精品面食--茶点、点心制作方法集锦（四）

第1页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（四）

贵妃酥饼

原料配方
富强粉1000克 黄油(白脱)600克 清水250克 鹌鹑蛋40个 鸡蛋黄3个 莲籽500克 白糖650克 大油150克 花生油75克 沸水1000克 碱水10克 食用红色素少许

制作方法
1.制皮：将富强粉500克在案上过罗开窝，加入清水、黄油(75克)、白糖(50克)。先将油水糖混合均匀后，掺入面粉擦匀、擦透，摔至光滑，放一旁饧置10分钟备用。

2.心面：富强粉500克在案上过罗，加入黄油525克，将油画混合均匀后，用手擦匀擦透成面团，放一旁饧置备用。

3.制馅：将莲籽用碱水拌匀，浸泡约20分钟，加沸水浸泡1小时(沸水基本被莲籽全部吸收)。将莲籽倒箩筐内(竹制的)，用板刷刷或用手搓，将莲籽外衣搓刷掉，用清水冲洗干净，用牙签捅出莲籽心，用沸水浸泡，然后用锅蒸烂。用酥槌或擀面杖将莲籽擀成茸。用铜锅或不锈钢锅，置于火上加入莲茸、白糖(600克)，用小火炒制，边炒边用铲子搅动，糖溶化后改用大火，待茸糖沸起后改用小火至茸糖稠厚，徐徐加入大油和花生油，待油全部炒进去后即可出锅，晾凉即可使用。

4.将鹌鹑蛋煮熟或蒸熟，去掉蛋壳、取用蛋黄切成两瓣备用。

5.包酥：将饧好的皮面放在案上用手轻轻地摁成中间稍厚的图片，再将心面放在皮面的中央，用双手将皮面托起，扰包成圆球，摁扁擀成长方形薄片，用刀将片的两端无酥处切下，放在片的中间，用刀从片的中间横切面两片，从刀口处分卷成上下两卷稍饧备用。

6.成型：将稍饧的卷于合口处摁扁、揪剂，再将剂摁扁成皮

 

碱酥饼(武汉)

原料配方
(100千克成品)皮料：上等面料加米稀40千克

酥料：猪油(或植物油)+面粉12.8千克

馅料：砂糖、麻屑、二熟面、糖陈皮、糖桂圆、小苏打共35.6千克

面料：白芝麻8.5千克

制作主法：
1.制皮：首先讲究米稀捞浆。熬糖浆时，关键在碱的用量、碱量可由浆中的小泡来判断，以小泡互相靠扰不破为碱量合作。最后将米稀与上等面粉和食油拌和均匀、分堆折叠均匀。

2.起酥：使用上等面粉9千克调入猪油3千克、植物油1千克混合擦透、擦匀。

3.制馅：砂糖、熟面、小苏打均需预先过筛，陈皮要剁碎，然后根据天气冷暖调入食油和馅混匀。

4.烘烤：这种碱酥饼必须用传统的七星炉反复进行烘烤，严格掌握火候，作到表面起鼓，不露馅，饼边有鸡毛裂纹，吃起来皮酥有层次。

产品特点 薄皮大馅，在白芝麻的饼面上平镶有黑芝麻组成的“玉”字，不仅形色诱人，而且入田麻香酥脆，被人誉为酥点一绝。

 

烤桂花酥饼

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 桂花糖馅450克

制作方法
1.皮面：取富强粉250克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油60，清水125克，混合擦匀后掺入富强粉，再擦勺擦透，摔至光滑，稍饧待用。

2.心面：将富强粉200克过罗，倒在案上开窝，加入冻猪油110克，掺入富强粉，擦匀擦透，放一旁待用。

3.桂花馅：将绵白糖250克倒在案上开窝，加入瓜条50克(切成碎粒)、青红丝12.5克(用水洗去浮色)、瓜仁12.5克(挑去杂质)、桂花50克、大油25克、熟面100克(蒸熟或烤熟)。先将糖果料拌匀，最后掺入富强粉掺拌匀即成。

4.将皮面在案上摁成中间稍厚的圆片，包入酥心面成大圆球形，在案上轻轻摁扁，用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片，两端无酥处切下，放在酥片上再擀。卷成圆卷，在卷的合缝处轻轻摁扁揪剂(剂个大小近需要定)，包入桂花馅成圆球，再用手轻地将圆球摁成圆饼，码放在烤盘里入炉烘烤，炉温为180～200℃，时间约20分钟，饼身稍硬即熟。

产品特点 色白，酥香，桂花味醇厚。

 

红梅酥

原料配方
面粉500克 白糖100克 猪油75克 鸡蛋2个 沙糖150克 发粉、 红色素少许

制作方法
1.把面粉倒在案板上，扒个坑，加糖、猪油、发粉、225克温水、和成面团。揉匀，稍饧。

2.把饧好的面团搓成长条，分成每个10克的面剂，将面剂整型成为红梅状。顶端再插一条青红丝做把，外层刷一层蛋液，粘上一层粉色砂糖(红色素和白砂糖拦成)即可。

3.待烤炉烧热，把生坯放入烤盘，入炉烤制，待酥鼓起，烤熟取出，摆于盘内。

产品特点
形、色逼真，甜酥适口。

口味：香甜利口，无异味。

 

蝴蝶酥(扬式)

原料配方
松酥面团：特制粉25千克 熟猪油3千克 绵白糖12千克 鸡蛋6千克 碳酸氢钠 香料达量

面料：鸡蛋1.5千克

制作方法
1.制松酥面团：将绵白糖、鸡蛋、碳酸氢钠、香料、水全部倒入和面机搅匀。加入熟猪油略搅后再把特制粉倒入机内搅透，制成软硬适中的松酥面团。

2.成型：将松酥面团称45克搓圆，用手按扁，再用擀锤擀成直径8厘米的扁圆形，将圆坯由中线折叠成半圆形。右手执一木梳在半圆上按上二组三条相互交叉的斜直线印，夹角约为45°，形成等距的梭形块印。然后用左手二指顶住半圆直线中心，右手执梳以梳前缘边在半圆弧上抵陷三个小凹痕，中心一个凹痕在圆弧中心，另二个凹痕等距，再在等距凹痕处按一道与半圆直径平等的梳印即可。

3.烘烤：炉温200℃，时间约为10分钟，烤熟即可。

质量标准
形态：呈蝴蝶状，面上梳印花纹清晰。

色泽：黄色。

组织：剖面有微孔，无杂质。

口味：蛋香纯正，甜松可口。

 

刀切(内蒙古)

刀切为呼和浩特市传统名产，是当地蒙古、回、汉各族人民习用的茶点。

原料配方
皮料：面粉7千克 植物油900克 绵白糖1.75千克

酥料：面粉18千克 植物油8.6千克 绵白糖7.5千克

制作方法
1.和面：面粉摊成圆圈，将绵白糖、油倒入圈内，加适量温开水将糖、油搅拌成浆，再将四周的面粉掺入逐渐和匀。和好后要放在温暖处回饧、破筋。

2.擦酥：将糖、面混合过筛，加油擦匀制成糖酥。

3.成型：包酥要匀，包好后擀成长方型薄片，再从两端相对向中间卷起成长卷，然后切成4毫米厚薄片。

4.烘烤：将切好的片均匀地摆入烤盘，入炉烘烤，炉温160～170℃，待底面呈麦黄色时即可。

质量标准
形态：薄厚均匀，呈凹花纹，每千克36～40块。

色泽：两面均呈麦黄色。

组织：皮酥卷裹均匀，层次分明。

口味：酥、脆、干、甜。

 

桂花棋子(京式)

原料配方
特制粉53千克 白砂糖24千克 熟猪油27千克 芝麻仁6千克 桂花1.5千克 水适量

制作方法
1.调制面团：先将糖、水放入和面机内搅拌，再放入猪油、芝麻仁和桂花，要充分搅拌，最后放进面粉，制成面团。

2.成型：将和好的面按木框大小称好份量，放入木框内擀平，事先框内底部应撒一薄层芝麻。要求生坯厚薄一致，用刀和尺板切成2×2厘米的小方块，码入烤盘。

3.烘烤：将装有生坯的烤盘送入炉内，入炉温度170～180℃，出炉温度220～230℃烤制12分钟即可，要求上下火色一致。

质量标准
形态：正方形，稍有裂纹和摊度，摊裂均匀，不粘边，表面粘附芝麻。

色泽：表面深麦黄色，火色一致。

组织：蜂窝均匀，疏松，无杂质。

口味：酥香利口，有桂花、芝麻香味。

 

杏仁条(苏式)

原料配方
特制小麦粉50千克 绵白糖30千克 猪油25千克 鸡蛋7千克 杏仁1千克 小苏打0.4千克

制作方法
1.面团调剂：原料称量后，将绵白糖、猪油、5千克鸡蛋，以及水少许拌和均匀，再加小麦粉和小苏打，拌和均匀。

2.成型：将坯料分成200小块，每块分别均匀地搓成80厘米长的画条，揿扁，再分切10份。

3.上蛋液和饰面：余下的鸡蛋打成蛋浆，在坯面上扫一层鸡蛋浆。另将杏仁用开水浸泡去皮，切成细粒，均匀地撒在坯面上。

4.排盘：将烘烤盘擦净，生坯排入盘中，每条间距在5厘米左右，离盘边3厘米左右。

5.烘烤：200℃炉温下烘烤8～9分钟，冷至室温后即可装箱或包装。

质量标准
形态：呈长条形，两边开石榴米花纹。

色泽：中间呈褐色，有光泽，两边呈黄色，底面呈棕黄色均匀一致。

组织：剖面微孔均匀，无大空洞，无杂质。

口味：具有杏仁应有的香味，松软爽口，无异味。

 

三色奶酥

原料配方
面粉1千克 白糖400克 鸡蛋200克 奶粉50克 猪油400克 香油50克 氨粉4克 苏打2克 香精、红色素、黄色素各少许

制作方法
1.先用鸡蛋清、200克猪油、25克香油和少许香精将500克面粉、200克白糖、50克奶粉、2克氨粉和1克苏打和成蛋白混酥面团。再用蛋黄等剩余原料和成蛋黄混酥面团。

2.将蛋白面团分成2份，其中1份用少许红色素调匀，再将蛋黄面团用少许黄色素调匀，然后分成2份。

3.将4份面团分别搓成直径约2厘米的长条，三色错开拼在一起，慢慢上劲扭成绳状，擀至适当厚薄，顶刀切成适当大小的块。

4.将切好的块摆入烤盘，入炉(炉温约180℃)烤熟即成。

产品特点 三色扭丝状，香酥可口。

 

条酥(苏北)

原料配方
蒸熟小麦粉120千克 绵白糖40千克 饴糖20千克 碳酸氢钠2千克 熟芝麻仁3千克

制作方法
1.制甜酥面团：把绵白糖、饴糖、碳酸氢钠一起过筛后放入和面机内，加微量水在机内搅拌均匀，再加入花生油，最后加入面粉，充分搅拌15分钟左右，即成甜酥面团。

2.制坯成型：将搅拌好的甜酥面团分次放置在操作台上，操作台一定要平整。先均匀摊开面团，然后用擀锤擀成1厘米厚的坯料，将上面擀平，均匀撒上芝麻，复擀一次，再切成长约5厘米、宽约2厘米的坯块。

3.烘烤：将坯块以2厘米左右的间距放入烤盘，炉温掌握在200℃上下，时间约为8分钟即可烤制成熟。

质量标准
形态：块形完整，表面芝麻散布均匀。

色泽：黄色。

组织：剖面有微孔，呈网状，平碾松碎，无杂质。

口味：香甜酥松，入口易化，滋味纯正。

 
其他十款点心制作方法详见下页。