙馅上，再在表面撒上青红丝，待冷却后切成长方块即成。

产品特点
高桥松糕是沪式糕点特色品种之一。其特点是表面图案美观，上口既糯又松，香甜可口。

 

江米夹沙糕

原料配方
江米500克 豆沙150克 白糖150克 大油50克 香油25克 青红丝15克

制作方法
1.将江米陶法泥沙洗净，放入冷水中浸3小时，捞入垫好布的笼内蒸1小时左右。在蒸的过程中可揭盖浇1～2次水，使米饭蒸透蒸熟，软硬合适。然后取出倒入盆内，加入大油、白糖拌匀，搅拌出粘性。

2.案板上抹香油，将江米饭的一半放在案上用手压成1厘米厚的长方片。

3.将豆沙均匀地抹在上面，再将余下的江米饭用手压成1厘米厚的长方片，整齐地压在豆沙馅上，再在表面撒上青红丝，待冷却后切成长方块即成。

产品特点 颜色油润光亮，红绿相映，甜、软、粘、糯、香。

 

藕丝糕

原料配方
糯米粉250克 藕1.25千克 白糖125克 青梅末25克 瓜子仁12.5克 红樱桃25克

制作方法
1.把藕洗净，削去外皮，切成细丝，控净水分，放入糯米粉内拌匀。

2.把拌好的糯米藕丝放在铺上白布的木格内，撒上瓜子仁、红樱桃和青梅末，用旺火蒸20分钟，即可出屉。

3.待藕丝糕凉透后，将其切成6.7厘米宽的条，再切成1厘米厚的片，码放盘内，撒上白糖即可食用。

产品特点 凉甜适口，富含糖类及多种维生素。

 

豆面糕(驴打滚)

原料配方
江米面300克 红小豆150克 熟豆面50克 砂糖100克 绵白糖100克

制作方法
1.江米面300克放入一盆内，加入600毫升水拌匀后，倒在一块干净的湿屉布上(屉布要大一点，以免江米面熟后流出)，上屉蒸90分钟，稍凉待用。

2.红小豆下入铁锅，放入约200毫升清水，用旺火烧煮，开锅后用文火煮烂，捣成豆馅，放砂糖拌匀。

3.黄豆粉上炒锅炒至枣红色成熟豆面待用。

4.将蒸好的江米面放在一块干净的屉布上，拉起屉布，兜住江米面反复折叠，使之发粘，然后撒上豆面，擀平，成为薄而匀的长方形面片。在面片上均匀地抹上一层豆馅，卷起米，用刀切成约5厘米长的段，边切边撒豆面。切好后摆盘，撒上绵白糖，或用黑糖熬汁浇在上面即成。

产品特点 吃口筋抖，滋味香甜。

 

大龙糕(广东)

原料配方
糯米(江米)2千克 白糖1.5千克 猪肉300克 熟白芝麻50克 红枣100克 瓜子仁30克 糖冬瓜条50克

制作方法
1.先将糯米拣、洗干净，在清水中浸5小时后，磨成米浆(或用擀面杖擀碎)，装在粉袋里稍沥去水分，将粉团倒在盆里，搓碎在稠米浆。

2.取一净锅，放入清水300克，加白糖，上火烧至糖溶化成胶状时，离火。

3.将糖浆慢慢倒入米浆中拌匀，再掺入猪油搅匀，揉透。

4.取一方饭盒，在里面擦遍油，再将糖粉浆分数次倒入盒内。每倒一次粉浆，摊平，面上放些红枣(洗净)、糖冬瓜条、瓜子仁，然后再倒粉浆。如此几次即可上笼。

5.在沸水锅上用旺火蒸2个小时取出，糕面上撒些白芝麻即成。

6.吃时，将糕切成片，回笼蒸热或再用油煎皆可。

产品特点 软糯香甜，十分可口，是广东特色糕点。

 

凝糕

凝糕是采用糯米经泡发、磨粉、筛粉、夹铺枣泥馅蒸制而成的一种米粉糕。此糕有2000多年的悠久历史。

原料配方
上好糯料1千克 白糖150克 豆沙馅100克 桔饼末、糖冬瓜条、青梅丁、蜜樱桃各少量

制作方法
1.把糯米去尽杂质，淘洗干净，用凉水浸泡2小时，捞出后，沥干水分，磨成干粉，用60目的筛子过后待用。

2.把白糖拌入米粉内。

3.取蒸笼一个，上铺湿布，取400克拌好的糯米粉，再用筛子筛在屉布上，用手抹平，盖上屉盖，用旺火蒸熟，即成糕坯。

4.取出后，将豆沙馅(或枣泥馅)铺在坯上，再把余下的糯米粉筛在豆沙馅上，抹平。用一块平板，按压在糕面上，压实压平。

5.取下平板后，将桔饼末、糖冬瓜条、青梅丁、蜜樱桃均匀地撒在糕面上，上笼用旺火蒸0.5小时即熟，取出，冷透就成“凝糕”。

6.把凉“凝糕”扣在白瓷盘上，取下屉布再翻过来，用快刀蘸水把“凝糕”切成菱形条块，或长条、三角块均可。

其他十款茶点、点心制作方法详见下页。