精品面食--茶点、点心制作方法集锦（十）

第2页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（十）[2]

蛋油米糕

原料配方
大米2.5千克 发酵米浆250克 鸡蛋500克 猪油150克 白糖1千克 苏打10克 面粉350克

制作方法
1.大米2千克淘洗干净，浸泡4～6小时，待料发胀后，用筲箕把水沥干。剩余的500克大米煮成半生米饭，将米与生饭一起磨成细米浆，盛入盆内，掺进发酵米浆调匀发酵(冬季，每隔3～4小时用小铁瓢搅拌3次，以加速米浆发酵膨胀；夏季每隔2小时搅拌便可)。

2.鸡蛋打入碗中，用筷子掸成蛋汁，同白糖、猪油、面粉、苏打一起倒入米浆内搅拌均匀。

3.油刷蘸上猪油，将糕模的梅花窝子(1个装浆52克)逐一打上底油，舀入米浆，上笼后置旺火蒸15分钟即成。

产品特点 色泽淡黄，形如梅花，细软松泡，味甜爽口，营养丰富。

 

 

糯米雪球

原料配方
糯米5千克 白糖2千克 豆沙馅(加少许桂花酱拌和)1千克 水晶馅(加点桔子精)、1千克 麻仁糖馅(加点菠萝精)1千克 白糖粉、熟面粉(做扑面用)、水适量

制作方法
1.将糯米洗净，加水蒸成稍软的米饭，捣烂，摊开晾凉。

2.用熟面粉做扑面，把捣烂的糯米饭揉成团，搓条，揪剂(每个12～17克)按扁、分别包上不同的馅心，收紧口搓成圆球。

3.取一净锅将白糖加适量水用中火熬制，待糖化开、起小泡，有粘性时，把锅移微火上，倒入糯米球，滚上糖汁后再倒入盛糖粉的盘内，滚匀糖粉，放入冰箱，随吃随取。

产品特点 经过冰冻，软、糯、甜，糖似雪花，是夏季佳品。

 

江米烧麦

原料配方
面粉500克 糯米500克 猪肉150克 猪油50克 冬笋50克 冬菇50克 火腿25克 白糖100克 料酒100克 酱油25克 味精、葱花、姜末各少许

制作方法
1.将糯米搓洗干净，用水浸泡，待米粒涨发后捞出控水，放入架在火上的锅肉，加水500克左右，旺火烧开，小火焖煮1个多小时即熟(要稍硬一些，但不可有硬心)。

2.将猪肉剁碎，冬笋、冬菇洗干净，切成小丁，火腿也切小丁，锅内放入猪油，烧热，将葱花、姜末炝香，放入肉末煸炒。肉炒散时烹入料酒，酱油，下冬笋丁、冬菇丁、火腿丁，加白糖、味精，调好口味，出锅。

3.将炒好的肉末和煮熟的糯米拌在一起，拌匀成为馅心。

4.将面粉倒缸(盆)内，冲入开水250克，边冲边用木棍搅拌，把面烫熟，晾凉，揉成面团，再搓成条，揪剂子，按扁，用走锤擀成荷叶边形状的皮，将馅包入，用手拢上、上不封口，摆在小圆笼屉内，用旺火沸水蒸10～15分钟即熟。食时，原笼屉上桌或装盘均可。

产品特点 形态美观，味甜、咸、鲜、香，质软粘。

 

江米芝麻凉卷

原料配方
江米500克 水450克 芝麻200克 豆沙馅400克

制作方法
1.取江米，用水洗净，放入钢精盆内，加入清水450克，入笼屉内蒸40分钟，熟透即好。

2.把芝麻洗净，炒成金黄色，倒在案板上凉透，擀碎成茸。

3.将米饭倒在干净白布内，用手搓匀，倒在芝麻茸上，用手拍平。在米饭的表面再撒些芝麻茸，擀成5厘米厚的片，上面再铺一层5毫米的豆沙馅，切成宽15厘米的长条。从宽边卷成筒形，切成1厘米长的段，呈盘香形状，码入盘内即成。

产品特点 清凉软糯，味美香甜。

 

娥姐粉果

“娥姐粉果”创制于明代，历史悠久。开始时是广州西关的“茶香室”茶馆聘用的娥姐所创制，故以其名命名。

原料配方
澄粉500克 蟹黄100克 虾仁500克 笋肉250克 猪肉糜500克 芫荽50克 水发冬菇100克 白酱油15克 淀粉275克 黄酒5克 精盐25克 白糖10克 麻油5克 小汤25克 猪油25克 胡椒粉、味精少许

制作方法
1.将虾仁用少许菱粉拌匀，下沸水锅汆熟捞起，切成细粒。

2.将锅放火上，倒入上汤，笋肉、冬菇、肉糜和盐、白酱油、白糖、味精、麻油、黄酒、胡椒粉烧透后，用火收干汤汁，即下水菱粉炒成厚芡出锅，即成馅心。

3.将澄粉、水菱粉、盐一起放入锅，连锅放入热水内烘热，掺入沸水将澄粉烫熟，并用木昆搅匀，倒在刷过油的面板上揉匀，搓成长条，摘成50个面剂，一个个擀成窝形皮子，再捏成深窝形，放入蟹黄和芫荽叶两片，再放入做好的馅心约30克，然后将口子对折捏牢、剪齐饺边，放入抹过油的碟子内，上笼蒸3～4分钟出笼装盘即成。

产品特点 榄核形，芫荽蟹黄的色素透露于外，又青又黄，吃口鲜甜。

 

江米仙桃

原料配方
江米150克 粳米100克 枣泥馅或豆沙馅150克 香油25克 可可粉、食用红、绿色素各少许

制作方法
1.将江米和粳米掺和一起，洗净泥沙，用水浸泡4小时，换水后加工成水磨粉放入布袋中压干水分，笼上铺布，抹点油，将压干的米粉搓碎铺在布上蒸15分钟成熟后取出。

2.案板洗净，抹上香油，将蒸熟的米粉趁热揉成光滑洁白的团块，用湿布盖好。

3.取一小块面团(约粉团的1/5)，加入可可粉揉均匀。

4.取一小块面团(约粉团的1/5)，加入绿色素揉成绿色面团。

5.红色素加水调成红色水。

6.将白色粉团搓条揪成6个剂子，将每个剂子搓圆，制成半球形的皮子包入枣泥或豆沙馅，收口捏严搓成圆形，再捏出桃尖，用馅板从下往上对准桃尖压出桃痕，逐个包完，在桃尖部位不均匀地刷上一些红水，装入抹油的盘中。

7.放可可粉的面团搓成细条，剁成3厘米长的条，从中间剖一下，但不要断，粘在桃的枝条部位作为桃的柄把。

8.加绿色素的粉团用擀面杖擀成薄片，用滚轮推出枝叶形状，再刻压出叶中间的叶纹，向桃的两侧放上，用香油将整个桃、枝、叶抹一遍，显得光洁发亮，不易干裂发硬。

产品特点 形状美观、枝条、树叶、果实相称，形似仙桃，入口软、糯、粘、香、甜，为夏令、生日祝寿的佳品。

 

豆馅卷

原料配方
糯米面(干粉)750克 豆馅(赤豆、豌豆均可)750克 果料(金糕、桃仁、青红丝等)50克 白糖50克

制作方法
1.将糯米面加水约600克、搅拌均匀，放入笼屉，架在锅上，用旺火拂水蒸1个小时左右，蒸熟取出，放在案板上湿的清洁布上面，包起，用手揉搓成光滑的粉团，再按长方形的薄片。

2.将豆馅抹在长方形片的中间，由外向里卷成直径约5厘米的条，放在小案板上码好，撒上切碎切细的果料。食时再切成小块，撒上一些白糖。

产品特点 色泽美观，香甜粘糯。

 

金钱饼(苏式)

金钱饼又名泽钱饼，因饼面有较清晰花纹，形似古币而得名。

原料配方
特制小麦粉25千克 砂糖20千克 素油15千克 小苏打0.6千克 蒸熟小麦粉15千克 白芝麻仁(面料)17.5千克

制作方法
1.糖浆熬制：将所配砂糖加30％水，烧开溶化，稍冷却。

2.拌料：将烧好的糖浆与油脂充分拌均匀，再加入面粉和小苏打搅拌均匀擦透。

3.成型：将调制好的面团分成若干小块(以操作方便为准)，在平车(亦称皮子车)内挤轧成0.5厘米左右的薄皮坯。轧薄的皮坯之间用熟粉夹层，重叠四层，用直径3厘米左右的铁皮圈擀模擀压成型，成型后多余的边角皮坯可再搅入下一料皮坯中。

4.上麻：将擀成的饼坯用方眼筛筛除多余熟粉。在上麻机或上麻盘内先撒上湿芝麻，铺匀后倒入饼坯，开机或拉动上麻盘进行上麻，待饼坯两面粘上足量芝麻仁后，用方眼筛筛去多余的芝麻仁。芝麻的水分含量控制在能勉强粘上饼坯，水分不宜过多。

5.排盘、烘烤、冷却、包装：将上足芝麻仁的饼坯逐个排列在烘烤盘中，每个间隔1厘米左右，放进240℃左右炉中烘烤8分钟左右，待形态固定即可离火，冷却至室温。然后进行包装，包装时要封好口，以免制品肿湿，保持口感松脆。

质量标准
形态：扁圆形，表面有细密花纹，芝麻仁排列基本均匀，无光面。

色泽：金黄色，底面色基本一致，无焦麻色。

组织：剖面有均匀微孔，无糖粒，无粉块，无大孔。

口味：脆香酥松，芝麻香味浓郁，不粘牙，无异味。

 

 

酒皮八件(京式)

原料配方
皮料：特制粉40千克 白砂糖粉2千克 熟猪油18千克 黄酒5千克 干面4千克 碳酸氢铵适量

馅料：白糖馅4.5千克 核桃仁200克

山楂馅4.2千克 核桃仁200克 山楂300克

玫瑰馅4.25千克 核桃仁200克 玫瑰250克

葡萄馅4.2千克 核桃仁200克 葡萄干300克

枣泥馅4.5千克 核桃仁200克

椒盐馅：白糖1.4千克 熟标准粉1.4千克 芝麻仁300克 花椒10克 食盐50克

豆沙馅4.3千克 核桃仁200克

青梅馅4.3千克 核桃仁200克

制作方法
1.和皮、制剂：先将糖、水、油、面和适量碳酸氢钠依顺次投入和面机混合搅拌，并缓慢放入黄酒，搅拌至匀。然后将和好的面团切成块，揉成圆条状，用顶钟顶出定量小剂，进行“打剂”，即将其擀成长圆状，上下端交错叠成三层，转90°角，再擀成长条状，从上端轻轻卷起，成长圆柱状备用。

2.制馅：将炒制的馅进一步揉搓，加入果料折匀。然后将其切成长条块状，用顶钟顶出定量馅剂，以备包馅时用。馅软便应适宜。

3.包制：迅速取打好剂的面卷一小块，用左手从两端向上折叠按平，擀成面片，进行包馅。注意制剂和包馅时，面皮不能泄劲，应制好尽快使用。小酒皮八件块小，可采取馅剂、掐馅时的方法包制。皮、馅重量之比为6∶4。皮馅软硬适当，才能使成品不崩脸。包馅时因面劲较大，系口不易封严，可先缓缓劲，分两次封严系口。

4.成型：将包制好的半成品捏成杏、桃等各种形状，八种馅的生坯印以不同戳记以便区别。

5.烤制：枣泥、椒盐、青梅和澄沙四种为白脸品种，不需炝脸。其余如白糖细饼、山楂细饼等四品种需炝脸。一般用炉口温度180℃，炉中温度220℃，出炉温度210℃烤制，烘烤时间约12分钟。烤制时应注意上、下火型的调整，上火火力不宜太强，防止制品表面出黑泡。烤熟然后出炉冷却，即为成品。

质量标准
形态：八种形状不同，不鼓顶，不崩脸。

色泽：炝脸的呈棕黄色，不炝脸的呈乳白色，脸上均有红戳或喷红。

组织：皮稍有层次，皮馅均匀，不偏皮，无大空洞，无杂质。

口味：绵酥、松疏细腻，有黄酒及各种果料香味、无异味。

 

 

香蕉酥(苏式)

原料配方
皮面：特制面粉50千克 熟猪油15千克 绵白糖20千克 鸡蛋3千克 小苏打0.6千克

馅料：蒸熟面粉10千克 熟猪油4千克 糖玫瑰花1千克 绵白糖6千克

面料：鲜鸡蛋2千克

制作方法
1.松酥面团调制：先将油脂、绵白糖、蛋液、碳酸氢钠和适量的水充分搅拌，然后加入小麦粉继续搅拌均匀，软硬适中即可。面团不宜过软，否则影响成型，也不宜过硬，以免影响松酥度。

2.制馅：将糖玫瑰花切细，与其它馅料拌匀。

3.成型：按照规格规定的制品生坯重量，将面团等分小块，包馅搓成长条形，略加揿扁，用曲线小车轮在制品坯面上划曲线型条纹三条，或放进成型模内，用手揿实、敲击。

4.排盘、涂蛋液：先将饼坯有间隔地排在烤盘内，然后将蛋液搅打均匀后，用排笔将蛋液涂于制品表面。

5.烘烤：炉温掌握在250℃左右，烘烤时间约7分钟左右，表面呈金黄色即可出炉。

6.冷却、装盒(箱)：制品冷却后装盒(箱)

质量标准
形态：香蕉形，花纹清晰，无缺角，不变形。

色泽：金黄色，面、底色泽一致。

组织：微孔均匀，无糖粒，无粉块，无杂质。

口味：滋味纯正，具有该制品应有的香味，无异味。